Logg inn / Registrer deg

Vinforum anmelder Plah

Plah feirer tiårsjubileum og er bedre enn noensinne. Kjøkkenet lager friske, velbalanserte og smaksrike retter med inspirasjon fra Thailand. Ettersom prisnivået dessuten er svært moderat, må Plah regnes blant restaurantene som gir størst verdi for pengene – i hele landet. Terje Ommundsen åpnet Plah nederst i Hegdehaugsveien i 2004. Kjøkkensjefen hadde jobbet på Statholdergaarden før han dro til Sydney, der han var innom flere restauranter og ble kjent med det moderne thaikjøkkenet. De viktigste eksponentene for dette var Longrain og restaurantene til David Thompson, som siden etablerte stjernerestauranten Nahm i London. De første årene var Plah så nær Longrain man kunne komme på andre siden av kloden. Etter hvert har kjøkkenet utviklet en mer selvstendig fortolkning av ulike strømninger i det thailandske kjøkkenet. Og i det siste har restauranten åpnet opp for en bredere asiatisk inspirasjon, spesielt fra Kina. Terje Ommundsen har vært en viktig formidler av thaimat i Norge og utga kokeboken Thaimani i 2012. Plah har dessuten bidratt til å gjøre nye generasjoner glad i thaimat, blant annet ved å servere street food på Øyafestivalen. I forkant av tiårsjubileet har Plah utvidet ved å ta over nabolokalet. Der serveres det mat fra en enklere meny. I restauranten har Plah en nirettersmeny til kr 625, og en tilhørende vinmeny til kr 510. Ettersom hele pakken gir mye for pengene, velger de aller fleste gjestene denne. Det gjorde også vi. Imidlertid skaper det feil forventinger å omtale menyen som en niretter ettersom første servering består av fire appetittvekkere som nesten utgjør halvparten av de ni rettene, (det er i grunnen mer sjarmerende med menytekster som er noe understated enn de som smører tykt på). Nok om det, denne kvelden fikk vi østers, miang kam, fritert akkar og en wonton fylt med oksekjøtt. Den delikate Gillardeau-østersen kom med en mikroflaske fylt med Chili Nahm Jiim, en relish av lime, vårløk, chili og palmesukker. Det var en klar, søtlig og akkurat passe sterk chilisaus. Jeg hadde kun noen få dråper over østersen for at den ikke skulle bli for dominerende, men smaken var så god at jeg tømte det som var igjen i det tomme skallet og tok det som en shot før neste smak som var miang kam, et betelblad toppet med reke, pomelo, ingefær, lime, peanøtter og kokos. Dette er en Longrain-klassiker som har vært på Plahs meny siden starten. Og det er en nesten avhengighetsskapende snack; når man ruller sammen bladet og biter over, er det en eksplosjon av surt, søtt, friskt og syrlig som brer seg rundt i sanseapparatet. Frityrstekte tråder av akkar kom med en sirup av østerssaus med smak av hvitløk og pepper. Akkaren var myk, saftig og forsiktig stekt og helt uten gummipreg. Sausen hadde en sterk smak av salt og pepper, og tilførte akkaren karakter. Siste appetittvekker var et wontonkremmerhus fylt med oksekjøtt rullet i en tørket, rød curry og blandet med friske korianderblader. Det var et sterkt chilisting i kjøttet og en fin kontrast mellom det myke fyllet og det sprø kremmerhuset. Til disse rettene fikk vi Grüner Veltliner Heiligenstein 2012 fra Hirsch, en klassisk grüner veltliner med aroma av hvit pepper, sitrus og kald stein. Denne friske vinen med sitt dempede aromabilde var en fin match til alle de ulike smakene i åpningsserveringen. Neste rett var en innbydende, tredelt servering av guavasalat: I midten en skål med selve salaten som besto av guavaskiver, thaiaubergine, cashewnøtter og tørkede reker, til venstre en liten skål med kokos- og chili-relish og til høyre en liten asjett med en stor, fritert torsketunge.  Det var en sprø og delikat salat, også her ble man slått av balansen mellom surt, søtt og syrlig. Det å bestille thaisalater i Norge har med unntak av Plah gitt meg mange skuffelser – enten blir de for sure eller for anonyme. Terje Ommundsen har en sjelden finfølelse for salatkomposisjoner. Den sprøstekte torsketungen var et overskuddspreget bonuselement som tilførte retten kompleksitet. Eneste minus var chili-relishen som smakte alt for mye kokos; den hadde en nærmest endimensjonal kokossmak som ville overdøvet den fint avstemte salaten dersom man ikke brukte den med stor forsiktighet. Dorsheimer Riesling Trocken 2011 fra Diel – en kraftfull, vibrerende og ekstrovert budsjettriesling, var et flott følge til de intense salatsmakene. En kinesisk inspirert buljongsuppe var neste rett. Buljongen var kokt på klassisk BBQ-pork glasert med maltose. I suppen var det tynne skiver av svinekjøtt, en rund wonton fylt med kongekrabbe, finhakket vårløk og friske korianderblader. Ved siden av fikk vi en liten skål med syltet chili slik at man selv kunne regulere rettens styrkegrad. Suppen hadde en klar, dyp, mørk smak med både salte og søtlige innslag og en avslutning i retning av umami. I all sin enkelhet var dette en briljant servering. Den ville imidlertid vært minst like god uten kongekrabbewontonen, ettersom denne ble en avsporing fra svinetemaet og det dessuten var vanskelig å komme i kontakt med den milde skalldyrsmaken. Ratzenbergers Steeger St. Jost Riesling Spätlese Trocken 2011 var andre riesling på rappen, mer detaljert, friskere og med mer framtredende syre enn Diels Dorsheimer. Nok en flott vinmatch. Kveldens fiskerett var skinnstekt skrei i hummercurry med langbønner og thaiaubergine. Det er første gang jeg har fått servert hummercurry – og for et fantastisk  påfunn dette var! Den gule, tykke curryen duftet tungt av eksotiske krydder og hummer. Bønner og aubergine ga retten noen krispe og friske kontrastelementer. Og skreien var fast og mild, med en ekstremt sprø skinnside. Denne rike og svært smakfulle retten fikk følge av et glass Estrella Inedit laget av 50 % bygg og 50 % hvete. Det er selveste Ferran Adria som har komponert dette lyse og saftige ølet sammen med noen av vinkelnerne fra El Bulli, og det er laget for å være et godt matøl. Og det kjenner man; ølet er fruktig med dempede aromaer av appelsin og krydder, har en fin syrlighet og gikk svært godt til hummercurryen. Krydderglasert svinenakke med wokede grønnsaker og østerssopp var siste rett før dessert. Kjøttet var toppet med noen skiver fritert søtpotet, ris ble servert i en bolle ved siden av. Svinenakken var langtidsstekt i 16 timer på 84 grader, deretter frityrstekt og wokket rett før servering. Dette er en Plah-klassiker; kjøttet er så mørt, saftig og smakfullt som svinekjøtt kan bli. Den søte og tunge krydderglaseringen dominert av nellik, kanel og stjerneanis, gjør kjøttet ekstremt velsmakende. Fontanabiancas Barbaresco 2008 er en syrlig nebbiolo med tiltalende sødmefull frukt. Og selv om det er raust å servere en såpass dyr vin i en vinpakke hvor glassprisen ligger på hundre kroner, var dette ingen optimal match. Sødmen i krydderglaseringen bidro til å blokkere sødmen i vinen, slik at den smakte hardere enn den egentlig er. Etter en liten kokossuppe med litt for mye isbiter, var det klart for hoveddessert. En vakker tallerken med kuler av hvit sjokolademousse og sorbet av pasjonsfrukt og mango. Under kulene var det karamellisert hvit sjokolade, samt biter av pasjonsfrukt og mango – på toppen en myk marengs. Også i denne retten var det en flott balanse. Den milde, søte hvite sjokoladen ble tilført friskhet og energi av de tropiske fruktaromaene. Isole e Olenas Vin Santo del Chianti Classico 2004 er en flott, nøtteaktig vin santo med fin syre og komplekse, edle oksidasjonsaromaer. Men den var ikke et spesielt godt valg til denne friske og milde desserten, til det var den for tung og kraftig. En lettere vin med tropiske fruktaromaer, eksempelvis en recioto di soave, ville vært bedre. Etter ti år har Terje Ommundsen funnet fram til sin egen tolkning av det asiatiske kjøkkenet. Han bruker stort sett norsk sjømat og kjøtt som hovedråvarer, men gir dette en asiatisk inspirert tilberedning. Resultatet er noe som er langt fra autentisk thaimat. Kvaliteten på sjømat og kjøtt er nemlig langt høyere enn hva man får i Thailand. Men smakene av krydder, sauser og curryer ligger ganske nær. Plah representerer dermed et kjøkken som forener det beste fra to verdener. Jeg har vært på Plah et tosifret antall ganger siden åpningen. Nivået har gjennom denne lange perioden vært bemerkelsesverdig konsistent. En viktig grunn til dette er nok at Terje Ommundsen hele tiden har vært en nærværende chef. Også denne kvelden var samtlige retter vellykkede. Årsaken til det er at kjøkkenet lager friske, velbalanserte og smaksintense serveringer. For meg gir et måltid på Plah like store matopplevelser som stjernerestauranten Kiin Kiin i København, uten at jeg dermed mener at Plah befinner seg på stjernenivå. Plah driver ikke i avdelingen for jåleri og dikkedarer, alt handler om å nå fram til ærlige, dype smaker som det tar tid å frambringe. I Norge er det kun Alex Sushi som befinner seg på et høyere nivå innen kategorien asiatiske kjøkken. Vinkartet på Plah består av nærmere 300 oppføringer. Naturlig nok utgjør rieslinger fra Tyskland, Østerrike og Alsace tyngdepunktet. Sentrale produsenter som Breuer, Prüm, Dönnhoff, Schäfer-Frölich og Christmann er representert med flest flasker. Rødvinsdelen, som kun består av rundt 50 flasker er ikke like interessant. Her er det mange burgundere fra den mindre gode 2006-årgangen og en del italienere som ikke er optimale for maten som serveres. Flere rødviner fra Nye Verden ville nok vært bra. Mens vinkartet verken er dyrt eller billig, må vinmenyen sies å gi svært mye for pengene. Samtlige glass var gode og over forventningene man har når prisen er kr 510. Hvitvinene satt som de skulle, utfordringen for vinserveringen er egentlig å finne avstikkere fra riesling, ettersom det er denne druen som for de fleste rettene vil være det beste alternativet. Oslo var lenge en by hvor det var relativt rimelig å spise dyrt og fryktelig dyrt å spise rimelig. Plah utgjør sammen med Arakataka og Popolare et trekløver som utfordrer dette bildet. Alle tre serverer firerettersmenyer på høyt norsk nivå til under femhundrelappen. Men der de to andre har lagt seg på en enkel og uformell stil, har Plah etter utvidelsen til nabolokalet posisjonert restauranten som «fine dining». Og det er ikke å ta munnen for full. Plah gir utvilsomt Norges beste deal innen denne kategorien. Nils Are Økland Foto: Kjell Karlsson