Vinforum anmelder Palace Grill

Palace holder koken, men er ikke lenger cutting edge. Dagens kokker lager velsmakende retter som får et løft av byens råeste vinservering.

Restauranter, kokker og matmoter kommer og går. Palace består. Den en gang opprørske og avantgardistiske lekegrinden som etablerte en praksis hvor det ikke fantes grenser for hva man kunne gjøre på en restaurant, er nå blitt en institusjon – en del av hovedstadens establishment. Det er vel bare Feinschmecker som har lenger fartstid i Oslos øverste restaurantdivisjon.

Det er heller ikke mye som forandrer seg på Palace grill. Interiøret er mer eller mindre det samme som det var da stedet åpnet dørene for over 20 år siden. Det eneste som stadig forandrer seg, er kokkene. En rekke av landets mest talentfulle kokker har vært innom Palace i en tidlig fase av sin karriere. Nå for tiden er det Kokkelandslagets Jan Erik Hauge og Jimmy Øien som har overtatt stafettpinnen.

Denne kvelden var stemningen akkurat som den alltid har vært en fredag kveld på Palace Grill: Høy musikk, vennepar i høyt humør og et ensemble som ter seg som om de er ... vel, ikke på jobb, men på fest. På Palace er det få valgmuligheter, alle spiser den samme menyen til 1190. Og de fleste følger husets anbefalte vinpakke til kr 1200. Det gjorde også vi.

Cuvée Charlemagne Blanc de Blancs Brut 2012 fra Guy Charlemagne ble straks skjenket i glassene: En superb, krystallklar Mesnil-champagne med stor konsentrasjon og dybde. Et par appetittvekkere ble også servert ganske raskt: Først en vel salt komposisjon med kyllinglever og fritert kyllingskinn. Og like etterpå, en servering der shisoblad skulle fylles med mango, skiver av spansk blekksprut, koriander og ketjap manis og spises som en slags taco. Det var en deilig og harmonisk munnfull med sødmefulle smaker som nok var i kraftigste laget for den milde og delikate pulpoen.

Første rett på tavlen var gravet kveite med vaktelegg, eggekrem, revet pepperrot, avrugakaviar og matsyresalat. Kveiten var speket med en puré av avrugakaviar, og hadde en særpreget, glassaktig tekstur med svarte render. Det salte innslaget i fisken ble forsterket av små kaviarklatter og kapers på tallerkenen, men ble også balansert av vaktelegget og eggekremen. Det var en original og smakfull kveiteservering som kunne fortjent en bedre presentasjon; syrebladene som var strødd umotivert over retten minnet om den evinnelige ruccolapynten som de siste årene har hjemsøkt så mange tallerkener i vårt land.

Proidls Grüner Veltliner Pellingen Alte Reben 2015 er en sødmefull, ja, nærmest potent grüner med en i overkant varm fruktighet. Vinen er monumental, men vinens fruktige profil var ikke en utpreget god match til de salte elementene i retten. Så vi fortsatte heller med restene av Cuvée Charlemagne, som var et helt strålende følge til kveiten.

Neste rett var kamskjell med loffchips, blåskjellemulsjon, dill, revet eggeplomme og blåskjellskum. For en deilig rett! Kamskjellene var optimalt varmebehandlet og hadde en saftig tekstur og dyp smak. Den harde loffen tilførte en teksturkontrast, men var ikke helt enkel å spise sammen med kamskjellet. Skum og emulsjon ga derimot retten et luftigere preg og hadde en nydelig smak av blåskjellkraft. Goldtröpfchen GG 2009 fra Von Kesselstatt var et godt valg til retten. Denne tørre Mosel-rieslingen er relativt slank til å være 2009, men absolutt stor nok til å matche kamskjellene.

En lubben breiflabb med hjerteskjellsaus og -skum kom på bordet. Fisken var ovnsbakt på 47 grader og hadde en spenstig tekstur og delikat smak. Milde smaker av sprø quinoa og revet sjampinjong sto godt til breiflabben, og lot den intense hjerteskjellsausen få dominere helheten. En ny god rett, som ble ytterligere hevet av vinfølget – Chassagne Montrachet Clos du Cailleret 2014 fra Ramonet. Vinen hadde en typisk Ramonet-nese med tydelig fatpreg og rik frukt. Men i munnen framsto vinen som langt mer balansert. Fataromaene var nærmest legert med frukten slik at vinen framsto overraskende presis.

Vi hadde ankommet det lille rommet som de siste gjestene, og opplevde med en gang støynivået og musikken som voldsomt. Også tempoet var i høyeste laget i begynnelsen, meningen var vel at vi skulle ta igjen bordene som hadde startet før oss. Men nå begynte vi å bli kalibrert med både musikk, støynivå og tempo, og med en så løfterik start på særlig vinmenyen, var det bare å glede seg til fortsettelsen.

Og det skyhøye nivået på vinene fortsatte med nok en chardonnay, men denne gang fra Sonoma Coast. Freestone Vineyard 2013 fra Phelps har fantastisk flott syre og friskhet. Den er ekspressiv, men likevel slank. Og den gikk veldig godt til kveldens siste fiskerett – torsk. En tynn skive av det som må ha vært en svær loin var stekt i smør og ble servert med jordskokker, hasselnøtter, gressløk, brønnkarse og en sprukket kyllingsjy med gressløkolje. Den nøtteaktige sødmen fra smør og fisk kledde de søte, nøttete smakene av jordskokk og hasselnøtter. Gressløkoljen ga retten sting og friskhet.

Etter en forfriskende limebasert slush, var det klart for det som skulle bli måltidets høydepunkt. Bresert reinsdyrtunge i tynne skiver og et brent reinsdyrhjerte var anrettet med en fyldig estragonsaus, samt saltbakt rødbet og sellerirot i løvtynne skiver. Reinsdyrtunge har jeg aldri før smakt, og denne smakte mer tunge enn reinsdyr, for å si det slik. Men det var en fantastisk delikat og mild tunge. Hjertet derimot var et stykke realt, rødt kjøtt; mørt, og med en mild viltsmak. Begge kjøttdeler hadde godt av å bli fulgt av den fyldige, majoneslignende estragonsausen. Reinsdyr blir ikke bedre enn dette. Saint Joseph La Gloriette 2010 fra Faury, en kjølig og ren syrah fra den fenomenale 2010-årgangen kompletterte viltaromaene i retten på aller beste måte. Blod og einebær kunne fornemmes både i glasset og på tallerkenen.

Fransk due er en av mine absolutte favorittråvarer, og derfor hadde jeg høye forventninger til siste rett før dessert – pannestekt duebryst. Kjøttet kom på kalde tallerkener med stekt grønnkål og rosenkål, stekt gnocchi og viltsjy. Og hele retten var en stor skuffelse. Duen hadde en hard tekstur, manglet saftighet, og smakte rett og slett ikke så mye. Gnocchi-bitene kunne også vært saftigere og mer smakfulle. Pommard Noizons 2012 fra Lequin-Colin var også en skuffende vin – årgang og vinmark tatt i betraktning. Den var merkelig spinkel og kunne ikke på noen måte bidra til å bære den triste dueretten.

Kveldens osterett bar preg av rester. En komposisjon med Stilton, pepperkakecrumble og plommekrem smakte vel mye jul. Når julefeiringen først er over, er de færreste klare for mer pepperkaker. Så dette var en uinspirert rett, som ble løftet av Niepoorts Late Bottled Vintage 2011, en svært god portvin med frisk frukt og flott balanse og som forutsigbart nok var en best tenkelig vin til stilton-serveringen.

Måltidet ble avsluttet med en nydelig dessert. Karamell, ostekrem, krokan, ekstremt frisk bringebærsaus, marengs, hvit sjokolade og bringebærsorbet lå lagvis i et glass. Det var en raus servering, men smakte så godt at vi spiste opp alt. De ulike lagene sto svært godt til hverandre, samtidig som enkelte smaker – som bringebærsausen – virkelig sto ut. Scheurebe Auslese 2012 fra Von Buhl, en vin med flott konsentrasjon og syre-sødmebalanse var et nytt godt vinvalg.

Palace er et sted med sterk karakter. Det er som om paradigmet restauranten har etablert for seg selv, er så sterkt at stedet forblir det samme selv om flinke kokker kommer og går. Måltidet som ligger til grunn for denne anmeldelsen var ujevnt, men likevel var det en stor kveld. Og det skyldes nettopp stedets karakter, først og fremst, men også en svært dyktig servitør og en imponerende vinmeny.

En gang var Palace avantgarde ikke bare når det gjaldt service og dialog med gjestene, men også på tallerkenene som ble båret ut fra kjøkkenet. Slik er det ikke lenger. Dagens regime er klassisk orientert, mer fransk enn nynordisk. Kjøkkenet er kompromissløst med hensyn til råvarer, mye av det man får servert er både kostbart og sjeldent. Maten har et maskulint preg, og tallerkenene er generelt lite forfinede. Men maten er stort sett svært velsmakende, og det er tross alt det viktigste for en restaurant som vil overleve.

Denne kvelden var imidlertid vinserveringen så bra at den nesten satte maten i skyggen. Samtlige viner må kunne kalles kvalitetsviner og var interessante i seg selv. At ikke alle var like optimale gjorde ikke så mye når nivået var så høyt. For det er jo slik det er; de fleste vinmenyer står og faller med at middelmådige viner overskrider sitt nivå og matcher maten perfekt. Er nivået på vinene bra nok, blir gjestene mer overbærende dersom selve paringen ikke sitter helt.

Palace har ikke et nedtegnet vinkart, og er derfor et utfordrende sted å besøke for en kontrollfrik. Hvis man absolutt ikke vil ha vinmeny, må man formidle rammer for pris og geografi til servitørene som så kommer opp med sine forslag. Men flaskeprisene er ikke spesielt lave, og man skal ha svært gode grunner for ikke å velge vinmenyen.

For 10 år siden var Palace en dyr restaurant. Menyen med nesten like mange retter kostet omtrent det samme som i dag og da var knapt noen restauranter i Norge dyrere. I løpet av disse årene har prisnivået på topprestaurantenes store menyer steget betraktelig. Og dermed oppleves Palace i dag overraskende nok som en sympatisk priset restaurant.

Palace er et genuint sted, et unntakssted. Denne kvelden var det både diktframføringer og forsøk på allsang. Kanskje er det den intime stemningen som får berusede mennesker til å tro at de kan komme til torgs med nær sagt hva som helst. Men pinligheter er en del av den lille scenen Palace er, og har du ingen toleranse for den slags, er dette ikke stedet for deg. Hvis du derimot har et åpent sinn og i tillegg er klar for høy musikk, kokker som gjør som de vil og servitører som skjenker med begge hendene – da kan du oppleve noe helt spesielt. Hadde du kommet over et sted med lignende mat og atmosfære i en fremmed storby, ville du fortalt om det til alle du møtte når du kom hjem.

www.palacegrill.no/restauranten

Foto: Kjell Karlsson