Logg inn / Registrer deg

Vinforum anmelder Le Benjamin

Du besøker ikke Le Benjamin for å bli overrasket, men for å oppleve gjentakelser – med små variasjoner – innenfor den slitesterke, franske bistrogastronomien. Eller for å velge vin fra et av landets mest attraktive og sympatisk prisede vinkart. På kontinentet drives mange restauranter av mann og kone. Hva som er grunnen til at dette nærmest virker eksotisk i Norge, er ikke godt å si. Men Le Benjamin er en slik mann-og-kone-restaurant, og det er en av grunnene til at dette er et sted som har mange stamkunder og står høyt i kurs blant bransjefolk. Restaurantsjef Magdalena Rosenblad og kjøkkensjef Ove Andre Jakobsen preger mat og stemning og gir stedet en karakter som få andre norske restauranter kan matche. Rosenblad og Jakobsen jobbet sammen i flere år på Brasserie Blanche i Hegdehaugsveien, og maten på Le Benjamin er nært beslektet med den som ble servert på Blanche: Dette er tradisjonsforankret fransk bistromat i stadig fornyelse. Det finnes stort sett alltid østers, ulike typer Tarte Flambée og vellagrede oster på menyen. Ved siden av en ganske omfattende meny av forretter, hovedretter og desserter, tilbyr restauranten en dagens meny som kan bestilles som enten tre eller fem retter. Ettersom dagens meny kun koster hhv kr 398 og 530 kr, er den alltid preget av økonomiske overlegninger. Så skal man spise det beste Le Benjamin har å by på, må man bestille à la carte. Samtidig er det dagens meny som bestilles av de fleste gjestene, så for å gjøre anmeldelsen mest mulig representativ, valgte vi denne. Første rett var posjert egg på linser kokt i kyllingkraft omgitt av en luftig jordskokkrem, syltede jordskokker og sprø krutonger. Etter at egget ble skåret over, rant eggeplommen ut over linsene og blandet seg med jordskokkremen. Og nettopp dette møtet mellom det milde egget, den dype, nesten kjøttaktige, smaken av linsene og de sursøte, syltede jordskokkbitene var svært vellykket – rettens enkelhet tatt i betraktning. Smakene var flotte hver for seg, men enda bedre sammen. Retten bød også på en fin lek med kontrasterende teksturer; de sprø krutongene ga tyggemotstand midt i de flytende elementene. Alt på tallerkenen hadde romtemperatur ved servering; jeg ville nok foretrukket at både egg, jordskokkrem og linser var lunkne. Både fordi eggeplommen da ville beholdt sin flytende konsistens noe lenger, men også fordi selve eggesmaken ville vært rikere. Mâcon Chardonnay Clos de la Crochette 2011 fra les Héritiers du Comte Lafon var et godt valg til egget. Vinen har en skarp duft av sitron, og også i munnen er aromabildet dominert av sitrus. 2011 er en slank og kjølig utgave, de foregående årgangenes rikere stil vil ikke matchet retten like godt. Le Benjamin er en frikassé-spesialist, og derfor passet det fint at dagens fisk var panert torsk på issalat omgitt av en frikassé av blåskjell og hjerteskjell. En frikassé byr på en fyldig og ujålete presentasjon, og tar vare på mest mulig av smakene i en råvare. Denne skjellfrikasseen var laget med Noilly Prat, estragon, tomat og purre, og hadde en fantastisk rik smak av friske skjell – den var både sødmefull og syrlig. Den panerte torsken var luftig og lett og perfekt varmebehandlet, skjellene kan ikke ha blitt dampet mange minuttene – de var så myke og friske skjell kan serveres. Muscadet Sèvre et Maine Vielles Vignes Comte de Saint Hubert 2009 fra Ch. du Coing de Saint-Fiacre er et funn for vinmenyer. Dette er en seriøs og vellaget klassevin med et kjølig, matt og steinete uttrykk. En svært rimelig kvalitetsvin, den koster kun snaue kr 150 på Vinmonopolet. I 2009 er den litt fyldigere enn normalt, og dermed ble den heller ikke for blek for de kraftige smakene på tallerkenen. Svinecarré med kremet mais, grillet paprika og bok choy var dagens kjøtt. Kjøttet ble servert i to stykker, ett på beinet – som var større og klart saftigere – og ett uten. Jeg har spist svinecarré før på Le Benjamin, og det er begrenset hvor bra dette kjøttet kan bli. Det er for magert, har en kjedelig, kompakt tekstur og smaker lite. Det å backe antydningen til sødmen i kjøttet med søtlig mais var imidlertid et godt grep. For å få et litt bredere grunnlag for anmeldelsen, valgte vi å bytte den ene dagens kjøtt med en av husets spesialiteter – brissel av gjøkalv. Og det var et heldig valg – både for restauranten og for oss som gjester. For det er en av de beste brisselserveringene jeg har fått. Enkelt tilbehør som potetkrem, savoykålkrem, persilleblader, bakt løk og madeiraglace lå rundt noen virkelig store brisler. De var milde og delikate på smak, og hadde en nesten luftig tekstur. Her var det ikke antydning til den emmenheten som fete brisler kan ha. Også retten som helhet var svært vellykket; de milde smakene i tilbehøret var klare og intense og bidro til å løfte hovedråvaren. Rully Les Cloux 2011 fra Jacquesson har mørk frukt, mye trøkk og en tanke mye fat. En stor 2011-er, men samtidig ganske kort. Det var helt riktig med en rød burgunder til de milde og lite fete brislene, og dette var et helt greit valg. Osteserveringene på Le Benjamin er blant byens beste; her jobbes det seriøst med ost. Denne kvelden besto ostefatet av Saint-Felicien, en nesten flytende kumelksost servert i skål; Chambertin, en epoisseaktig, sterk, burgundersk kumelksost; Ossau Iraty, en fransk-baskisk myk fåremelksost i retning av Manchego – men mye mer aromatisk interessant, og en hedonistisk, bløt og perfekt modnet Roquefort. Til osten fikk vi Pinot Gris Vieilles Vignes Vendange Tardive 2010 fra Zind-Humbrecht, en syrlig, rik, flott balansert og svært vellykket ostevin. Søt nok til å hamle opp med sterke oster som Chambertin og Roquefort, men likevel med en vibrerende syre. Iles flottante, posjert marengs med vaniljesaus og kirsebær var siste rett. Det var en deilig, myk marengs, med en uanstrengt letthet. Vaniljesausen og kirsebærene var i søteste laget, her ville jeg foretrukket at bærelementet var noe friskere. Eller kanskje det var en uheldig vinmatch som gjorde at helheten ble for endimensjonalt søt? Maury Blanc 2010 fra Domaine Les Terres de Fagayra, laget på grenache gris og macabeu, hadde en lett syntetisk smak i retning av cava og tyggegummi. Den elegante marengsen ville hatt godt av en vin med større friskhet. Le Benjamin lager fransk mat som man aldri blir lei av. Rettene bygges opp rundt gode råvarer slik at disse kommer til sin rett. Kjøkkenet lager fantastiske sauser og frikassér – de er dype og intense og alltid i balanse. Presentasjonen er som den er på en bistro i Frankrike, dvs ujålete og kontant. Det er absolutt noe sympatisk ved å presse prisen på dagens treretter under kr 400, men samtidig virker det som om dette blir en tvangstrøye for kjøkkenet. Fransk kvalitetsmat er transparent, det er ikke mulig å ta snarveier uten at det merkes, og jeg vil tro at det er enklere å få økonomien til å gå i hop dersom man har samme grense og jobber innenfor et italiensk eller asiatisk paradigme – som eksempelvis Popolare og Plah. Hvis jeg kun hadde hatt dagens femretter med svin, ville min vurdering blitt langt mer avmålt enn den blir når jeg tar med brislene. En enkel og grei forrett, en god sjømatrett, en kjedelig kjøttrett før gode oster og overskuddspreget dessert ville samlet sett gitt moderat skår dersom opplevelsen skulle utstyres med tall. Men når menyens svakeste rett erstattes med en helt sublim brisselrett, blir helheten svært positiv. Jeg har ikke noe entydig svar på hva restauranten bør gjøre med denne utfordringen. En løsning ville være å begynne med to ulike menyer: En dagens treretter innenfor dagens rammer. Og en flottere 5-7-rettersmeny med mindre porsjoner og litt mer kostbare råvarer – uten at det trengte å innebære mer jålete presentasjoner. På denne måten ville restauranten kunne fortsette å ha et godt tilbud til folk med trange budsjetter, samtidig som den i større grad ville få synliggjort hvor bra kjøkkenet faktisk er. Le Benjamin har et begrenset, franskdominert og svært kvalitetspreget vinkart. Restauranten har rett som det er noen av de vanskeligst tilgjengelige burgunderprodusentene på kartet, og jeg har flere ganger besøkt stedet fordi jeg har hatt en bestemt flaske i sikte. Prisnivået er også blant de mest sympatiske i landet, og særlig blant vinene som koster over tusenlappen er det mange gode kjøp. Vinmenyen er derimot ikke spesielt attraktiv. Den består stort sett av viner som selges på glass, og med en pris på kr 500 framstår den som Le Benjamins eneste dårlige deal. Vinene vi fikk til kveldens meny var for så vidt fine valg med unntak av dessertvinen. Men en vinmeny som innenfor stedets rammer er såpass høyt priset, bør by på minst et glass som går utover laveste priskategori. Når tilgang til vinkartet er en grunn i seg selv til å besøke Le Benjamin, er det ingen grunn til å velge vinmeny på dette stedet. Le Benjamin er en av få norske restauranter som virkelig preges av sine innehavere. Magdalena Rosenblad har en naturlig autoritet og ro i alt hun foretar seg, og dessuten en sikker hånd med vinkart og vinservering. Men restauranten utmerker seg også med stor kontinuitet blant servitørene. Dermed har Le Benjamin alt som skal til for å bli et stamsted for folk med sans for det franske kjøkkenet: Rustikk og velsmakende mat som du har lyst til å spise igjen og igjen, et kresent og sympatisk priset vinkart og mennesker som kjenner igjen sine gjester. Nils Are Økland