Vinforum anmelder Brutus
Bar Brutus på Tøyen i Oslo har eksistert i et halvt år og fremstår som et eldorado for naturvinelskere. Den nynordisk-inspirerte maten holder generelt et høyt nivå, selv om enkelte retter fremstår med et forbedringspotensial.
Da Bar Brutus startet opp i november i fjor var ideen å lage en vinbar der det også var mulig å få noen småretter. I dag er filosofien noe justert, og Brutus fremstår i dag mer som en mellomting mellom en vinbar og en restaurant. Bak Bar Brutus står blant annet Jens Føien og danske John Sonnichsen, som sammen driver naturvinimportøren Vin John, og med på laget har de også fått restaurantgruppen Lava, der Tom Victor Gausdal med kolleger driver restaurantene Strand i Bærum og Smalhans, Hitchhiker og Sentralen i Oslo. Det betyr «no nonsense food» og utelukkende naturvin.
Kokken er islandsk, så enkelte av råvarene er islandske, så som flatkokur (flatbrød), tørrfisk og søl (tang). På den enkle menyen er det listet syv mellomretter og seks snacks, og i tillegg tilbys en reretters meny til kr 375 og en åtteretters til kr 750. Vinlisten, som omfatter vin på glass, inneholder tre bobleviner, fem hvitviner og fem rødviner. Men vinutvalget er mye mer omfattende enn som så. Ønsker man å kjøpe hele flasker er det bare å gå ned i kjelleren og velge selv. Utvalget av vin varierer fra dag til dag, men alle flaskene i kjelleren er påført en prislapp. Vi valgte å gå for åtteretteren og ba John om å plukke vin til hver rett for å få en idé om utvalget.
Vi startet med en norsk eplesider, en Solhøi Aroma 2016, laget av danske Martin Bech-Ravn. Årgang 2016 er hans første og sideren er et rent naturprodukt, uten tilsetninger. En svært velsmakende og ren sider med 6 % alkohol. Så fulgte den egentlige aperitiffen i form av en Crémant d’Alsace fra Les Vins Pirouettes, en naturvinprodusent som Christian Binner driver sammen med noen venner. Crémant de Stéphane 2014 er laget av like deler riesling, auxerrois og pinot gris uten tilsetning av sulfitt og sertifisert biodynamisk. Frisk, ren og god.
Etter boblene fulgte første rett som besto av rødbeter servert på atkokur med nyr og dandert med kelp (sukkertang). En spennende og velsmakende start som fikk følge av Bonkers 2016 fra Patrick Sullivan, en lys, uklar og usvovlet australsk rødvin basert på pinot noir, muscat og sauvignon blanc (!). En aromatisk og egenartet naturvin som for så vidt fungerte ok til rødbetene.
Neste rett var kyllingelevermousse med marsipan, småløk, karamelliserte valnøtter og rabarbrajuice. Til denne fulgte en søt japansk plommesake, MII NO UMESHU, med 10 % alkohol. Sødmen i plommesaken matchet for så vidt sødmen i retten, men jeg ville foretrukket en såpass søt rett senere i måltidet, for eksempel som en predessert.
Tredje rett besto av tørrfisk, søl og fennikel servert med en emulsjon av brunet smør. Til denne fulgte en frisk, uklar og usvovlet Vin de France fra Languedoc basert på ugni blanc og clairette. Fjerde rett var friterte torsketunger med torskerogn servert med tynne ak av sellerirot og brunet smør. Til denne fulgte en godt moden Fiano IGP Campania 2012 fra Cocciacavallo. Her ville jeg nok foretrukket en friskere vin til å matche maten. Femte rett var et av måltidets beste: En lett syrlig kalvetartar servert med syltet østerssopp. Denne fikk følge av en udergorgert, uklar og syrlig Crémant du Jura Nature Brut fra Stéphane Tissot, der vinens syrlighet sto godt til syrligheten i tartaren.
På dette tidspunkt i måltidet fikk vi et glass vin fra et nabobord, der flere av mine tidligere vinkelnerstudenter drakk en vin de lurte på om var i orden? Det var en orangevin ved navn Chat Zen fra La Sorga i Syd-Frankrike laget med to måneders skallmaserasjon og modnet på fat under et lag av flor, som i Jura og Jerez. En svært egenartet vin, men jeg fant ingen feil ved den og returnerte den med svar om at det var «stang inn». Men spesiell, det var den.
Neste rett var en kremet bokhveterisotto servert med rosettekål, crumbles og puffet bokhvete. Denne fikk følge av en Chardonnay les Gaudrettes 2015 fra Philippe Bornard i Jura, også den uklar, og i mine øyne med et litt for høy innhold av flyktige syrer. Hovedretten, kalt lam og skorsonerrot, besto av ulike deler av lammet servert med grillet skorsonerrot, rå skiver av skorsonerrot og en lammesjy. Retten var litt for salt, men fikk følge av det som for meg var måltidets beste vin, en IGT Rosso Toscana 2011 fra Colombaia, en lavt svovlet, tradisjonelt laget og biodynamisk dyrket vin fra en liten naturvinprodusent i Colli di Val d’Elsa nær Siena. Avslutningen – desserten om man vil – besto av potetkake, pisket rørosrømme og melkesorbet dandert med gresskarfrø, men potetkaken ga retten en tung og uelegant karakter, så heller ikke denne retten var blant måltidets beste. Men også her ble retten reddet av vinen, en Vouvray 1er Trié 2003 fra François Pinon, en frisk, søt og lett svovlet chenin blanc fra en produsent som har vært sertifisert økologisk siden 2011.
Maten på Bar Brutus er generelt vellaget, og de fleste av rettene er svært velsmakende, selv om nivået til tider er litt ujevnt. Lammeretten var for salt og desserten plump og uelegant. De to beste rettene var torskeretten og kalvetartaren. Vinutvalget er selvfølgelig preget av naturvin filosofien, og selv om en del av vinene er fra egen import, er det også mange viner fra andre importører. Naturvingenren er preget av mange rare viner, og man bør stille med åpent sinn når man besøker stedet. Brutus er ikke for de som ønsker trygge viner som klassisk bordeaux, men er man innstilt på saftige og usvovlede viner, orangeviner og sære viner er stedet absolutt å anbefale.