Spontan Vinbar

Spontan Vinbar i Trondheim har i løpet av sine 4 års levetid gått fra å være en rendyrket vinbar til noe som minner mer om en bistro. Maten er vellaget, og vinkartet er eksemplarisk, både når det gjelder utvalg og priser.

Da Spontan åpnet dørene i et lite lokale i Dronningens Gate 26 sentralt i Trondheim i august 2017 var det helt klart vinen som sto i søkelyset. Vinkartet var godt komponert, og det inneholdt både naturviner og mer konvensjonelle produkter. I tillegg til vinen var også mulig å kjøpe enkelte helt enkle matretter. Men i fjor endret man litt på konseptet; kvaliteten på maten løftet seg, og i tillegg til à la carte-menyen var det nå også mulig å bestille en fireretter. Og nylig har man supplert denne med en seksretter (kr 800) med tilhørende vinpakke (kr 750). Filosofien på Spontan Vinbar beskrives slik på stedets nettsider: «Som med matprofilen er vinkartet bygget opp av gode råvarer – druer som er dyrket under gode forhold av i hovedsak små vinbønder, rundt om i verden. Vi setter ingen begrensninger til kontinent eller stil, men er alltid opptatt av at vinene er basert på druer fra en bonde som driver med godt jordbruk, gjerne etter biodynamiske prinsipper. Spontan tilbyr til enhver tid et stort vinkart på glass, i tillegg til et utfyllende flaske-kart.»

Kjøkkensjefen på Spontan heter Fredrik Engen, og restaurantsjef er Oskar Sköld (han sluttet 1. juli 2021 og ny restaurantsjef er Tove Børstad Solem, red. anm.). Ved vårt besøk der i slutten av april i år valgte vi å gå for både seksretteren og den tilhørende vinmenyen.

Vi åpnet måltidet med et glass L’Esprit Blanc de Blancs 2014 fra Pierre Peters i Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs i Champagne, en syrlig, knusktørr og elegant chardonnaybasert champagne og en perfekt aperitiff.

Første rett i selve måltidet var grillede tyske hvite asparges servert med en røkt koljesaus med dillolje, råreker, en østersemulsjon, avrugakaviar og dandert med karse. Til denne fulgte en Muscadet de Sevre et Maine, La mer qu’on voit danser 2018 fra Domaine de la Fessardière, en lett syrlig og frisk loirevin som utgjorde en flott match til maten.

Så fulgte det som bør bli en klassiker hos Spontan: En bakt hasselbachpotet stekt i kyllingfett servert med en mousseline basert på en særdeles syrlig og upasteurisert rømme fra en lokal gård i området, sikrogn og gressløk. Denne fikk følge av en hvitvin fra Rias Baixas i Galicia i Nordvest-Spania, Dandelion Albariño 2019 fra Alberto Nanclares Ocio, en frisk og glyserolpreget tørr hvitvin med en syrlighet som fint matchet syrligheten fra den gode rømmen.

Neste rett var en annen højdare i måltidet: En stor grillet sjøkreps servert med en saus basert på fermentert kantarell og brunet smør samt en emulsjon av söl dandert med fritert bokhvete. Til denne ble det servert en amerikansk chardonnay, Submarine Canyon Chardonnay 2018 fra produsenten Joyce Vineyards i Monterey. En frisk chardonnay med fin syre, avdempet eikepreg et lett søtlig fruktpreg som passet fint til sødmen i sjøkrepsen.

Fjerde rett var bakt og grillet sellerirot servert med en majones laget på fritert gjær, en sellerikrem med svart hvitløk og brunet smør, syltede hyllebær, sprøtt kyllingskinn og en saus basert på hasselnøttsmør og pepperrotolje, det hele dandert med karse. Dette var en litt mer rotete komposisjon, med vel mange smakselementer, men ikke noen ueffen rett. Retten fikk følge av en Grüner Veltliner Kamptal Terrassen 2019 fra den økologiske produsenten Willi Bründlmayer, også dette en god match.

Hovedretten i måltidet var tørrmodnet entrecôte servert med grillede grønne asparges (fra Jerôme Galice i Provence), en majones av estragon og vårløk, syltet shitakesopp og en saus basert på kyllingkraft og brunet smør smakt til med sitrus. Til denne ble det servert en beaujolaisvin, en Brouilly 2019 fra Jean-Claude Lapalou. Kjøttet og retten var isolert sett velsmakende, og det samme var vinen, men kombinasjonen var ikke god. Grønne asparges inneholder både asparginsyre og oksalsyre, og disse fungerer dårlig med rødvin. Skal man servere rødvin til en slik kjøttrett, og det vil jo ofte være et naturlig valg, bør man unngå grønne asparges. Men det var den eneste retten i måltidet der vinmatchen til maten ikke fungerte.

Desserten som fulgte var en melkeis basert på samme rømme som i potetretten og plommekjerner, og denne ble servert med en plommekompott basert på victoriaplommer. Retten fikk følge av Iseple fra Alde Sideri i Hardanger, et ekstremt produkt med 10 % alkohol, 25 g/l syre og 180 g/l restsukker, noe som best kan sammenlignes med verdiene i en ekstrem trockenbeerenauslese. Men den fungerte godt til desserten.

Med unntak av hovedretten var dette en oppvisning i comfort food i beste bistroklasse. Det eneste jeg ville endret på var altså komposisjonen av hovedretten, og så ville jeg valgt på servere sellerirotretten før sjøkrepsen, for å få bedre flyt i måltidet.

Vinkartet på Spontan er en fornøyelse å lese. Det inneholder 41 musserende viner, hvorav 36 er fra Champagne. Videre er det 108 hvitviner, hvorav 67 er franske, 11 tyske, 10 amerikanske og 9 sørafrikanske. I tillegg er det 157 rødviner, hvorav 91 er franske, 41 italienske og 17 amerikanske. Sammensetningen av vinkartet må sies å være eksemplarisk, og det samme må sies om vinprisene. Mange viner selges til noe over to ganger polpris, og de eneste to vinene jeg fant som snek seg over treganger’n var Saumur Rouge 2018 fra Guiberteau og Barbera d’Alba 2018 fra Sobrero. Og det er for eksempel mulig å kjøpe Château Margaux 2008 til kr 4500, mens markedsprisen for denne vinen i andre land i snitt ligger på kr 4800.

Spontan Vinbar har altså i løpet av kun fire år bidratt sterkt til å øke det gastronomiske nivået i Trondheim; maten er ikke langt under det Le Bistro leverer, og også Spontan leverer bedre på vin enn det Le Bistro gjør – uten at Le Bistro leverer dårlig.

Spontan Vinbar
Dronningens gate 26, Trondheim
www.spontanvinbar.no

Foto: Marius Rua