Restaurant Topphem

Topphem byr på en folkelig og budsjettvennlig versjon av det nynordiske kjøkkenet. Mange retter holder et nivå langt over det man kan forvente ut fra restaurantens størrelse og prisnivå, men en dyr og dårlig vinpakke trekker ned.

I København har den nynordiske bølgen i løpet av få år satt sitt preg på hele restaurantscenen. Der kan du spise nynordisk på alt fra grøtcafeer, smørbrødbarer og budsjettrestauranter via enkle og rimelige stjernerestauranter til verdens absolutte topprestauranter.

I Oslo har den nynordiske maten stort sett vært et eksklusivt fenomen forbeholdt avantgarden. Nå ser det ut til at den frigjørende impulsen det er å utforske den nære flora og fauna på kjøkkenbenken, endelig begynner å risle nedover i restauranthierarkiet også her. Mens Arakataka stadig beveger seg mellom crossover og nynordisk, er like uformelle og rimelige Topphem definitivt nynordisk.

Dette er den unge svensken Simon Weinbergs andre restaurant. Etter å ha jobbet flere år på Bagatelle og startet den ambisiøse matbaren Bokbacka i Skovveien, har han tatt over de påkostede lokalene til Amerigo ved Solli plass. Stedet er svært – det har plass til mer enn 90 gjester – og er det nærmeste Oslo kommer et interiør som minner om en amerikansk supper club.

Topphem har en rekke moderat prisede småretter som gjør at to personer kan dele fire-fem retter med brød og bli mette for under 700 kroner. Vi valgte skrovmål, som er navnet på dagens femrettersmeny, med tilhørende vinmeny – begge priset til kr 595 per person.

Måltidet begynte kun få minutter etter bestilling med en skreitartar og et glass Sancerre Chavignol 2016 fra Bailly-Reverdy. De fine skreibitene var blandet med tynne ringer av rødløk og kom sammen med en saus av redusert blåskjellkraft og fløte med fargerike innslag av dillolje. Tartaren var også overstrødd med blader av brønnkarse, blomkarse og dill. Fiskebitene hadde perfekt tekstur og en frisk, men avstemt, smak av torsk. Og det sterke, grønnhvite fargeskjemaet ga retten et vakkert, vårlig uttrykk. Nettopp det grønne preget gjorde at en sancerre var et godt valg til retten. Vinens kjølige og sprø karakter sto spesielt godt til karse- og dillelementene.

Råreker og knutekål var navnet på neste rett. Sødmefulle og uvanlig smaksrike råreker lå sammen med ovnsbakte og avbrente biter av knutekål på et gyllent speil av beurre blanc. Løvtynne remser av stangselleri og revet rekeskall tilførte viktige smaksinnslag og ga retten et visuelt løft. Råreker kan ofte ha en kald, metallisk bismak, men det var det ikke antydning til her. Og knutekålbitene som hadde fått en svart overflate etter et kort opphold på grillen hadde en tiltalende, al dente kjerne. Dette var en sjeldent vellykket rårekeservering.

Vinfølget var derimot ikke så heldig. Wieningers Gemischter Satz 2017 er en enkel, ufokusert og fruktig vin som heller ikke sto godt til maten. En østerriksk riesling ville vært bedre.

Så var det klart for rognkjeksrogn. Denne ​sesongråvaren som først og fremst utmerker seg ved sin tekstur, trenger mildt tilbehør. Men det får den ikke på Topphem. Her blir den servert i en fargerik komposisjon med seks parallelle striper av ulike smaker. Omgitt av brødsmuler, spinatkrem, syltede traktkantareller, rømme og karse, er det vanskelig å komme i kontakt med hovedråvaren. Særlig de syltede traktkantarellene blir for dominerende. Et eksempel på hvor uheldig det kan bli når en visuell idé får forrang for smak når man skal komponere en rett.

Oremus Mandolás Tokaji Dry 2015, en tørr ungarsk furmint, blir bedre for hver årgang. Med tiltalende innslag av vulkanmineralitet og god syre er dette bra kvalitet for prisen, som er kr 199 på Vinmonopolet. Men den rike stilen som kommer fra nye fat og ivrig batonnage bidrar til at denne furminten er for rik og kremete til å være en god vin til rognkjeksrogn. Her ville det vært bedre med bobler – gjerne en petnat dersom man absolutt skulle gå for en budsjettvariant.

Et måltid på Topphem kan gå raskt unna. Ved bestilling opplyses det om at man har bordet i 2,5 timer, men legger man ikke inn pauser, er man ferdig med en femretter på under to timer. Kjøkkenet er godt bemannet, og det er imponerende at en restaurant med så mange gjester klarer å få til en så god flyt.

Så var det klart for måltidets kjøttrett, et utbenet kyllinglår fra Hovelsrud gård. Lårkjøttet var saftig og smaksrikt og toppet med et tynt lag av havre. En intens, men dessverre kald, brokkolipuré og tynne flak av rå brokkoli sto godt til kyllingen. På bunnen av tallerkenen sørget en elegant kyllingkraft med sitron- og timianolje for å samle elementene sammen. Dette var en ny, vellykket rett; lårkjøttet var optimalt varmebehandlet, brokkoliinnslagene tilførte retten en slags bitter karakter og sitronaromaene fra sausen ga kjøttet en elegant friskhet.

Loimers Langenlois Pinot Noir 2014 var også et høydepunkt i vinmenyen. Dette er en vellaget pinot – druetypisk og med god konsentrasjon. Den var alt for varm da den ble servert, men etter fem minutter på is og nye glass, ble vinens kjølige og parfymerte trekk framhevet slik at den ble et utmerket følge til kyllingen.

En røkt melkesorbet med syltetøy av blåbær og rosmarin og creme anglais med villhøy var kveldens dessert. Et lett dryss av brent villhøypulver toppet det hele. For en vellykket nynordisk dessert dette var! Villhøytemaet ga alle rettens bestanddeler en interessant røyksmak. En melkesorbet kan være ganske kjedelige greier, men en melkesorbet røykt på villhøy, derimot, det er noe helt annet. Også kombinasjonen av blåbær og rosmarin var original og oppsiktsvekkende.

Nok en gang var vinvalget ikke på høyden med maten. Krachers Zweigelt Beerenauslese 2016 er helt ok på sine premisser, men alt for tung i sessen til å kle de elegante melke- og røykaromaene i denne desserten. Jeg stusser også ved det å velge en ‘rød’ vin til en dessert med overveiende ‘hvite’ innslag. Her ville jeg absolutt foretrukket en lettere og mindre søt hvitvin.

Topphem tilfører noe nytt til Oslos restaurantverden. Er det noe som har manglet i denne byen, er det nettopp uformelle og prisbevisste steder med ambisjoner om å bringe de nynordiske smakene ut til folket. Topphem har en bevisst råvarefilosofi, blant annet blir opphavsstedet til alle hovedråvarer oppgitt like under navn på rettene. Maten har et friskt, lett preg, men har også ofte originale og uventede smaksinnslag. Både rårekeretten og desserten viser Topphems kvaliteter; de er lekne, originale og smakfulle. De bærer Simon Weinbergs tydelige signatur, og ville holdt mål også om de ble servert på en stjernerestaurant.

Nettopp det at kjøkkensjefen driver to restauranter som er så beslektede virker som et smart grep. Ingenting er bedre enn om Topphem kan skape den økonomiske tryggheten som trengs for å løfte Bokbacka til enda høyere nivåer. Samtidig vil Topphem kunne nyte godt av alt utviklingsarbeid som drives i Bokbackas laboratorium. Man vil med lite arbeid kunne forenkle de gode idéene fra Bokbacka og gjøre dem tilgjengelige for et bredere publikum.

Det eneste som ikke er bra på Topphem, er vinserveringen. Selve vinmenyen var denne kvelden ikke bare vilt overpriset, den virket også lite gjennomtenkt. Flere av de enkle vinene ble skjenket så forsiktig i så små glass at den totale mengden umulig kan ha vært på mer enn 0,3 liter. Når snittprisen på vinene var rundt 200 kroner, betyr det at vinmenyen er priset til godt over seks ganger polpris. Og det er jo vanvittig. Så dersom man er to eller flere, er det åpenbart bedre å bestille en flaske. Det relativt omfangsrike vinkartet er imidlertid heller ikke gunstig priset. Når selv enkle burgundere som Patrice Rions Côte de Nuits-Villages 2014 koster kr 945, er det for drøyt.

Ettersom Topphem befinner seg i nabolaget mitt, interiøret er så tiltalende og enkelte retter holder et nivå langt over det man kan forvente ut fra prisnivået, ligger mye til rette for at dette kunne blitt et stamsted. For at det skal skje, må vinkartet bli mer attraktivt priset. Det er lov å håpe.

Topphem
Henrik ibsens gate 60c, Oslo
www.topphem.no