Restaurant The Tea Room
Med et svært høyt nivå på ambisjoner, kreasjoner og menypriser er The Tea Room på stø kurs mot stjernene. Maten er både original og velsmakende, men vinserveringen har stort forbedringspotensial.
Byer med en internasjonalt anerkjent flaggskiprestaurant er heldige på så mange måter: For i tillegg til å glede byens innbyggere, vil en slik restaurant sørge for en rekke betalingsvillige besøkende fra inn- og utland. Men ofte kan de mer langsiktige virkningene i form av lokal kompetanseutvikling være enda viktige. En topprestaurant tiltrekker seg flinke folk fra hele verden og er som en egen utdannelsesinstitusjon for kokker og servitører. Noen av dem vil også starte nye restauranter og dermed bidra til flere bra steder, nye arbeidsplasser og berikende impulser. Maaemo er Norges eneste restaurant på dette nivået, og The Tea Room er den til nå viktigste oppstarten av tidligere Maaemo-medarbeidere.
Sommelier Jefferson Goldring og chef Luke Henderson var kolleger på Maaemo. The Tea Room er andre forsøk på å åpne en topprestaurant i Youngskvartalet som kurateres av blant andre tidligere Maaemo-sommelier Magnus Egerdahl Nørsett, og har overtatt lokalene der Nemesis holdt til. Men stedet er ombygd til det ugjenkjennelige, og huser også vinbaren Imperial. Ved ankomst i vinbaren fikk vi et glass Champagne, Dhondt-Grellets Dans un Premier Temps, i hånden og ble vist til et par barkrakker. Ikke lenge etterpå ble vi ledet inn til spiserommet gjennom en dør som ellers er skjult under et forheng. Idet man forventer et trangt speakeasy-lokale overraskes man av at rommet er så stort, luftig, harmonisk og estetisk gjennomført. Med kun fem store bord er det god plass mellom bordene.
Ettersom menyen til kr 1950 bestilles ved bordreservering, er det kun drikke gjester tar stilling til ved ankomst. Vi valgte tilhørende vinmeny til kr 1450 per hode.
De første fem serveringene var små appetittvekkere som skulle følges av boblene vi hadde fått i vinbaren. En klar, lett, avrent tomatbuljong var smakssatt med hyllebær. Et vakkert, sprøtt torskeskinn lignet nærmest et østersskjell og var toppet med gjennomsiktige kuler av purresirup og hvite kuler av taramasalata, en gresk emulsjon laget av torskerogn, olivenolje og hvitløk. Det hadde en overraskende intens smak av sjø og torsk. En donut av potet og vannbakkels fylt med bresert svinehode kom på en irrgrønn emulsjon av yoghurt og ramsløk; den knasende utsiden sto flott til den sødmefulle, myke innsiden – for en hedonistisk donut! En elegant miniterte med nori var fylt med små biter ukemodnet, rå fjellørret på en krem av eggeplommer og gjær, toppet med syltet nori og vassarve – her savnet jeg mer smaksintensitet fra selve fisken. Og endelig en lekker, sprø krustade fylt med smakfull taskekrabbe og emulsjon av sjøkreps dekket av fennikelgele og gressløk. Disse smårettene ble servert en og en, var perfekt avstemt og gjorde seg mer gjeldende som selvstendige smaksopplevelser enn gjengs introsnacks.
Etter å ha fått Ratzenbergers Bacharacher Posten Riesling Spätlese Halbtrocken 2016 i glasset, begynte åpningen av måltidets neste avdeling med kamskjell. Fine skiver av det som må ha vært en monstermuskel lå i en grønn juice av erter og dillolje. Kamskjellmuslingen var lett syltet, men framsto som rå og kunne gjerne hatt en mer markant smak. Teksturen var imidlertid uovertruffen og når den først var så mild fungerte den lette sausen med innslag av stikkelsbær, kamille og gjøksyre svært godt som følge. Det gjorde også halvtørre Posten som i 2016-årgangen framstår som ekstra slank og syrerik.
Neste rett var kort fortalt en eggroyal med gresskar og Oscietra-kaviar. En lun eggestand lå på bunnen av en dyp skål, over denne var det gresskarbiter posjert i myse og smør, og på toppen av det igjen en raus mengde kaviar som svevde inni et luftig skum av myse. Retten så fantastisk ut, og var en utbygget versjon av klassiske eggeskallserveringer med kaviar. Men på tross av at gresskarbitene og mysen tilførte henholdsvis sødme og syrlighet til den luksuriøse kaviaren, fungerte ikke komposisjonen. Og det handlet mer om tekstur enn smak. For når man spiser kaviar er teksturopplevelsen nesten like viktig som smaken, og her var de alt for grove gresskarbitene forstyrrende. Idet jeg forsøkte å samle meg om de fine små fiskeeggene ble de borte blant gresskarelementene. Heller ikke vinvalget var optimalt:
Alheits Hemelrand Vine Garden 2016 som består av Verdelho, Chenin Blanc, Chardonnay, Roussanne og Muscat of Alexandria er en rik og fruktig field blend med oljete tekstur og bitterhet i avslutningen. Fruktigheten og aromabildet sto bra til gresskar, men den var altfor dominant, ja, nærmest på kollisjonskurs, med smakene av royal, myse og kaviar.
I et lokale der alt er så sobert og gjennomført, blir et tidvis bråkete lydspor med 80-tallshits og innslag som den påtrengende, hese stemmen til Bonnie Tyler fra høyttalerne, ekstra påfallende. Hva som er egnet bakgrunnsmusikk til et ambisiøst måltid kan nok diskuteres, men for meg brøt denne lapskausen av kommersiell musikk fullstendig med stramheten som preget både kjøkken, tallerkener og interiør.
Lofottorsken på neste dype tallerken var toppet med en hvit mousse som fikk den til å minne visuelt om forrige rett. En tykk rulade hadde blitt saltet og dampet slik at den fikk en fast, tiltalende konsistens. Torsken lå oppå en sødmefull sellerirotpuré, som igjen var omgitt av en lett buljong av grønne karriblader. Moussen som dekket torsken var også laget av sellerirot. Dette var en både original og vellykket torskeservering, selleriroten tilførte aromaer i retning av trøfler, mens karribladene ga et kontrasterende spicesting. Vinmatchen var imidlertid ikke like god; Beau Rivages Chenin Blanc 2017 tilhører den nye generasjonen viner laget av for tidlig plukkede druer. En ganske imponerende, reduktiv fyrstikkaroma på duft ble fulgt opp av en forknytt smak og kort, tørr finish. Å lage Chenin blanc med 12,1 % i nærheten av Sacramento er på sett og vis en prestasjon, men det har sine omkostninger. Og vinen ble om mulig enda mer blokkert av de rike og sødmefulle smakene på tallerkenen.
At Luke Henderson gjerne vedkjenner seg arven fra Maaemo fikk vi en framvisning av i neste servering. For her kom The Tea Rooms versjon av Esben Holmboe-Bangs «Hvete & Hvede», en rugbrioche laget med ølsirup, Røros-smør med miso og et glass Orval Trappist. Den flotte sødmen i det luftige brødet og sødmen og kompleksiteten i ølet gjorde dette til overraskende vellykket kombinasjon. Det er for lite briochebaking i Oslo, hadde dette brødet vært til salgs, ville jeg blitt fast kunde.
En lubben skive lettrøkt breiflabb lå på bunnen av neste tallerken og lyste i all sin rosaglinsende hvithet ved siden av en flott persilleoppsats. Ved bordet ble en mørk saus laget med lammekraft, kål og brunet smør helt i omtrent samtidig med at Equipo Navazos' La Bota 77 de Florpower 2015 kom i glasset. Her klaffet alt, den overveldende dybden og sødmen i sausen gjorde breiflabben nærmest kjøttaktig, røykinnslagene i palominovinen lagret under flor framkalte fine røykaromaer i fiskekjøttet.
Andeserveringer har en tendens til å ligne hverandre, og nettopp fordi The Tea Rooms variant skiller seg fra alle de anderettene jeg har fått servert, framsto kveldens kjøttrett som måltidets mest imponerende rett. En skive av rødrosa brystfilet lå inni en sylinder av farsert andekjøtt oppå en svart hvitløkgele. En luftig saus av nesler omga sylinderen som også lå skjult under et stort, tørket nesleblad. Komposisjonen var et oppkomme av overraskelser, aller mest fascinerende var kontrasten mellom den luftige farsen og det smaksrike brystkjøttet. Enda en overraskelse kom i form av en tilleggsrett – et sprøtt potetnøste fylt med andeleverparfait og toppet med tyttebærgele. Første helling av Tissots En Barberon Pinot Noir 2017 var overutviklet, men neste flaske var som den skulle være; frisk, saftig, grumsete og rødbærpreget. Begge flaskene hadde blitt åpnet samtidig noen timer tidligere og da vært gode; at en av to flasker fra en så ung årgang faller sammen etter så kort tid er ikke noe godt tegn for produsenten. Pinot noir til and er en klassisk kombinasjon, og den slo til også her.
The Tea Room lever opp til navnet sitt ved å servere te til dessertene. En harmonisk og floral Guranse-te fra noen av verdens høyestliggende temarker ga virkelig et løft til en terte med sitronkrem, bringebær og jordbær og lakrisis med blåbær og estragonolje. Så behagelig var denne teen at det siste glasset i vinpakken virket overflødig. Vallein-Terciniers Très Vieux Pineau des Charentes Reste des Anges 1997 er en kompleks og utviklet Pineau des Charentes, men var verken en spesielt god match til den delikate teen eller dessertene. Måltidet ble avsluttet med fire småsmaker: en issandwich med rabarbra og ingefær, en pastile laget av syltet rødbet, en doughnut med hyllebær og five spice og endelig en canele med granskudd. Det var nydelig, alt sammen.
Denne kvelden ble det altså servert 14 retter pluss 4 smaker til slutt. Nivået var gjennomført høyt, alle rettene unntatt den med gresskar var forløst med hensyn til balanse, råvarekombinasjoner og presentasjon. Mange av rettene framstår enkle rent visuelt, men de aller fleste er likevel svært komplekse både når det gjelder prosessering på kjøkkenet og smak. Kokkene har frigjort seg fra alle nynordiske dogmer, og henter inspirasjon og ingredienser fra fjern og nær. Noe av det mest imponerende er hvordan kjøkkenet klarer å gi kjente råvaretravere som torsk, breiflabb og and en uventet smak. Luke Henderson har også en egen forkjærlighet for små bakelser som kan fylles med både salt og søtt. Disse er gjennomgående på et så høyt nivå at de tilfører hele menyen en egen signatur. Skal jeg sette en merkelapp på profilen blir det noe i retning av en oppgradert, nordisk versjon av Heston Blumenthals britiske kjøkken.
Når nivået på maten er så høyt, oppleves det utilfredsstillende å få en samling i beste fall interessante viner i vinpakken. Noen av vinene fungerte heller ikke særlig bra til maten. Samtlige viner bortsett fra Tissots En Barberon koster rundt kr 300 på Vinmonopolet, og med moderate skjenkinger vil jeg anslå at et par får en mengde tilsvarende en flaske i løpet av måltidet. Da blir en samlet pris på kr 2900 for to nærmere 10 ganger polpris, altså fullstendig hinsides. Men det er ingen grunn til å la seg skremme av dette når det er mulig å plukke selv fra Jefferson Goldrings vinkart. Dette rommer et stort mangfold av europeiske og oversjøiske viner, naturvin og klassisk vin, den nye vinen og den gamle. Prisene er høye, særlig i høyere prissjikt, men ikke verre enn på andre norske topprestauranter.
The Tea Room har lagt listen svært høyt. Med så mange på kjøkkenet, så høye priser og så få bord må nok restauranten ha fulle hus for å klare seg. En Michelin-stjerne vil langt på vei bidra til nettopp det. Den burde være innen rekkevidde.
Restaurant The Tea Room
Youngs gate 11, Oslo