Logg inn / Registrer deg
Hjemme hos Trond Moi

Restaurant Stallen

Den lille Oslo-restauranten Stallen har med Sebastian Myhre ved roret lagt seg helt i toppsjiktet blant byens restauranter. Kjøkkenet er elegant og raffinert med presise smaker, flott råvarebehandling og gode komposisjoner, der det syrlige og vårfriske p.t. står i fokus. Vinkartet er relativt lite, men velkomponert, og mat og vin-kombinasjonene er gode.

Restauranten Stallen åpnet dørene i fjor høst, i samme bygning som Fyr Bistronomi & Bar, og er etter en kort nedstenging grunnet koronaen nå gjenåpnet med ett bord mindre enn før av hensyn til avstandsreglene. Ikke at restauranten hadde mange bord fra før. Ved vårt besøk satt vi ni personer nede, og det var vel ikke plass til særlig mange flere i andre etasje. Så Stallen er også blant byens minste restauranter.

Jeg traff Sebastian første gang for mange år siden, da han var kommis på Gastronomisk Institutt på Økern. Siden den gang har han blant annet vært innom Feinschmecker i Oslo, Re-Naa i Stavanger og den trestjernede Per Se i New York før han våren 2017 åpnet Fyr Bistronomi & Bar ved Josefineparken i Oslo. Stallen fikk svært gode anmeldelser etter åpningen i fjor høst, så det var med store forventninger jeg satte meg til bords en lun maikveld kort etter gjenåpningen. Og forventningene skulle vise seg å bli innfridd.
Stallen opererer med en fast meny med ca. 20 serveringer til kr 1495 samt en drikkemeny til samme pris. Vi åpnet med et glass champagne, Perle Grand Cru Blanc de Blancs Brut fra produsenten Lilbert Fils i Cramant, og så fulgte det en rekke appetittvekkere i et relativt heftig tempo. Et lite glass med tomatjuice laget av grillede tomater fra Hanasand Gård på Rennesøy og tilsmakt med timian. Så en røkt eggekrem servert som en liten terte toppet med finsk kaviar. Så en sellerirull fylt med en tartar av dielam fra Jæren og toppet med syltede traktkantareller. Så en luftig andelevermousse med rabarbra og ramsløkstilker. Så en strutsebregne fritert med baconfett, og til slutt en vaffel laget av fermentert potet og dandert med rørosrømme, rødbeter og tyttebær. Appetittvekkere skal i utgangspunktet være små, men denne siste vaffelen ble i største laget og litt tung i sessen og var vel den eneste retten i måltidet som ikke nådde helt opp i min bok.

Tempoet roet seg noe da vi begynte på hovedmåltidet. Første rett var en speket makrellfilet, så vidt varmebehandlet på skinnsiden med en brenner og servert med syltet agurk, pepperrot, syrnet melk og en granskuddolje. Allerede her fikk vi en forsmak på Sebastians syremestring. Til denne ble det servert en noe utviklet Oestricher Doosberg Riesling 2012 fra Josef Spreitzer. En tørr tysk riesling til denne retten var i utgangspunktet godt tenkt, men akkurat denne vinen fremsto som litt vel gul i frukten og med sjenerende bitterstoffer i munnen. En yngre vin ville nok vært et bedre valg.

Så fulgte en neslesuppe med et posjert vaktelegg og servert med skvallerkål og gressløkolje. Denne svært grønne retten fikk følge av en perfekt matchende Sauvignon Blanc 2014 fra Edi Kante i Friuli, en usedvanlig ren og pen vin fra denne produsenten. Etter denne serveringen fulgte det et svært godt hjemmelaget surdeigsbrød og hjemmekjernet smør.

Neste rett var grillet sjøkreps fra Frøya med delikate røyktoner fra grillingen og servert med reddiker, grønne jordbær, roseskudd, syriner og en lett syrlig syltelake. Denne fikk følge av en muscadet, en Clisson 2014 fra Domaine Brégeon. Igjen ikke noe dårlig valg, men jeg ville nok selv valgt en litt rikere vin, for eksempel en syrlig hvit burgunder fra den gode årgang 2017.

Så fulgte en perfekt tilberedt smørflyndre servert med ulike nepeanretninger, vanlig nepe, fermentert nepe, nepepuré samt persillerot dandert på en seng av ristede hvetekorn. Vinfølget var her Arbois Savagnon Ouillé 2016 fra Domaine du Pelican, Marquis d’Angervilles vinprosjekt i Jura. Igjen en usedvanlig ren og pen vin og et godt følge til smørflyndren.

Neste rett var grillet akkar, igjen med delikate røyktoner fra grillingen, samt syltet akkar, servert med nypoteter, tørket tomat, en blekkemulsjon og en majones basert på svart hvitløk. Denne fikk følge av en særegen hvit tenerifevin, Artifice 2014 fra Borja Pérez basert på listan blanco.

Hvileretten, en hylleblomstgranité servert med en eple-jordbær-krem var frisk, syrlig og god.

Dernest var det igjen tid for et glass champagne, denne gangen Elegance Extra Brut fra Vincent Couche, en pinotdominert og knusktørr champagne som ble servert til en rett med grønne asparges fra Hvasser dandert med rognkjeksrogn og servert med fennikel, en aspargeskrem og en eplegelé. Igjen en svært god ett og en god match.

Hovedretten var dielam fra Jæren servert med ramsløkblader, smørposjert sommerkål, en liten dæsj karamellisert løkkrem og en helt suveren lammevinaigrette. Det eneste jeg savnet her var en sauseskje! Til lammet ble det servert en Volnay Pitures-Dessus 2014 fra Benjamin Leroux, en pent utviklet premier cru som matchet det delikate lammekjøttet på en fornem måte.

Osteserveringen besto av revet Holtefjell XO, en rødkittost fra Eiker Gårdsysteri modnet 12-18 måneder, servert med en kompott av rabarbra og furukongler samt ferskbakt flatbrød. Her fikk vi to drikker servert: En rabarbrasaft tilsmakt med granskudd og en 10 YO Sercial ra Barbeito. Her fungerte saften best, mens madeiraen ble for mye av det gode, med for mørke aromaer i forhold til rettens innhold av rabarbra.

Som predessert fikk vi presentert en kjernemelksorbet servert med en plommemarmelade, løpestikkeolje, hvit undredalsost og müsli. Denne fikk følge av Isplomme 2017 fra Skott Gård, en plommebasert «eiswein» med distinkt sødme og høy syre. Igjen en god match.

Selve desserten var syltet rabarbra fra Vestfold servert med en rømmesorbet, brent marengs og dandert med basilikum, sitronverbena og tagetes. Denne fikk følge av Late Harvest Tokaj 2017 fra Oremus. Rabarbra r generelt vanskelig med vin, men tokaierne har syrligheten som redder kombinasjonen.

Avslutningsvis fikk vi servert en rekke petits fours og en kaffe signert Tim Wendelboe. Jeg er, som mange av leserne kanskje har fått med seg, ingen stor fan av Wendelboes kaffer, men denne var tross alt litt mørkere og fastere i fisken enn det som han vanligvis legger navn til. Med tre petits fours endte vi opp med totalt 22 serveringer.

Vinkartet på Stallen har i overkant av 160 oppføringer. Det er 11 champagner, to andre musserende viner, 68 hvitviner, hvorav 40 er fra Frankrike og 26 er fra Burgund, samt 78 rødviner, hvorav 47 er fra Frankrike og 28 er fra Burgund. Det er et godt komponert vinkart med klar dominans fra Frankrike generelt og fra Burgund spesielt. Men med den stilen på maten som Sebastian og hans team frembringer, kunne det med fordel vært et større utvalg av hvitviner fra Tyskland og Østerrike. Prisene på de fleste vinene ligger i området 2,5-3 ganger polpris, noe som er akseptabelt, men enkelte viner fremstår som unødvendig dyre. For eksempel er André Ostertags Sylvaner Vieilles Vignes 2017 priset til 3,7 ganger polpris. Og jeg synes også at en såpass eksklusiv vin som toppvinen til Marquis d’Angerville, Volnay Clos des Ducs 2017, er priset unødvendig høyt til kr 3595. Det er et påslag på over kr 2000 i forhold til polpris.

Men bortsett fra en enkelt ordinær snack, og noen få vinvalg som kanskje kunne vært bedre, var det et svært godt måltid. Restaurant Stallen leverer et kjøkken av ekstremt høy kvalitet, med delikate og raffinerte smaker, en syreforståelse utenom det vanlige og en presisjon man ikke ser så mange andre steder i Norge. Dette er et kulinarisk håndverk av ypperste klasse.

Restaurant Stallen
Underhaugsveien 28, Oslo
www.restaurantstallen.no

Foto: Rune Rake