Restaurant Smak

Restaurant Smak ble etablert i Tromsø for ett år siden og fremstår i dag som byens beste restaurant. Maten er vellaget og solid forankret i lokale råvarer, mens vinlisten er omfattende med særdeles sympatiske priser.

Bak Restaurant Smak står ekteparet Eva-Linda og Espen Ramnestedt, som drev en restaurant i Bodø under samme navn frem til år 2015. Smak ligger i Skippergata i Tromsø og har plass til 24 gjester. Espen står på kjøkkenet, mens Eva-Linda styrer i restauranten. Opplegget omfatter en fast meny der man kan velge om man vil ha 4, 5 eller 6 retter. Sistnevnte koster kr 946, med vinpakke totalt kr 1715, mens 5 retter koster kr 845, med vinpakke totalt kr 1515, mens 4 retter er priset til kr 745, med vinpakke totalt kr 1315. Jeg valgt seksretteren og åpnet med et glass champagne, en Blanc de Blancs 2006 fra Ulysses Colin.

Til den fikk jeg først servert litt spekemat basert på kjøtt av lokal herkomst – okse, elg, villsvin og lam. Dernest kom det et lite kjekskremmerhus med Lerøys Auroralaks på bordet, toppet med en dasj rømme og et lite engsyreblad, og etter det fulgte en frityrstekt tørrfisk med remulade. Appetittvekkerne ble avsluttet med en kalvepølse med brød servert med hjemmelaget ketsjup og sennep.

Første rett i selve menyen besto av pannesurrede grønne asparges servert med posjerte vaktelegg, en saus basert på kyllingkraft, asparges og fløte og toppet med toscanske trøfler og kjørvel. Vellaget og velsmakende. Til denne ble det servert en Weissburgunder vom Löss 2014 fra Lisa Bunn i Nierstein. Jeg ville nok i utgangspunktet ha valgt en vin med grønnere aromaer, men fløtesausen gjorde at vinen fungerte utmerket.

Så kom det en mellomrett på bordet, fermentert sellerirot og ferskost med trøfler, dandert med reddikblader. Trøfler er jo først og fremst aromaer, så i denne retten forsvant de litt i forhold til ferskosten, som dominerte smaksbildet i en ellers god rett.

Deretter kom brødet på bordet, et hjemmelaget surdeigsbrød som ble servert med hjemmelaget smør, salt og kantarellpulver.

Andre rett i den ordinære menyen var skalldyrsuppe med reker fra Lyngen. Suppen, som blant annet var basert på hummer, ble servert med fennikel, spinat og et stykke stekt steinbit og hadde en rik og sødmefull skalldyrsmak; klassisk fransk kokekunst! Til denne ble det servert en Chablis Saint-Pierre 2014 fra Domaine St. Henri, som jo er Michel Laroches nyeste prosjekt i Chablis. Et utmerket valg, selv om man gjerne kunne valgt en rikere sentralburgunder til en såpass kraftig suppe.

Dagens ferske fisk viste seg å være kveite, som ble servert med en kamskjellmousseline, revet kamskjellrogn, urter, en smørsaus med fermentert hvitløk og pannestekt broccoli med en dasj løjrom. Denne fikk følge av en Riesling Montiggl 2016 fra San Michele Appiano i Alto Adige, en frisk og relativt grønn riesling med fin syre som sto godt til både fisk og tilbehør.

Neste servering var nok en rett uten om programmet, en hvilerett som besto av en eplebasert urtesorbet servert med tørris og Bollingers standardcuvée på tallerkenen. En frisk, god og rensende rett med en fin liten eplebitterhet i finish.

Hovedretten, lam fra Målselv, sopp og gulrot fra Nordvoll Gård, åpenbarte seg som en ytrefilet servert med en morkelfløtekompott, syltede gulrøtter (høstet 8. november i fjor), en lammesjy og dandert med blomkarseblader. Her synes jeg nok at blomkarsebladene var unødvendige. De tilførte ikke retten noe av smaksmessig verdi, og det at enkelte kokker absolutt skal ha et grønt innslag i presentasjonen av sine ulike retter, har jeg liten forståelse for.

Vinen til lammet var imidlertid en innertier, en Ch. l’Enclos 1998 fra Pomerol. En myk og moden bordeaux som traff både lam og morkelkompott helt perfekt, og et usedvanlig generøst valg i forhold til vinmenyens pris.

«Norske oster med passende tilbehør» viste seg å være en lokal hvit geitost fra Balsfjord laget av Tine samt en Råblå fra Grindal Ysteri. Disse ble servert med fruktbrødchips og en tomatkompott med vanilje og fikk følge av Riesling Magdalenakreutz 2011 fra Leitz.

Så fulgte nok en rett utenom programmet, en prédessert som besto av smørkaramell og en yoghurtsorbet som ble servert med dillsmør og frisk dill på toppen. Til denne ble det servert en sauternes, Mouton Cadet Réserve 2016, noe jeg vil velge å kalle vinmenyens eneste feilskjær. Å velge en sauternes til denne retten er i seg selv kontroversielt, og en vin med mer syre, for eksempel Weinrieders eiswein, ville fungert bedre. Men å velge markedets desidert mest kommersielle utgave av en sauternes er ikke lov! Castelnau di Suduiraut i samme prisklasse er jo kvalitativt flere klasser over Mouton Cadet.

Selve desserten besto av en sjokoladekake med pistasjekjeks og en sjokoladesorbet. En svært rik dessert med markante aromaer av mørk sjokolade som fikk vellykket følge av en svært søt PX, Don Peter Siemens fra Ximénez-Spinola. En fin avslutning på et godt måltid.

Kjøkkenet på Smak har åpenbart sine røtter i det klassisk franske kjøkken, og i en tid med nynordisk dominans på mange norske restauranter føles det fint å kunne eksellere i rike fløtesauser. Presentasjonen av enkelte av rettene er kanskje litt vel traust, og det er altså ikke nødvendig med grønne farger i alle kreasjonene!

Vinkartet på Smak er omfattende, med 48 musserende viner, hvorav 37 er fra Champagne, 226 hvite viner, hvorav 72 er fra Burgund og 57 fra Tyskland, fem roséviner og 231 rødviner, hvorav 58 er fra Burgund og 52 fra Italia, samt 13 dessertviner. Og prisene er eksemplariske. Smak beregner seg rundt tregangeren på de rimeligste vinene, mens påslaget på dyre viner er langt lavere, godt under togangeren. Her kunne mange andre norske restauranter ta ved lære! Og så er det enkelte viner som åpenbart er kjøpt inn på et tidlig tidspunkt som fortsatt er å få til «gamle» priser. Puligny-Montrachet 2008 fra Louis Carillon til kr 675 for eksempel, eller før omtalte Ch. l’Enclos 1998 til kr 715. Riesling Steiner Hund 2012 fra Nikolaihof koster kr 895, mens polprisen for denne i årgang 2014 er kr 459,90. Tilsvarende er Blaufränkisch Lutzmannsburg 2009 fra Moric priset til kr 1190, mens årgang 2012 av denne vinen koster kr 709,90 på Polet. Og det vrimler jo egentlig med gode kjøp. Mas la Plana 2006 fra Torres til kr 615, Ungeheuer Riesling GG 2009 fra Mosbacher til kr 635, Gran Reserva 1999 fra Remelluri til kr 695, Cabernet Sauvignon 2005 fra Clos du Val til kr 815 og Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese 1985 fra J.J. Prüm til kr 825, for å nevne noen.

Maten er altså franskinspirert og vellaget og vinlisten omfattende og spennende med særdeles hyggelige priser, så konklusjonen må bli at Restaurant Smak er en reise verd både når det gjelder mat og vin.

Restaurant Smak
Skippergata 16b, Tromsø
www.restaurant-smak.no