Restaurant Re-Naa

Restaurant Re-Naa i Stavanger har hatt litt av et år: Først flyttet restauranten til vakre Eilert Smith Hotel, en nyoppusset funkisperle med utsikt til Byfjorden. I februar fikk restauranten, som den tredje norske i historien etter Bagatelle og Maaemo, to stjerner i Guide Michelin. Noen uker senere ble restauranten i likhet med alle landets topprestauranter stengt ned på grunn av virusfrykt. Etter gjenåpningen er restauranten bedre enn noensinne.

Det nye lokalet i første etasje av hotellet er realiseringen av Sven Erik Renaas visjon for hvordan en kompromissløs restaurant skal være: Her er det kun plass til rundt 20 gjester, alle sitter på egne bord med så god avstand til hverandre at kapasiteten er uendret etter smitteverntiltakene. Samtidig har alle bord utsikt til det åpne kjøkkenet, ja, det er som om den smarte romroganiseringen gir hver eneste gjest en følelse av å sitte på såkalt chef's table. En svær kullgrill med flere etasjer er blikkfanget på endeveggen som den store kjøkkenøyen går ut fra. Det er også her de fleste hovedråvarene blir varmebehandlet.

På Re-Naa får alle samme meny, og denne varierer fra dag til dag ut fra råvaretilfang. Prisen på maten er kr 2400, vinpakken pure & elegant koster kr 1800 og fine & classic koster 3250. Vi bestilte et glass Les 7 Extra Brut fra Laherte til de første appetittvekkerne og en av hver vinpakke.

En flatbrødtaco fylt med potetsalat og løyrom, og et terteskjell laget av sjøkrepshoder fylt med posjert kongekrabbe, var første par ut. Et innslag av bøkling tilførte salt dybde til potetsalaten, en emulsjon med yuzu og ingefær ga skalldyrsterten en flott sursøt balanse. Med det samme ble tre nye munnfuller satt fram: En kul kyllingfotlignende chips laget av kyllingskinn toppet med løpestikkemajones og friske urter, et løvtynt artisjokkskjell fylt med lammetartar toppet med et raust lass av piemontesisk sommetrøffel, og en makron laget av furuvæske fylt med kyllingleverparfait. Det var fem vakre, lekne, egenartede, komplekse og svært smakfulle snacks. Komposisjonen fra løyrom via skalldyr til kjøtt før den sødmefulle avslutningen var som overturen til en opera der man får små smakebiter fra verket som skal framføres. Innledningen kunne ikke vært bedre.

Neste fase av måltidet besto av fem rå sjømatserveringer som alle skulle følges av en ny Champagne, Les Houtrants Complantes fra Geoffroy. Jeg stusset litt ved dette, for hadde jeg visst at den kostbare vinmenyen, som hadde færre oppføringer enn den rimeligere og derfor skulle skjenkes til flere retter, begynte med Champagne, ville jeg spurt om å få denne til starterne. Når man betaler så mye for en vinmeny, som begynner med bobler, er det unødvendig med et innsalg av ekstra glass fra Champagne-trallen. Når det er sagt, må jeg straks tilføye at dette var en fabelaktig smaksopplevelse i seg selv og et godt valg til rårettene. Det er sjelden en fullstendig ueiket, nonmalo Champagne byr på en så overveldende kompleksitet og dybde i så ung alder.

Først kom tre biter ultralettsyltet makrell sammen med biter av umodne, grønne plommer og en juice av de samme plommene og bergamottolje. Makrellen hadde en lekker, knivskarp tekstur, men ble nærmest satt i skyggen av den olivensmakende plommejuicen og umamisjokket den etterlot seg i munnhulen. Deretter fikk vi et fat med fire typer skjell på is, nærmest som et skalldyrplatå: En østers fra Bømlo med mild, fersk yoghurt og jalapenoolje var mild og elegant, et lite teppeskjell ble for anonymt mot de sterke solbærbladsmakene, et fyldig, lett varmebehandlet blåskjell hadde fått en ekstra dimensjon av kokt gjær, og tynne skiver av kuskjell kom i en buljong av ramsløk og fermentert ansjos. Dette var en ny vellykket etappe, og særlig elegansen i østersserveringen og umamitonene i sistnevnte buljong vil leve videre i smaksminnet.

Neste fase besto av fem enkeltstående sjømatretter, og for mitt vedkommende skulle de to første ledsages av Nikolaihofs Riesling Vom Stein Smaragd 1990 fra magnum. Dette var en fullkommen flaske, et eksempel på hvordan Nokolaihofs fremste viner viser sin storhet ved å spille med sordin. Først ut var posjerte sjøkrepsklør med tynne skiver av grønn Hvasser-asparges og kaviar av fingerlime i en saus av kjernemelk og sitronverbena. Klørne var imponerende store og smaksrike, de sprø aspargesskivene og de merkelige sitruskulene av fingerlime ga hele retten et vårlig og friskt preg.

Kveldens første varmrett var akkar skåret som tagliatelle med svart hvitløk og brunet smør med grillet sitron, espelettepaprika og tang. Her var det flere elementer som ikke fungerte. Hovedråvaren ble fullstendig overdøvet av de sterke smakene i sausen, og ble dermed redusert til ren tekstur. Jeg tipper at idéen bak retten var at den svarte sausen skulle skape forventninger om akkarblekk, men kombinasjonen av svart hvitløk og brunet smør ble så tung at jeg tok meg i å savne nettopp det fargen henspilte på – en skikkelig, sjøsmakende blekksaus.

På Re-Naa serveres vinene i den oppgraderte vinpakken gjerne fra store flasker med Coravin. Nå var det klart for en virkelig kjempe, Chassagne-Montrachet Morgeot 2007 fra Lequin-Colin i metusalemflaske. Og nok en gang ble de store flaskers lov, at store flasker holder bedre enn vanlige flasker, bekreftet. Verken produsent eller årgang skulle tilsi at dette var en vin man kunne ha alt for høye forventninger til, men flasken var nærmest sjokkerende god. Moden, men sunn, både fyldig og energisk og med en voldsom lengde. Den var også et flott følge til den store sjøkrepshalen som var grillet over bjørkekull, overdrysset med paprikapulver og servert med gresskarpuré, hot sauce og en buljong av tindved. Her var råvaren optimalt varmebehandlet, kullgrillingen hadde gitt oversiden av halen antydning til svarte brennmerker, på innsiden var kjøttet både sødmefullt, sprøtt og saftig. Men kanskje var tilbehøret noe retningsløst? Retten så litt rotete ut da den ble presentert, og verken gresskarelementene, tindveden eller hot saucen tilførte noe vesentlig til den majestetiske sjøkrepsen.

Neste rett skulle vise seg å bli måltidets absolutte høydepunkt: Breiflabb grillet halvannen time på beinet ble servert i en luftig saus laget av hvit asparges og Vin Jaune. Skiver av hvit asparges lå i en halvsirkel rundt fiskestykket som var toppet med Oscietra-kaviar. Små dråper av klaret Røros-smør duppet i hinnen av sausen. Breiflabben hadde et diskret røykpreg som bare ble forsterket av den hvite sentralburgunderen. Og harmonien mellom de bitre, syrlige aspargesaromaene og de saltaktige florelementene fra Jura-vinen var uforlignelig. Jeg har aldri spist en mer vellykket breiflabbrett.

Lettrøkt og posjert fjellørret fra Sirdal var siste fiskerett. Fiskestykket var toppet med ørretrogn, bottarga og epleblomstblader, og omgitt av en klar buljong laget av blant annet fermentert akkar, røkte ørretbein, miso og bjørkeeddik. Denne komposisjonen minnet meg om makrellserveringen, for også her kom de mest oppmerksomhetskrevende og givende smakene fra buljongen eller dashien eller hva vi nå skal kalle væsken, mens fiskeelementet var heller blast. Etter å ha tømt min tilmålte del av metusalemen som også skulle gått til fjellørreten, fikk jeg en smak av den andre vinmenyens Latour-Martillac blanc 2013 fra Pessac-Leognan. Denne vanskelige årgangen har gitt en uvanlig syrlig og steinete Latour-Martillac, og nettopp dette uttrykket sto bedre til umamibuljongen enn den storslagne og fete burgunderen.

Før kjøttrettene fikk jeg skjenket et glass sviskepreget Côte-Rôtie La Turque 2006 fra Guigal, som jeg straks bemerket at var overutviklet. Vinkelneren åpnet en ny flaske som smakte akkurat som den skulle, men kunne ikke dy seg for å forsvare den kjørte flasken. Slikt er jo ikke uvanlig på stjernerestauranter i middelhavslandene, men må kunne sies å være eksotisk servitøratferd i Norge.

Grillet dielam fra Jæren ble servert med rapini, blader av ramsløk og skvallerkål, ramsløkkapers og en luftig sabayonnesaus laget av ramsløksmør. Det flotte, møre og rosa sadelstykket hadde en mild lammesmak som ble fint balansert av den milde lammesjyen og de forskjellige nyansene av ramsløk. Derfor var vinvalget merkelig. La Turque er et monster, en av de størst anlagte vinene fra Nord-Rhône, mens denne retten hadde et grønt, vårlig preg og derfor kunne trenge noe mer delikat, som for eksempel Ted Lemon's raffinerte Pinot Noir Burn Cottage Vineyard 2016 som ble servert på den vanlige vinmenyen. Hvordan to så forskjellige viner som La Turque og Burn Cottage kan vurderes som god match til en og samme rett forblir gåtefullt for meg.

Siste rett før dessert var vaktel fra Tau i to serveringer. Først kom brystet som var overstrøket med en glaze av blant annet honning og svart trompetsopp og grillet over bjørkekull. Kjøttet var rødt, sødmefullt og hadde den vidunderlige røyksmaken som bare kullgrilling kan gi. Skiver av saltbakt og rå rødbet var formet som en blomst. En klatt med brent fløte balanserte de dype rødbetsmakene, en vaktelsjy med brunet smør bandt det hele sammen. Vaktel er en personlig favorittråvare og den tilberedes ikke bedre enn dette. Bruno Giacosas Barbaresco 2014 er svært vellykket for årgangen, selvfølgelig i yngste laget akkurat nå, delikat og med en sødmefull kjerne før de finkornede tanninene tar over munnfølelsen. En flott vin til en flott rett, men også her var alternativet på den vanlige vinmenyen, Morics Reserve Blaufränkisch 2015, en bedre match til de sødmefulle smakene på tallerkenen.

Andre del av vaktelserveringen besto av et frityrstekt lår med en syrligsøt ketsjup av rips. Låret var panert i surdeigsmuler, penslet med en reduksjon av rips, plommer og roseeddik og toppet med det som på Re-Naa går under det oppfinnsomme navnet «Rogaland five spice» – tørket furu, bjørk, verbena, solbærblader og dill. Minner fra beslektede smaksopplevelser på japanske kyllingrestauranter kom strømmende mens jeg spiste det sprø, men samtidig saftige, lårkjøttet med hendene. Hvert av smakselementene var oversatt til lokale ingredienser fra tilsvarende element i en karaage-restaurant i Tokyo. Det var helt strålende.

Dessertene ble innledet med en guloransje sorbet av tindved og en stor klatt med brent marengs som var overdrysset med kronblader av tagetes og timutpepper. Intensiteten i tindvedaromaene ble fint harmonisert av den hedonistiske marengsen. Det er akkurat en slik dessert man håper å få servert når man begynner å bli mett etter fem timer ved bordet. Blomsterpynten virket imidlertid umotivert og kunne like gjerne vært droppet. Zind-Humbrechts Riesling Brand Selection de Grains Nobles 2008 må være noe i nærheten av en fullkommen søtvin og er en dessert i seg selv. Årgangens høye syrenivå får denne sukkerbomben (min. 200 g/l) til å framstå med en helt egen klarhet. På en måte var det overkill å servere noe sånt til en tindvedsorbet, men godt var det lell.

Andre dessert hadde fargen til et nyutsprunget kirsebærblad, den så ut som et nyutsprunget kirsebærblad og jammen smakte den også som et kirsebærblad. Det viste seg at komposisjonen besto av fersk nyris med en rose- og rabarbrakrem, honningmousse og en skive fryst kirsebærblomst. I all sin enkelhet var dette en sublim påminnelse om kirsebærblomstringens flyktighet, som vi kunne bevitne samme dag på vei gjennom Stavangers hagestrøk.

Til slutt var det klart for en mer sjokoladeaktig dessert. En myk is av fermentert bygg og den italienske nugattioriginalen Gianduia ble servert med konglehonning, crumble med fennikelfrø og mandelpralin. Helheten var både syrlig og søt, med innslag av lakrisaromaer og friskhet fra fermenteringen. Rivesaltes 1951 fra Chateau Mossé med overraskende lys farge, syrlighet og fruktighet kompletterte dessertaromaene på en sjelden god måte.

Re-Naa tilhører det absolutte toppsjiktet i Skandinavia. Med flyttingen til Eilert Smith Hotel har restauranten fått et ytterligere løft. Stedet er langt bedre egnet for en ambisiøs stjernerestaurant enn de gamle lokalene ved Breitorget. Og kullgrillen gir alle varmrettene en sanselighet og duft som man aldri kan få av elektrisitet. Det er som om flammene appellerer til kokkenes dugelighet, de må stole på sin følsomhet, bruke sitt gehør, og blir dermed mer utlagt enn om man lar et vakuumert kjøttstykke svømme rundt i et oppvarmet akvarium til det når prefekt kjernetemperatur.

Hele serveringen er også svært overskuddspreget. Det er stort sett kokkene som bærer maten til bordet og formidler hva rettene består av. Hver eneste rett inneholder et stort antall elementer, og mange av disse igjen er resultatet av svært komplekse prosesser. Jeg vil særlig trekke fram de nordiske colatura-variantene som er tidkrevende å framstille, men som tilfører et vesentlig kick av umami til flere av komposisjonene. Sven Erik Renaa er befriende lite dogmatisk, impulser fra særlig Italia og Japan beriker stadig det nynordiske paradigmet som kjøkkenet jobber innenfor. Også selve antallet serveringer, 21 denne kvelden, er overskuddspreget, og da er verken serveringen av brød, buns eller den overdådige trallen med petit fours telt med.

Jeg mener at kompleksiteten og smaksdybden i rettene og det konsistente nivået gjennom hele måltidet er på nivå med mange trestjernersrestauranter. Det som skiller Re-Naa fra en tredje stjerne i dag, er noe så lite essensielt som presentasjon. Med unntak av de første appetittvekkerne, som var uovertrufne både smaksmessig og estetisk, hadde mange av serveringene et tungt og utdatert uttrykk. Ofte er det noen overstrødde kronblader som har fått i oppgave å gi rettene et visuelt løft. I en tid der presentasjonsporno spres på all verdens «oodieblogger» som bidrar til buzz som igjen kan føre til flere gjester og utmerkelser, er det et handikap at tallerkenene er så lite fotogene. Men er en tredje stjerne egentlig noe å hige etter? Presentasjoner uten fjas og sirkus kler smakene som bæres ut, dette er uvanlig ærlig stjernemat.

En annen begrensning er vinkelnernes arbeidsforhold. For når vinrommet er så lite som det er på Re-Naa, blir vinkartet tynt, det blir en stor overvekt av helt nye årganger og vinkelnerne må hele tiden jobbe med minimal tidshorisont og kjøpe inn vinene som skal være på kommende ukes vinmeny. Gitt disse begrensningene er vinkartet slett ikke verst. Det rommer både klassiske storheter og trendy nykommere som bekjenner seg til biodynamisk praksis. De fleste adressene hører hjemme i Frankrike, men det er også vesentlige innslag fra Tyskland, Østerrike, Italia og USA. Prisnivået er høyt, men ikke høyere enn på andre norske stjernerestauranter.

Alt dette betyr at vinmenyene som følger dagens meny blir svært avgjørende. Og her skiller Re-Naa seg ut på en positiv måte ved kun å servere signatursterke produsenter. Den rimeligste vinen i den vanlige pakken var vel Morics Blaufränkisch Reserve til kr 370 på Polet. Flere av vinene koster mer enn kr 450 samme sted. Med åtte ulike viner innenfor dette prissjiktet må vinmenyen til kr 1800 kunne sies å gi verdi for pengene. Vinene representerte et fint spenn av opphavssteder, druetyper og stilarter, og det var vel bare en for ung Hildegard fra Au Bon Climat (2017) som ikke fungerte, det framtredende fatpreget kræsjet helt med den grønne aspargesen og de delikate sjøkrepsklørne.

Med unntak av nevnte kritikk av La Turque, var vinvalgene i Fine & classic-pakken gjennomgående gode, og de fleste flaskene ville ha kostet godt over tusenlappen på Polet. Prislappen på kr 3250 er drøy, men dette kostbare alternativet bidrar til å posisjonere restauranten på det samme høye nivået som kjøkkenet legger opp til. Coravin gjør det mulig å jobbe med slike vinmenyer på en helt annen måte enn før, og det er bare å håpe at nok gjester verdsetter dette tilbudet slik at det fortsetter.

Det er imponerende at Sven Erik Renaa og ensemblet rundt ham stadig klarer å fornye og forbedre noe som lenge har vært på et høyt nivå. Alt tyder på at utviklingen vil fortsette ytterst på Skansekaien i Stavanger.

Restaurant Re-Naaa
Norbøgata 8
N-4006 Stavanger
www.restaurantrenaa.no

Foto: Anders Husa