Logg inn / Registrer deg
Gaia - Battle of Bottles

Restaurant Plah

Etter nærmere 20 år nederst i Hegdehaugsveien har Plah flyttet til mer fasjonable lokaliteter ved Solli plass. Der fortsetter landets desidert fremste thairestaurant å perfeksjonere repertoaret, men prisnivået er nå blitt problematisk høyt.

 

Terje Ommundsen er landets viktigste formidler av det moderne thaikjøkkenet. Ved å drive restaurantene Plah og Ahaan gjennom en årrekke, utgi flere kokebøker og i tillegg ha utallige popups, har han gitt stadig nye kull muligheten til å oppleve gleden ved å smake gode norske råvarer fra åker, fjøs og hav med en eksotisk syrligsalt og søtlig vri. Restauranten i Hegdehaugsveien har lenge vært på nivå med stjernebehengte thairestauranter i andre hovedsteder, men lokalene har vært trange og uhensiktsmessige, og muligens stått i veien for større anerkjennelse fra utlandet. Etter flyttingen til nye Sommerro er alle slike begrensninger borte. Her har restauranten fått oppfylt sine drømmer i form av et eksklusivt hemmelig rom innenfor Ahaan, hvor gjestene sitter på høye, komfortable barstoler i en hestesko rundt det åpne kjøkkenet.

Selve måltidet begynte imidlertid i små avlukker i den trange gangen som forbinder de sto spisestedene. Etter hvert som gjestene ankom, ble vi geleidet til disse togkupelignende benkene og straks tilbudt bobler fra champagnetrallen. Cuvee Lysandre Brut Nature 2008 fra Demière innfridde forventningene med sin gylne, rike pinotfrukt, det var en mektig champagne som skulle vise seg å bli et glimrende følge til apetittvekkerne som også ble servert samme sted. Først kom tre små snacks som framhevet ulike nyanser av chili: sprøstekt svinesvor med bakt aubergine og grønn chili, en rekepaste av fermenterte reker og rød chili og en agurksylinder fylt med grillet og tørket breiflabb, samt det som gikk under navnet «djevelens chilirelish». Førstnevnte var den beste, frisk og sprakende, mens sistnevnte ble for dominert av agurk og en tørrhet i den tørkede fiskens tekstur. Etter et lite påfyll i glasset, kom tre nye små serveringer i rask rekkefølge: kvernet makrellstørje i et vakkert kjeksskjell av ris, en plommetartelette fylt med syltet plommerelish, kokos og løk og endelig, en omvendt miang kham, hvor chapubladet som innholdet vanligvis rulles inn i, her lå frityrstekt på toppen over en krustade av svineblod fylt med pomelo, ingefær, lime, peanøtter og rispølse. De små komposisjonene var spektakulære, rent visuelt, men ettersmaken etter både makrellstørjen og den gamle Plah-klassikeren miang kham var ikke på høyde med de beste utgavene av disse smårettene.

 

Etter dette ble vi ført inn i matbaren og straks servert første glass fra vinmenyen, Retzstadter Langenberg Silvaner Alte Reben 2021 fra Rudolf May, en rik og fyldig, ikke for aromatisk silvaner fra Franken. Like etterpå kom en av kokkene og monterte første rett, en soppsalat bestående av kantareller, piggsopp og svart trompetsopp. Soppen var lett varmebehandlet og overdrysset med sprøstekt løk, hvitløk, koriander, mynte og chili; noen fyldige klatter av kokoskrem sørget for å binde elementene sammen. Dette var en original og svært velsmakende soppservering, de sursøte, sødmefulle og friske smakene tilførte skogens flotteste råvarer en eksotisk dimensjon som fikk dem til å framstå på en helt ny måte.

Taskekrabbe med rød curry og egg royale var et nytt høydepunkt: Både nøytralt og sprøstekt krabbekjøtt var blandet med basilikum, lime, søl og toppet med et luftig skum av kokos med chili og lime. Smaker av sjø, thaispice og sødme bølget rundt i munnhulen og ble fulgt av en sval og florlett Saarburger Rausch Riesling Feinherb 2020 fra Zilliken.

Å sitte i et åpent kjøkken bidrar til at man som gjest får med seg flere av prosessene som leder fram mot serveringsklare retter. Man kan beundre hvordan en stor breiflabb, hengende etter halen over en grill, jevnlig blir penslet, iaktta hver enkelt kokk som er konsentrert om arbeidet ved sin stasjon, og så, plutselig, dukker neste rett opp og påkaller oppmerksomheten: Et par pannestekte kamskjell ble montert med en artifisiell kaviar, samt pancetta, fingerlime og koriander. Kamskjellet var fyldig, og hadde en langfibret, nesten halvveis nedbrutt, tekstur. Men det var slett ikke tørt, rause penslinger med pancetta-glaze hadde gitt det en nærmest kjøttaktig framtoning. Kaviaren laget med agar-agar og klassisk nam jim (bl. a. chili, fish sauce og lime) var teknisk imponerende og ga Hitra-kamskjellet et tiltalende sørøstasiatisk smaksbilde.

 

Like etterpå fikk vi sjøkreps fra Midsund i gul curry. Sistnevnte var dominert av sitrongress, galangal og chili, men likevel ganske mild. Et pulver av gravensteineple bidro også til å framheve kvalitetene ved den flotte sjøkrepshalen som var svært forsiktig varmebehandlet. Det skulle vise seg å være utfordrende å komme igjennom en nesten rå sjøkrepskjerne med skje, denne retten ville vært enda mer vellykket om den hadde blitt servert med kniv.

Begge disse skalldyrrettene ble fulgt av Chanins Los Alamos Chardonnay 2020. Vinen har en syrlig og frisk inngang, betydelig sødme i fruktspekteret og merkbare fataromaer i utgangen. Den rike og sjenerøse chardonnay-frukten sto godt til de sødmefulle smakskomponentene på tallerkenen.

Neste vin var noe overraskende fra Champagne: Lahertes Rosé de Meunier med sin dype rødfarge og intense rødbærsfrukt var et behagelig overgangsglass til måltidets hovedretter. Og jammen kom det også en liten rett til champagnen, en sjøkrepssuppe med agurk- og eplekuler og noen små nesten rå sjøkrepsklør. Suppen var ekstremt oppfriskende; aromaer av chili, lime, agurk og fish sauce dannet til sammen en merkelig surspicy balanse med en slående klarhet. Slik skulle flere hvile- og overgangsretter vært!

Så var det endelig klart for breiflabben som vi hadde fulgt med blikket helt fra måltidets begynnelse: Over tynne fiskeskiver var det biter av kokosnøtt, thaisjalottløk, lime og en vinaigrette av palmesukker og fish sauce. Friske reddikspirer ble klippet over det hele som topping. Det var en frisk, nesten salataktig, fiskeservering. Fisken hadde en bløt, cevicheaktig tekstur og forsiktige røykaromaer fra grillingen over åpen flamme, men jeg savnet dybde i selve breiflabbensmaken. Kanskje var fisken for tynt skåret, muligens var smaken av fish sauce og lime for dominerende. Uansett, når en så flott breiflabb varmebehandles over lang tid, forventer jeg en sterkere råvareopplevelse enn det som var tilfellet her. Metamorphika Chenin Blanc 2021 fra La Costador i Catalonia er en fruktig, nesten floral amforalagret oransjevin. Dette var et nytt bekjentskap for meg og et både originalt og godt valg til fiskerettens mange intense smaker.

 

Siste hovedrett var Plah-klassikeren svineribbe av frilandsgris. Her hadde kjøttet blitt fermentert i fire dager med hvitløk, chili og ris, deretter blitt steamet, grillet og glasert. Ved servering ble ribbeskivene toppet med en salatmiks av koriander og chili og servert med fermentert sennepskål, syltede aprikoser, saltede stikkelsbær og sticky rice. Det tok så lang tid å montere retten at kjøttet ikke var varmt ved servering, men harmonien mellom alle de ulike smakskomponentene var overveldende. Selve kjøttet var også uvanlig saftig og smaksrikt. Nom Pinot Noir 2021 fra Jessica Saurwein, en saftig og svært vellaget vin fra høytliggende marker nord for Villiersdorp i Sør-Afrika, har en ekspressiv og klassisk aromaprofil som sto svært godt til svineribbens smaksrikdom.

Etter en liten cupcake med kokosfylling og maistopping, kom kveldens dessert, soyamelkpudding med gresskar. På bunnen av tallerkenen lå biter av gresskar og karamelliserte gresskarkjerner, over dette et nett av gresskarkjeks og på toppen tre kuler av soyapudding toppet med hvert sitt oxalisblad. En lite givende dessert, vil jeg mene, både soyakulene og gresskarbitene hadde en nøytral, dempet smak, serveringens fremste kvalitet var den visuelle presentasjonen. Selbach-Osters Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese 2012 representerte imidlertid et nytt høydepunkt på vinmenyen. Rieslingfruktens finspektrede og gnistrende sødme ga også desserten et løft.

 

Det er vanskelig å se for seg gjester som ikke vil la seg begeistre av Plahs sørøstasiatiske crossoverretter. De er sjenerøse og kontrastrike, sjelden er klisjeen «små smakseksplosjoner» mer på sin plass. De nye, stilbevisste og påkostede rommene i Stordalens Sommerro utstråler en eksklusivitet som var helt fraværende i Hegdehaugsveien. Men sjefen for det hele, smakene og enkelte nøkkelpersoner, sørger for kjærkommen kontinuitet. Menyen er blitt betydelig mer omfangsrik, men alle oppføringene, 20 i tallet, gir ikke et helt riktig bilde når de seks første er små snacks og de fem siste er petit fours. Likevel, ni gjennomarbeidede retter er mer enn tidligere. Måltidets sterkeste fase besto av de fem første av disse. Her ble en rekke flotte norske råvarer behandlet og smaksatt på varierte og forfriskende måter, slik at man stadig følte at rettene representerte noe nytt. Men ikke alle Plah-klassikerne har blitt bedre av å bli mer visuelt utstuderte. Miang kham smaker bedre servert i Chaa plu-blad, slik det fortsatt serveres på Ahaan, enn i svineblod. Svineribben til Terje Ommundsen har alltid vært eksepsjonelt saftig, den er ikke blitt bedre nå. Nettopp fordi det er først og fremst er interiør, servicenivå og presentasjoner, ikke selve smaksopplevelsen, som er forbedret, oppleves doblingen av menyprisen fra før pandeminedstengningen til kr 1950 for drøy. Mange retter inneholder variasjoner over thaikjøkkenets grunnleggende smaker av chili, lime og fish sauce, og flere av komposisjonene i naborommet til Ahaan byr på like velsmakende versjoner av disse.

 

Vinkartet til Plah har lenge vært en grunn i seg selv til å besøke restauranten. Riesling utgjør forståelig nok tyngdepunktet, men kartet har også en viss bredde innenfor Burgund og pinot noir-viner fra andre land. Selv om prisene har blitt høyere, er kalkylen fortsatt mer moderat enn hos sammenlignbare restauranter. Den viktigste endringen på vinområdet etter flyttingen er imidlertid at vinparingen nå også er blitt svært god. Denne kvelden besto drikkepakken av en rekke karaktersterke viner, det var en fin veksling mellom klassiske høykvalitetsprodusenter og helt nye tilskudd fra mindre etablerte områder. Prisen på kr 1700 er høy, men med sju ulike viner med utsalgspris fra kr 300 til 500 på Vinmonopolet, og små påfyll underveis, er dette ikke urimelig. Samtlige valg var gode og bidro til å løfte rettene de var satt til.

Med flyttingen til Solli plass har Oslo mistet en enestående nabolagsrestaurant og fått en ny sannsynlig stjernerestaurant. På tross av alle nye kvaliteter, framkaller den nye versjonen en viss ambivalens, ettersom det i denne byen er vanskeligere å finne noe som likner førstnevnte enn sistnevnte.

Plah
Sommerrogata 1, Oslo
www.plah.no

 

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto