Restaurant Nemesis

Nemesis befinner seg i et krevende mellomsjikt; restauranten er et godt stykke unna kvalitetsnivået til landets topprestauranter, og er samtidig dyrere enn de ambisiøse budsjettrestaurantene som befinner seg i nabolaget.

Hjørnebygningene mot Torggata på Yougstorget hadde stått tomme i 15 år, da dørene til nyoppussede Youngskvartalet ble åpnet like før julen 2017. Ifølge eierkvartetten, som blant andre består av Maaemos tidligere vinansvarlige, Magnus Egerdahl Nørsett, er målet å legge til rette for restauranter og barer som kompletterer hverandre. Nemesis er den mest ambisiøse av restaurantene i konglomeratet, og har kokkelandslagets Jan-Erik Hauge som kjøkkensjef.

Denne varme forsommerkvelden var det nesten tomt i lokalet, og derfor skulle man tro at mannskapet på seks hadde et visst overskudd til å møte de få gjestene som var der. Men den gang ei. Da vi spurte om det var ok at en av oss tok fireretteren og den andre valgte enkeltretter fra menyen, virket dette veldig vanskelig å få til. Og etter å ha sjekket med kjøkkenet, kom servitøren tilbake og sa at det dessverre ikke gikk. Når det er snakk om store smaksmenyer, er det forståelig om hele bordet må ha samme meny, men her besto fireretteren kun av retter fra a la carte-menyen, og derfor virket praksisen ekstremt firkantet. Dermed ble det fireretteren på begge med stedets anbefalte viner.

Første servering var saltbakte nypoteter med potetspuma, friterte potetchips, skorsonnechips, ramsløkolje og ramsløkblomster. Dette var en mettende og kraftig appetittvekker med dype potetsmaker som ble tilført kjærkommen friskhet av ramsløken. De saltbakte potetene var i tørreste laget – jeg vil vel ikke si at nypoteter er spesielt godt egnet til baking. Og når det også var begrenset med den deilige potetspumaen, var det som om også helheten vippet over fra saftig til tørr.

Til de to første rettene på menyen anbefalte servitøren en riesling kabinett fra Clemens Busch. Da den kom i glasset var det en funklende og intens riesling med overraskende trøkk, spenst og friskhet. Kunne dette være en kabinett? At vinen var langt bedre og tørrere enn forventet, ga imidlertid ingen grunn til bekymring. Og straks var vi i gang med den første riesling-retten som var reddiker med nduja-krem toppet med sprø urtesmuler. Reddikene var nydelige – ferske, krispe og saftige. Og derfor var det en veldig pussig idé å ødelegge smaken med den kraftige chilikremen. Nduja er en myk, calabrisk chilisalami og denne var altså rørt ut med philadelphiaost. Kremen var for så vidt karaktersterk og interessant i seg selv, men som komposisjon var dette mislykket. Når dette også håndverksmessig var en svært enkel rett, her var det ikke gjort annet enn å vaske reddikene, blande pølse og ost og riste brødsmuler i urteolje, var det en skuffende start på måltidet.

Den andre rieslingretten kom snart på bordet, foie gras med lynghonningglace, nepekuler, skivede reddiker og friséesalat. Her satt alt som det skulle. Gåseleveren var sukret og saltet over natten og ovnsbakt i 20 minutter. Denne hadde perfekt tekstur, myk uten å bli bløt – fast uten å være i nærheten av hard. Honningglacen tilførte passe sødmenivå og de syltede, vakre nepekulene ga små innslag av bitterhet. Selv om jeg fortsatt stusset over vinens manglende sødme, gikk den godt til retten. Den hadde intensitet og syre nok til å bryte gjennom de fete og sødmefulle smakene på tallerkenen.

Da jeg ba om å få se flasken, så jeg straks tilløp til kaos i kulissene. Og da skjønte jeg jo hva som hadde skjedd, at jeg hadde fått feil vin. I slike situasjoner er det alltid interessant å se hvordan servitøren velger å håndtere det, og her ble det gjort på en skvær og forbilledlig måte. Hun beklaget, sa at hun hadde servert feil flaske av Clemens Busch og viste hvilken vin hun hadde servert, nemlig Marienburg Fahrlay GG 2013.

Kveldens hovedrett var kylling. Et halvt kyllingbryst stekt på skroget lå sammen med kyllingsjy, fermentert sitronkrem og en svær bit helstekt nykål. Ved siden av kom en nypotetkrem med paprikastrimler, ramsløk og nykål i en flat skål. Kyllingen kunne vært varmere ved servering, men var eksemplarisk varmebehandlet. Kjøttet hadde en antydning til rosa farge i kjernen og var saftig og smakfullt. Sjyen var for tykk, nærmest seig, og bidro ikke mye til smaksbildet. Sitronkremen tilførte friskhet og nykålen substans. Til sammen utgjorde dette en fin bukett sommersmaker. Nettopp derfor var det litt malplassert med den kraftige potetformen ved siden av. Den så ut som en slags spansk lapskaus, og var et tungt smaksinnslag som både var unødvendig og tok serveringen i en annen retning enn det øvrige tilbehøret.

Gaias Assyrtiko Wild Ferment 2016 er ikke bare en sensasjonelt god vin til prisen, det er en veldig god vin uansett målestokk. Med et mineralsk uttrykk, innslag av røyk og en fyldig tekstur var dette en virkelig god match til kyllingen. Hver gang jeg smaker denne vinen tenker jeg at jeg burde drikke den oftere.

Kveldens dessert hadde jordbær som tema. Marinerte, norske jordbær lå på en mandelkakebunn omgitt av gule klatter med suksesstertekrem. Karamellisert hvit sjokolade, en dæsj vaniljeis, engsyreblader og kirsebærblomster gjorde dette til en vakker rett. Ved bordet ble en intenst rød jordbærsaus helt ned i skålen slik at elementene på et vis ble samlet. Men dette var en dessert som så bedre ut enn den smakte. Jordbærene smakte lite og ingenting, mandelkaken var bløt og anonym, suksesstertekremen var nesten kvalmende søt. Beholdningen var en deilig vaniljeis med en jordbærsaus som virkelig smakte jordbær. Og det var da noe. Schilcato 2017 fra Langmann, en enkel, rosa, musserende shilchervin med behagelige jordbæraromaer var best før desserten kom på bordet. For det ble nesten for mye jordbær-jordbær, når den ble drukket sammen med desserten.

Jeg hadde nok gått til Nemesis med for høye forventninger. Jeg hadde trodd at jeg skulle spise på en restaurant med høye ambisjoner både når det gjaldt enkeltretter, meny og vinservering, en kandidat som kunne være aktuell for en 5-på-topp-plassering i Oslo. Vurdert ut fra den begrensede smaksmenyen, de puslete vinanbefalingene og den moderate regningen på kr 960 per person, er det ikke i dette sjiktet restauranten jobber for å være.

For med en pris på kr 645 for fire retter ligger Nemesis ikke så mye over prissjiktet til Arakataka, Le Benjamin og Ouest, de ledende restaurantene i kategorien «budsjett-gourmet». Og i dette selskapet kan Nemesis klare seg bra. Menyen forandres hyppigere enn på de tre nevnte stedene, og det gir rom for eksperimentering og dynamikk. Denne kvelden var det påfallende stor variasjon i kvalitetsnivået gjennom måltidet. Reddiker og dessert var ikke tilfredsstillende, foie gras og kylling svært velsmakende. Med et mer konsistent nivå vil restauranten bli en kjærkommen utfordrer.

Men da må også vinserveringen løftes flere hakk. Hvis det som serveres på glass stort sett kommer fra de rimeligste flaskene på kartet, er det ikke noe poeng i å følge vinanbefalingene. Da er det bedre å velge flasker fra vinkartet, som har stor geografisk bredde og et ok prisnivå. Enkelte gode kjøp finnes også, eksempelvis Emido Pepes Trebbiano til kr 1150 og Liger-Belairs Vosne-Romanée Colombière 2015 til kr 1950.

For meg gir heller ikke denne typen restaurantlokaler de beste vibrasjonene. Det å samle mange spisesteder under ett tak, gir meg assosiasjoner til restaurantarkader som er særlig utbredt i USA. Selv for virkelig bra spisesteder er det krevende å få en sterk identitet i sånne omgivelser.
Akkurat nå befinner Nemesis seg i et mellomsjikt. Kvalitetsnivået er et godt stykke unna topprestaurantene og prisnivået er høyere enn på de ambisiøse budsjettrestaurantene. Jeg tror Nemesis vil ha godt av å avklare hvilken kategori de ønsker å være i.

Nemesis
Youngs gate 11, Oslo
www.nemesisoslo.no