Restaurant Kontrast

Kjøkkensjef Mikael Svensson jobber innenfor det nynordiske paradigmet – og har en kompromissløs tilnærming til alt som serveres på tallerkenen. Nivået på kjøkkenet er så høyt at det fullstendig overskrider det stusslige hotellinteriøret restauranten holder til i.

Du går inn i resepsjonen til et av byens unnselige hoteller. Og kommer inn i restaurantens frokostsal, der bordet frokostbuffeten serveres fra, står inntil den ene veggen. På en annen vegg henger en monitor, som kanskje vil inspirere eller selge noe til frokostgjestene, hva vet jeg. Førsteinntrykket er at dette er en slags pop-up-restaurant – at noen bare har funnet et ledig lokale, og startet opp helt uten videre. Det kjipe restaurantrommet har den fascinerende virkningen at det forsterker forventningene til maten. Det peker mot en selvbevisst kokk som nærmest viser fingeren til all utvendig staffasje; en asket, som mener at på en restaurant handler absolutt alt om maten, at det er middelmådigheten som prøver å skjule seg bak fancy design. 

Kontrast, som åpnet dørene høsten 2013, er Mikael Svenssons første egne restaurant. Han var en lang periode på kjøkkenet til Le Canard, men har også vært innom flere europeiske topprestauranter. Før oppstarten av Kontrast var han med på å starte Madu, og jobbet også som assisterende kjøkkensjef på Tjuvholmen sjømagasin. 

Menyen består av ca 10 enkeltretter som alle har smårettstørrelse. Og skal man ikke bruke en hel kveld på et måltid, eller av budsjetthensyn ønsker å begrense seg, er Kontrast et sted hvor det fungerer å bestille et par retter fra menyen og komme ut med en regning på rundt 400 kroner per person. Men restauranten har også det de kaller Kontraster, en meny bestående av seks retter til kr 695. Vi valgte denne med tilhørende viner. Ettersom det ikke finnes en fast vinmeny, ble vi spurt om vi ville ha lavpris (ca 650 kroner), medium (ca 800 kroner) eller dyre viner, og valget falt på medium.  

Vi takket ja til et glass Blanc de Blancs Brut Nature fra Francis Boulard som aperitiff, men ettersom det ikke er noen appetittvekkere utover nybakt surdeigsbrød, og første rett med tilhørende vin kommer på bordet ganske snart etter bestilling, var det ikke egentlig tid til å nyte dette glasset. 

Første rett var krabbe fra Hitra. Kjøttet fra klørne var blandet med en grillet sitronmajones og lå under et skall av grillet hjertesalat. Over dette rant det en frisk og dekorativ gressløkolje, og ved siden av skallet – en samling surdeigsbrødcrumble. Krabbeklokjøtt kan ofte bli tørt, her var det svært saftig – uten at majonesen på noen måte ble for dominerende. Antydningen til røyksmak fra sitroninnslaget sto fint til røyksmaken av hjertesalaten. Crumblen var i hardeste laget, men det var likevel vellykket å tilfører en slik sprø tekstur til de øvrige myke elementene.   

Den vellykkede åpningsretten ble fulgt av Muscadet Les Laures Granit De Vallet 2010 fra Bonnet. Vinen ble presentert som en kuriositet, en chenin blanc fra Muscadet! Det har jeg aldri hørt om, og derfor var dette et svært interessant bekjentskap, hvor min kommentar til vinkelneren var at terroir fullstendig overstyrte drue. Vinen smakte Muscadet, og det var ikke mulig å finne chenin blanc-aromaer i vinen. Vinen var presis og kjølig, en stort anlagt muscadet, og en veldig god vin til krabben.

Neste rett var tartar av grillet rødbet. Små biter av rødbet lå i en sirkelform på tallerkenen og var overstrødd med blader av blomsterkarse, små ramsløkkuler, ansjosmajones og skiver av syltede polkabeter. På toppen var det drysset et pulver av oksemarg. Retten framsto som en slags salat, men smaksmessig handlet alt om rødbetene. De hadde en hedonistisk, sødmefull smak som ble utdypet av den svært tiltalende smaken av ansjosmajonesen som også var søt. De øvrige elementene bidro mer som pynt enn som viktige smaksinnslag, særlig pulveret smakte lite. Men helheten både så bra ut og smakte fantastisk.

Til denne retten fikk vi en ny pussig vinopplevelse, Blanc de Blanc 2011 fra Baltazar Ress. Denne vinen er laget av pinot blanc, men hadde jeg smakt den med bind for øynene, ville jeg trodd det var en overeiket tysk pinot noir! Vinkelneren sa at fatene var mellom fem og ti år gamle, men aromabildet var totalt dominert av røykaromaer fra nye fat. Likevel var det noe tiltalende ved pinotfamiliepreget som sikkert ble mer påfallende på grunn av fatbruken, og den kraftige vinen fungerte på en merkelig måte godt til rødbetretten. 

Tredje rett var en svært enkel vegetarrett hvor sausen stjal showet. Kokte gulrøtter toppet med fennikelstrimler – begge fra Korsvold gård – var det eneste som lå på tallerkenen da den kom til bordet. Ved servering ble det helt rikelig med en rødoransje saus ved siden av gulrotstavene. Denne gulrot- og tindvedsausen hadde en sublim balanse mellom gulrotsødme og tindvedsyre. Smaken av gulrot og tindved var hele tiden identifiserbare, samtidig som syntesen ga en opplevelse av å smake disse råvarene på en helt ny måte. Jeg har fått servert tindved mange ganger på nynordiske restauranter, men har vel aldri opplevd at kokkene har klart å forløse mulighetene som ligger i dette særegne kystbæret. Før nå. Min preferanse går nok i retning av mindre varmebehandlede gulrøtter, men nettopp denne velkokte måten å servere dem på, bidro helt klart til å forsterke gulrøttenes sødme, og det at de var litt myke gjorde dem dessuten mer mottakelige for sausen. 

Cotes du Jura 2010 fra Macle gikk bra til gulrøttene. En matt og kjølig vin, som vi fikk oppgitt var laget av pinot gris og chardonnay, med et svakt, tiltalende florpreg og flott syre som sto spesielt godt til tindvedsyren i sausen.  

Siste rett før ost var grillet mørbrad fra en trehundrekiloskvige fra Grøndalen gård. Noen tynne skiver rosa kjøtt lå over et stykke konfitert kvigekjøtt, karamellisert løk, bakt løk og syltet løk. Og ved bordet ble det helt over en saus av kraft, løk og smør. Også denne retten hadde en slående balanse. Kjøttet var mørt, friskt og syrlig og ble kontrastert av de dype, søte løkaromaene og den fyldige, smaksrike sausen.   

Chambolle-Musigny Les Sentiers 2011 fra Stephane Magnien var et sjenerøst valg og ble skjenket i sjenerøs mengde. En veldig imponerende 2011-burgunder med syrlig, åpen frukt og flott konsentrasjon. Den gikk ikke optimalt til alle de søte aromaene i retten, men på grunn av vinens kvaliteter gjorde det lite eller ingenting.

Osteretten var en original servering av blåmuggosten kraftkar fra Tingvoll. Oppå en gele av riesling og brente solsikkefrø var det revet et lite berg av fryst kraftkar. Dette drysset blandet seg fint med lagene under, og det å få smaken av nøtter og marmelade integrert i selve osten var briljant. Sødmen i gelen var perfekt avstemt mot den salte blåmuggsmaken, og de brente, nøttesmakende frøene ga fin tyggemotstand.

Hattenheim Nussbrunnen Riesling Spätlese 2001, Balthasar Ress en syrlig og slank moden spätlese fra en svært god årgang, var et godt valg til osten. 

Kveldens dessert var friske bringebær over en lakriskrem overdrysset med kjørvel og fryste pulverbiter av bringebær og kjernemelk. Ved servering ble det ganske enkelt helt fløtemelk fra Røros over tallerkenen, slik at pulverbiter og bringebær blandet seg med hverandre. Det var en intens smak av lakris fra kremen, og denne tilførte en deilig sødme til de syrlige bringebærene. Kjørvelen ble et slags bindeledd mellom lakrisen og de friske bærene. Det var en deilig sensommerdessert som ble fulgt av et glass Hornbeer Framboise, et syrlig og vinøst bringebærøl. Her ville det forutsigbare valget vært en Moscato d'Asti – dette var et forfriskende og godt alternativ.

Kontrast er et kjærkomment tilskudd til Oslos restaurantscene. Nivået på maten er nesten på høyde med de beste nynordiske stedene, men prisnivået er det halve. Rettene er velkomponerte, noen ganger nyskapende og alltid perfekt utført. Man merker at Mikael Svensson har vært innom restauranter som Martin Berasategui og Dacosta, begge ledende innenfor den spanske avantgarden for 10 år siden. Her er det pulver og kuler, men aldri slik at det tar oppmerksomheten bort fra råvarene. For det er hele tiden råvarene som framheves; ja, hver eneste rett gjorde inntrykk som en råvaremanifestasjon. Særlig rettene med krabbe, rødbeter og gulrøtter/tindved har utvidet min forståelse av smaksnyansene i disse råvarene, og det er egentlig noe av det fineste jeg kan si om en restaurant. 

Vinregimet på Kontrast skaper – nettopp – en kontrast til det kjipe lokalet og det perfeksjonistiske kjøkkenet. For vinserveringen er vill, rotete, uinformert – og svært sjarmerende. Da jeg kom hjem og sjekket vinene, viste det seg at opplysningene jeg stusset ved, var feil. Muscadet-en var selvfølgelig ikke laget av chenin blanc. Ress-vinen var lagret på 100 prosent ny eik. Og Cotes du Jura 2010 fra Macle inneholder ikke pinot gris, men savagnin. Jeg tror aldri jeg har opplevd en like skjødesløs omgang med fakta på en restaurant som holder et så høyt nivå. Når vinkelneren presenterer vinene som sensasjoner fordi de er laget av druer som ikke brukes innenfor appellasjonene det gjelder – og dette viser seg å være vill fantasi, føler man seg rett og slett lurt. Ettersom vinkartet, som skulle sendes på e-post etter en oppdatering noen dager senere, heller aldri dukket opp, er det ikke grunnlag for noen analyse av dette. Men på tross av slurv og et mildt sagt fleksibelt forhold til fakta, er det absolutt noe tiltalende ved vinserveringen på Kontrast: Det begrensede vinkartet inneholder en uvanlig høy andel viner som ikke er tilgjengelige på Vinmonopolet. Vinkelneren er svært engasjert og interessert i å høre hva gjestene synes om vinene. Vinvalgene var stort sett meget heldige, og dette er enda mer imponerende når opptil flere av dem befinner seg langt utenfor de opptråkkede løypene. Dessuten har jeg sans for prisdifferensierte vinpakker, og ut fra det jeg kunne se, virket det som om det å betale 150 kroner ekstra ga uttelling i form av mer interessante viner.

Det tok tid å avslutte måltidet. Først i tredje forsøk ble regningen riktig, og en slik avslutning bare bekrefter inntrykket av at på denne restauranten bryr man seg fint lite om noe annet enn maten. Men det er tross alt maten det skal handle om på en restaurant. Og når den er så god som den er her, har Kontrast alle muligheter. Restauranten kan fortsette som nå – være en bortgjemt perle med en liten, trofast gjesteskare. Eller den kan flytte til et annet lokale og kjempe om stjerner og berømmelse. For det nivået har kjøkkenet allerede inne.