Restaurant Katla

Etter en heller laber start har Restaurant Katla i Oslo begynt å få sving på sakene. Kjøkkenet er utpreget crossover med inspirasjon fra hele verden, og vinlisten omfatter i dag en god blanding av naturvin og mer klassiske viner til pene priser.

Den islandske kokken Atli Már Yngvason var hjernen i kjøkkenet på nå hedengangne og smått legendariske Restaurant Pjoltergeist, som jo stengte dørene sommeren 2018 etter å ha servert islandsk-asiatisk-nynordisk crossovermat til et begeistret publikum. Etter suksessen med Pjoltergeist slo Atli seg sammen med Lava Oslo-gruppen, som jo har en lang rekke restauranter i porteføljen, blant annet Strand i Bærum og Smalhans, Sentralen og Brutus i Oslo. Resultatet ble Restaurant Katla i Universitetsgaten i Oslo, der Atli og hans kollegaer nå har vesentlig mer plass til rådighet enn hva tilfellet var på kjøkkenet på Pjoltergeist. 

Katla åpnet høsten 2018, og ved mitt første besøk der rett etter åpningen ble jeg skuffet. Det virket som om personalet ikke hadde full kontroll med logistikken, maten var ikke på nivå med det Pjoltergeist leverte, og vinlisten inneholdt nesten utelukkende naturviner slik at det faktisk var vanskelig å finne en vin jeg hadde lyst til å drikke. Det var derfor med en viss skepsis at jeg nå i januar besøkte stedet på ny; denne gang med tanke på å skrive en anmeldelse. Men jeg skulle bli positivt overrasket. Atli selv innrømmet da også at det hadde tatt ganske lang tid før restauranten fungerte optimalt.

Stilen på kjøkkenet på Katla minner mye om Pjoltergeist, altså utpreget crossovermat med inspirasjon fra hele verden, men det er åpenbart at den åpne, vedfyrte grillen spiller en sentral rolle når menyen skal bestemmes. Katla tilbyr en åtterettes meny til kr 895, men har ikke noen offisiell vinmeny, selv om kelneren uttalte at han godt kunne sette sammen en slik meny om jeg ønsket det. Med erfaringen fra Pjoltergeist visste jeg at det ville bli mye rieslingmat, så jeg valgte i stedet en flaske Riesling Ried Bruck 2017 fra Martin Muthenthaler i Wachau fra en av de beste og kjøligste rieslingmarkene i området. Men før det åpnet jeg med et glass champagne, den knusktørre og syrlige Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée de Réserve fra Pierre Peters, som holder til i kommunen Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs.

Den første snacks som ble servert var grillede pimientos (små grønne pepperfrukter) servert med litt chilisoya og sesamfrø. Ved siden av denne kom det en maistostada med guacamole og en kveiteceviche smakt til med thaibasilikum og grønn chili. Her var det åpenbart det peruanske kjøkken som var inspirasjonskilden og begge disse smårettene var svært velsmakende. Så fulgte en av signaturrettene fra Pjoltergeist: Takoyaki (blekksprutboller) med syltet ingefær, tonkatsusaus og bonitoflak, altså flak av tørket tunfisk. Igjen meget velsmakende. Og de innledende rettene ble avsluttet med en fritert vietnamesisk vårrull med «softshell»-krabbe og dandert med løyrom.
Første hovedrett var grillet piggvar servert med grillet kål og en løyromsaus, dandert med rugbrødcrumbles og karse. Piggvaren var perfekt varmebehandlet og sausen, som i utgangspunktet var basert på en klassisk beurre blanc tilsatt veldig mye løyrom, satt som et skudd.

Så fulgte måltidets etter min mening beste rett, en thaisuppe laget med andekraft, galangarot (en asiatisk rot som kan minne litt om ingefær), vårløk, chili og kaffirlime og med friterte andelår i suppen. En utrolig lekker suppe med akkurat passe chilidosering.

Siste hovedrett var grillet andebryst servert med røde «currydruer» og «sticky rice». Igjen var andebrystet perfekt varmebehandlet, men druene syntes jeg var litt malplasserte. Retten hadde imidlertid en fin kryddertone.

Osteserveringen besto av fritert reblochon og smeltet raclette dandert med chili og gressløk og servert med grillet broccoli og grillet pitabrød. Osteserveringen var i seg selv god, med et delikat streif av chili på smak, men den grillede broccolien var et forstyrrende element.

Den østerrikske rieslingvinen hadde så langt stått seg godt gjennom hele måltidet, men da desserten skulle på bordet, ba jeg kelneren om å finne et glass av en passende dessertvin.

Selve desserten besto av grillet eple med vaniljeis servert med sjokolade-mais crumble og en saltkaramellsaus. Vinen som ble servert til viste seg å være en Kopke Colheita 1966, tappet i 2012. Ikke noe dårlig valg, selv om jeg nok ville foretrukket en portvin med litt mer friskhet i aromabildet.

Vinkartet på Katla består i dag av i underkant av 300 viner. Det er fortsatt mye naturvin på kartet, men det er supplert med mange mer klassiske viner slik at det burde være mulig å finne noe for enhver smak. Det er 35 champagner, 13 andre musserende viner, 56 franske hvitviner og 21 tyske samt 81 franske rødviner og 16 amerikanske. Det er altså et klart franskdominert kart, og 24 røde beaujolaisviner kan synes litt i overkant. Jeg skulle gjerne sett flere tyske og østerrikske rieslingviner på kartet, gitt den maten som serveres. Det er også noen småfeil i listen som med fordel kan rettes opp. Jacques Lassaigne står oppført under Côte des Bar, men denne produsenten holder da vitterlig til i Montgueux. Rosé de Riceys står listet under hvitvin, og Katharina Wechslers Riesling Trocken 2018 står i listen som en rødvin. Pirk, kanskje, men …

Vinprisene er imidlertid sympatiske. Mange av vinene har fått en multiplikator på rundt 2,5 i forhold til polpris, mens det er brukt en lavere faktor på dyrere viner.

Jeg kjenner mye av Pjoltergeist igjen i maten på Katla, men Atlis nåværende prosjekt er åpenbart mer grillorientert enn det Pjoltergeist var. Med unntak av noen litt uforståelige kombinasjoner i et par av rettene var dette et måltid kokkene har all ære av. Og så synes jeg at restauranten burde operere med en offisiell vinmeny til en fastsatt pris.

Katla Oslo
Universitetsgata 12, Oslo
www.katlaoslo.no

Foto: Anne Valeur