Restaurant J2
Et måltid på J2 preges av kokkenes overskudd og glede over å formidle koreanske smaker. Både servicenivået, råvarene og hvordan de presenteres på tallerkenen bærer bud om en restaurant med høye ambisjoner. Og selv om de koreanskinspirerte crossoverrettene er visuelt tiltalende og velsmakende, vil stedet framstå med enda sterkere profil dersom kjøkkenet våge å servere retter med mer autentisk sting.
Michelin lanserte sin første guide til Seoul i 2016, og i dag er det nesten like mange stjerner der som i Skandinavia. Også på Manhattan er stjernefordelingen mellom koreanske og nynordiske restauranter relativt jevn. Koreansk mat er i vinden som aldri før. J2 må kunne kalles Norges første ambisiøse koreanske restaurant. Det lille lokalet, hvor Restaurant Oscarsgate holdt til for noen år siden, er blitt smakfullt renovert. Kjøkkenet er åpnet opp slik at de fleste av stedets 20 gjester kan se kokkene i arbeid. I spissen for mannskapet på fire står Yong Sang Lee, som tidligere var souschef på Hanami.
Restauranten tilbyr få valgmuligheter, alle gjestene spiser den samme sjurettersmenyen til kr 690. Vi valgte også den tilhørende drikkemenyen til kr 650.
Åpningen av måltidet på J2 fikk meg til å tenke på hvor hemningsløse appetittvekkerne pleide å være på ambisiøse restauranter på 90-tallet. Mens det den gang ikke sjelden var de 6-10 gjennomarbeidede mikroserveringene som ble stjernemåltidenes høydepunkt, er det som åpenbarer seg under menypunktet ‘snacks’ i dag sjelden noe som overskrider forventningene – noen chipsflak av rotgrønnsaker ser ut til å ha blitt den nye standarden, hvis det i det hele tatt kommer noe på bordet før første rett. Så da et glass Paul Bara Brut Reserve ble servert sammen med østers med yuzugranité og rå skiver av havabbor, fikk jeg umiddelbart en følelse av at dette ville bli et bra måltid. Men der yuzusmaken ble vel dominerende for østersen, var smakene i den andre skålene perfekt avstemt: Over to skiver havabbor med førsteklasses sashimitekstur lå det dråper av koreansk chilisaus, finkuttet salat og pærestrimler. Ved å rulle fiskeskivene rundt toppingen, ble dette til to munnfuller med innslag av sjø, bitterhet, sødme og sting.
Åttearmet blekksprut er sjelden å se på norske menyer, og det er forståelig ettersom den gjerne må bestilles fra Galicia og krever kompetent behandling for ikke å bli seig. Men på J2 kan kokkene behandle blekksprut! Lubne biter hadde fått en lett fritering som ga en tiltalende sprø overflate og en myk, smakfull innside. Blekkspruten ble servert som en fargerik salat med klatter av søtpotetpuré, blomsterdekor, lakserogn, gule kuler av chilimajones, korianderblader og et luftig soyaskum. Søtpotetpuréen kunne vært friskere, og de øvrige elementene hadde mer preg av dekor enn smaksmotiverte innslag, men det gjorde ingenting at retten hadde en overfladisk og jålete presentasjon. For det var smaken av blekkspruten denne retten sto og falt med, og den var sublim. Chablis Vaillons 2017 fra William Fevre er skarp i kantene, men samtidig rik og tilgjengelig, og var nok et innslag over forventningene gitt drikkemenyens moderate prisnivå.
At kimchi, fermentert og chilikrydret kål, er blitt omfavnet av hipstere verden rundt, har sikkert medvirket til boomen det koreanske kjøkkenet er inne i nå. Denne kvelden fikk vi kimchi i pannekakeform, som er et vanlig innslag i enkel, koreansk bondekost. Smaken av pannekaken var forbløffende; et fascinerende samspill mellom de spicy chilielementene, den milde deigen og den umamisure kimchien ga retten en egenartet kompleksitet. Pannekaken hadde imidlertid fått en utrolig stusslig topping av cottage cheese og ruccola som ga flashbacks til 90-tallet da bolere gomlet denne lite osteaktige osten fra boks og enhver rett skulle overdrysses med de peppersmakende bladene. Toppingen ødela ikke smaksopplevelsen av pannekaken, den var heller et tragikomisk innslag som viste hvor vanskelig det er for en fremmedkulturell kokk å vestliggjøre egne tradisjonsretter når han ikke vet hvilke konnotasjoner elementer som hytteost og ruccola har i norsk kultur. Til pannekaken fikk vi makgeolli, den melkete, lavalkoholiske risvinen som opp gjennom tidene har vært koreanske bønders drikke. Den sursøte, nærmest leskende, risvinen balanserte mot de spicy innslagene i kimchipannekaken og bidro til å løfte helheten til en stor opplevelse.
Nudelsupper er en annen bærebjelke i det koreanske kjøkkenet, og disse er gjerne sterkere enn japansk ramen. På J2 ble en dyp tallerken med finhakket storfekjøtt, reddikkimchi, vårløk i skiver, eggestrimler og tykke udonnudler satt på bordet og så overhelt med selve suppen. Dette var nok en deilig rett med både friske og sjenerøse smaker. Kjøttet kunne gjerne vært grovere hakket, nå ble det noe kjøttdeigaktig over konsistensen – eller helt utelatt, for nudelsupper på dette nivået viser seg uanstrengt fram som eksempler på retter som smaker like godt uten kjøtt. Au Bon Climats Chardonnay Santa Barbara County 2017 gir ganske mye chardonnayfedme for pengene, men mangler dybde og presisjon og var i rikeste laget for den glatte suppen. Her ville jeg foretrukket en vin uten fatmodning.
En tydelig eim av trøfler hadde allerede begynt å spre seg i rommet før kveldens fiskerett kom på bordet i form av to vakre dumplinger. Forklaringen på duften kom da Yong Sang Lee ved servering øste en tykk soyatrøffelsaus over tallerkenen. Dumplingene var fylt med glassnudler og torskefarse og burde absolutt vært varmere. Sausen hadde en nesten kunstig sterk trøffelsmak som jeg fikk bekreftet kom fra en smaksatt olje og var dessuten for søt. Dette var kveldens eneste skuffelse: Den minimalistiske menyen hadde ikke lovet noe mer enn ‘cod’, men ved inngangen til skreisesongen var det utilfredsstillende å få servert en fullstendig anonym torskepostei med overfladisk trøffelaroma. Dr. Loosens Ürziger Würzgarten 2017 var med sitt funklende, mineralekspressive uttrykk et glimrende valg til både dumplingene og den søte soyasausen, og løftet helhetsopplevelsen flere hakk.
En sødmefull soyabasert saus skulle også dukke opp i kveldens kjøttrett under navnet ‘beef’. Langtidskokt storferibbe ble servert med gulrot, broccolini og salt shimejisopp. Kjøttet var så lenge varmebehandlet at det kunne spises med skje, og hadde en rik, sødmefull smak. Den soyabaserte sausen med innslag av pepper og sitrus dominerte hele retten, sitruselementet sørget for friskhet og bidro til at denne sausen ikke ble for søt. Riecines Chianti Classico 2016 klarte seg uventet godt mot den sødmefulle og fete ribben. Vinen har flott konsentrasjon og fyldig, mørk frukt, og sannelig var det også mulig å fornemme noen matchende, soyalignende aromapartikler langt der inne i det mørke.
Desserten besto av en vel hard ingefærpannacotta servert med røde bønner og mangosorbet. Grei nok er vel det mest dekkende som kan sies om den. Krachers Cuvee Spätlese 2016 er vel omtrent på samme nivå, og sammen ga disse to desserttraverne, pannacotta & Kracher, en upretensiøs og behagelig avslutning på måltidet.
Det er fullt forståelig at J2 i løpet av kort tid er blitt en av de oslorestaurantene det er vanskeligst å få et helgebord hos. Restauranten tar kun imot 30 gjester hver kveld, prisnivået er lavt, kvaliteten tidvis svært høy og i tillegg er det både eksotisk og tidsriktig å spise koreansk mat. Ettersom alle de fire medarbeiderne er kokker, er også formidlingen av maten spesielt god. De som serverer klarer å finne den krevende balansen mellom nærværende og avslappet service.
Det begrensede vinkartet teller ikke mer enn 50 flasker og vil neppe sørge for at vinfolk velger dette som stamsted. Men når drikkemenyen ikke koster mer enn kr 650, byr på sju ulike glass inkludert husets champagne, og nivået på både viner og matching er så bra som det er, står J2 fram som et av få steder hvor drikkemenyen kan anbefales sterkt.
Kjøkkenet holder også høyt nivå, varmebehandlingen er som den skal være og smakene er dype og stort sett svært godt balanserte. Jeg har også sans for at kjøkkenet bygger noen retter rundt kostbare råvarer, mens andre består av rimelig bondekost. Men selv etter et svært vellykket måltid får jeg en følelse av at kokkene har enda mer inne. Koreansk mat er hot, både i bokstavelig og overført mening, og særlig rettene som skal ha skikkelig chilisting synes jeg lå for lavt på vindstyrkeskalaen. Det burde også være enkelt å plukke bort overfladisk pynt som trekker ned helhetsinntrykket. Man skulle tro at det nå var tid for en mer autentisk koreansk restaurant i Oslo.
J2 Restaurant
Pilestredet 63A, Oslo
www.j2restaurant.no
Foto: Kjell Karlsson, Vinfoto.no