Restaurant Iris

Restaurant Iris i Rosendal er en spennende nykommer på den norske restaurantscenen. Den danske kjøkkensjefen Anika Madsen har på rekordtid greid å levere et nivå på maten som i hvert fall plasserer den blant de fem beste restaurantene i Norge. Prisnivået er høyt, og drikkemenyen matcher ikke helt nivået på maten, men maten alene gjør Iris til en reise verd.

I fjor høst åpnet Eide Fjordbruk konstruksjonen Salmon Eye, en kunstig, flytende øy formet som et sølvglinsende lakseøye, beliggende utenfor Rosendal. Konstruksjonen er nærmere 30 meter i diameter, veier 1256 tonn og stikker fire meter under havoverflaten. Innvendig har Salmon Eye fire etasjer, og bygget var opprinnelig satt opp som et visningssenter for oppdrettsnæringen. Det er det fortsatt, men så fikk noen en idé om også å satse på å åpne en restaurant der. Som sagt, så gjort. Man hyret inn den lovende danske kokken Anika Madsen, som blant annet har en fortid på flere av Kadeau-restaurantene i København, Formel B, Fasangården og Roxie, der hun fikk tilnavnet «umami-dronningen». Madsen er kjent for sin lidenskap for å oppdage nye ingredienser fra havet og sitt engasjement for bærekraft.

Restauranten åpnet den 21. juni, det er plass til 24 gjester hver kveld, og vi besøkte stedet den 14. juli. Det serveres kun én meny med 18 serveringer. Prisen for denne menyen er kr 3200, og en tilhørende drikkemeny står til kr 2500. Dermed har Iris prismessig lagt seg helt i tetsjiktet når det gjelder nordiske restauranter.

Måltidet starter med at man blir hentet av en elektrisk båt ved havnen i Rosendal. Så bærer det ut til et naust på den nærliggende Snilstveitøy der de første appetittvekkerne serveres: Først en bukett med lokale urter og grønnsaker («Cone Of Plenty»), så en grillet brioche fylt med saltet tørrfisk, lønne-eddik og en krem basert på røkt torskerogn med revet, røkt kamskjellrogn på toppen («Rocky Roe»). Til disse ble det servert en lokal eplesider av merket Edel. En fin start på måltidet i særdeles vakre omgivelser.

Tilbake i båten bærer det videre ut mot Salmon Eye, der man blir vist ned i underste etasje, hvor det spilles av en dramatisk video, der temaet er bærekraft og utfordringene med det globale matsystemet. Her er Iris helt klart inspirert av danske Alchemist, og det ble da også etter hvert klart at kjøkkensjefen på Alchemist, Rasmus Munk, hadde vært konsulent for Iris under planleggingen av restauranten. Etter filmen ble det servert chips av tang med en tilhørende krem basert på kråkeboller («Uni-Fication») før det bar opp i selve restauranten.

Første rett her var inspirert av det lokale våpenskjoldet for Kvinnherad kommune, en krisp croustade fylt med saltet kamskjell med en touch av sitrus, tørket tomat og dandert med lilla maisblomster («Coat Of Arms»). Til denne ble det servert en knusktørr, pinot-dominert Bonnet-Ponson Non Dosé champagne.

Så fulgte det som for meg var måltidets høydepunkt: En lettrøkt og fritert smolt med en dipp basert på en type biller, sopp, gjær og alger og ulikt noe annet jeg har smakt. Ideen bak retten har vært å finne alternative matkilder («Feeding The Future»). Også denne retten fikk følge av champagnen.

Neste rett var en hvit oppdrettslaks (tatt før den får sin karakteristiske rosa farge) servert med en rose-pepper-emulsjon, bjørkesaft, bjørkeskudd og stikkelsbær («Colorblind»). Denne fikk følge av den oransje naturvinen G & M 2021 fra Patrick Bouju, en tullete Vin de France basert på muscat d’alexandria, auxerrois, riesling og grenache gris. Her bestemte vi oss for å bestille en reservevin, en Gaisböhl Riesling 2019 fra Bürklin-Wolf for å ha et alternativ til naturvinene vi antok ville komme.

Rett nummer syv var en hyllest til restaurantens naboer i Hardangerfjorden: Blinis med råreker, hjemmelaget rømme, syltede solbærblader og toppet med kaviar («Next Level Neighbors»). Også denne fikk følge av en naturvin i form av Love and Pif 2018 fra Yann Durieux basert på aligotédruen. Vi holdt oss til rieslingen.

Noe så uvanlig som leppefisk var hovedingrediensen i neste rett. Den ble servert med rognkjeks, nye erter, babysucchini, østerssopp og en rik beurre blanc («From Zero to Hero»).
Halvveis i måltidet var vi nå kommet til en rett ved navn «500 meters», der utgangspunktet var at råvarene skulle komme lokalt innenfor en radius av 500 meter fra restauranten. Det var strandkrabbe og en buljong basert på røkte blåskjell og tang. Denne fikk følge av Krug Grande Cuvée Edition 170.

Så ble vi geleidet opp på taket av Salmon Eye der det ble servert en grillet selleri-kebab med pepperglace og en gjærkrem. Denne fikk følge av en pils fra Lervig Bryggeri. Nå er jeg ingen tilhenger av å blande vin og øl i en drikkemeny, og en ordinær pils i en drikkemeny til kr 2500 hører ingen steder hjemme.

Tilbake i restauranten fikk vi servert en blekksprut-linguini med løpestikke, umodne jordbær og en japansk-inspirert dashi-saus basert blant annet på tare («Weeds Of The Sea»). Denne fikk følge av Sancerre Le Paradis 2020 fra Vacheron, en «grønn» vin som sto godt til en «grønn» rett.

Neste rett var tartar av reinsdyr servert med en grillet purre-emulsjon, nennsomt smakt til med en vinaigrette, og dandert med surdeigs-crumble («Change of Heart»). Denne fikk følge av nok en champagne, L’incandescent 2016, en Rosé de Saignée Extra Brut signert Sébastien Mouzon, også den et godt følge til maten.

Så fulgte ytterligere to reinsdyrserveringer(«Horn To Hoof»), med følge av henholdsvis Morgon 2020 fra Lapierre (fra dobbeltmagnum) og Monthélie Le Vignes-Rondes 2020 fra Remi Jobard, samt to desserter («Malm & Melder» og «A Tribute To Rosendal») som begge fikk følge av en lokal is-sider. En nærmere beskrivelse av rettene og filosofien bak finner man på www.restaurantiris.no/journal.

Vinkartet på Iris er en merkelig blanding av klassiske viner og naturviner. Kartet inneholder 343 listeføringer, hvorav 258 er franske. Med den profilen maten har, ville jeg kanskje valgt et større utvalg av hvitviner fra Tyskland og Østerrike – av riesling og grüner veltliner. Prisene på vinkartet er også merkelige: Noen viner er svært dyre, for eksempel er Bourgogne Aligoté 2021 fra Sylvain Pataille priset til kr 1290, noe som er 3,6 ganger polpris, mens en vin som Fronholz Riesling 2020 fra Ostertag i Alsace koster kr 1100, noe som er 2,3 ganger polpris.

Restaurant Iris må sies å være en særdeles spennende nykommer på den norske restaurantscenen. Maten er ekstremt imponerende, og det er nesten utrolig at de på mindre en én måned leverer prikkfritt på maten. Som min medspiser etterpå skrev på sin instagram-konto: «Å lage et slikt kjøkken på mindre enn en måned i drift fatter jeg ikke er mulig. De aller beste restaurantene i verden bruker gjerne 4 til 8 år fra etableringen til Iris’ kjøkkennivå er oppnådd.» Drikkepakken matcher imidlertid ikke nivået på maten. Enkelte valg er gode og sikre, mens andre ikke er særlig interessante og passer heller ikke til den maten de er tiltenkt. Men maten alene gjør Iris til en reise verd.

Restaurant Iris
Salmon Eye, Rosendal
www.restaurantiris.no