Restaurant Fagn
Trondheim har fått en ny restaurant helt i toppsjiktet i Norge, med talentfulle Jonas Nåvik ved roret. Maten er utvilsomt blant topp fem i Norge, mens det fortsatt er enkelte ting å utsette på vinsiden.
Jonas Nåvik gikk sin læretid på Credo, og hans nye restaurant Fagn har inntatt nettopp de gamle lokalene til Credo etter at sistnevnte stengte dørene for å flytte ut av Trondheim sentrum. Fagn kommer fra gammelt norrønt språk og betyr noe sånt som «å ta vel imot» eller «motta med glede». Nåvik har siden Credo-tiden vært innom trestjernede Alinea i Chicago og tostjernede Mathias Dahlgren i Stockholm samt Engø Gård på Tjøme, der han på sistnevnte sted traff Stian Buøy Olsen som nå er restaurantsjef på Fagn. Stilen på maten har røtter i det nynordiske kjøkken, men har åpenbart også hentet inspirasjon fra mange andre land. Restauranten tilbyr en full meny med ca 20 retter med tilhørende vinpakke til en samlet pris av kr 2400, men man kan også velge en noe nedskalert meny, ned til minimum fem retter, til en rimeligere penge. Ved vårt besøk der i oktober valgte vi å gå for hele menyen.
Vi åpnet ballet med et glass Henriot Blanc de Blancs som fulgte en rekke appettittvekkere: Først en svart kjekspute som inneholdt en saftig og kremete kongekrabbekrem, deretter en servering med kuskjell med fermentert (og syrlig) stikkelsbærjus og pepperrot, så en østers med et streif av pepper og grønne urter, deretter en gratinert sjøkrepsbit servert med miso og tamarind samt en havsalat; saftig og sprø. Videre sellerirot med speket andehjerte, eddikpulver og grønne einebær og til slutt en andeleverkule med epleeddik og brent purreløk. Alt sammen svært velsmakende.
Brødserveringen kom for seg selv med hjemmebakt surdeigsbrød, to typer flatbrød og ulike typer tilbehør, henholdsvis urtesmør med dill og persille, andefett, brunost og en ostekrem basert på hitraost.
Første rett etter appetittvekkerne var lettdampet piggvar servert på en sitrussyrlig seng av blåskjellsaus, grønne epler, estragon og persillestilker. Til denne fulgte en Felseneck GG 2013 fra Schäfer-Frölich som var en god match til den syrlige sausen.
Neste rett var lett grillet savoykål, ishavsrøye, løyrom, kålsmør og puffet bygg og dandert med ørretrogn. Her synes jeg røyen druknet litt i tilbehøret, men retten som helhet var svært velsmakende. Også denne retten fikk følge av Felseneck, og også her var det et velvalgt følge.
Tredje rett var torsk servert med trøffeltang, sprøstekt torskeskinn, friske reddiker, kyllingsjy, lettrøkt kaviar og tapioka. Et av måltidets absolutte høydepunkter som fikk følge av en Meursault Perrières 2012 fra Matrot. Første flaske bar preg av prematur oksidasjon, men andre flaske var strålende.
Så fulgte en sopprett i form av en steinsoppkrem med kantarellskum, grønne einebær, løk, timian og en rødvinssjy. En kremete rett som duftet av høst, sopp og skogbunn. Denne serveringen kunne gjerne vært uten rødvinssjyen, som ikke tilførte retten noe nødvendig og som fungerte dårlig sammen med den tilhørende vinen, en Arbois Chardonnay 2015 fra Domaine du Pelican, Marquis d’Angervilles Jura-prosjekt. Vinen fungerte imidlertid fint til maten utenom rødvinssjyen.
Femte rett var i likhet med forrige rett en ren vegetarrett og besto av røkte poteter, ristede hvitløk, syltede løk, persille, sort trøffel og en potetskallsaus samt en grønn olje som jeg ikke fikk med meg om var basert på dill eller persille. Også denne fikk følge av arboisvinen, og også her var det en god match.
En hvilerett var neste punkt på programmet, en agurksorbet med rørosyoghurt og dandert med agurkdryss. Svært frisk og med god smak av agurk. Til denne serverte Fagn en agurkøl (!) fra det lokale trønderske Austmann Bryggeri. En god kombinasjon og et overraskende godt og friskt øl.
Så var det tid for rødvinsmat, og først ut var rosastekt andebryst med en tilhørende sjy, en eplereduksjon og steinsoppuré, dandert med skogssyre. Denne fikk følge av en Barbera d’Alba 2015 fra Bruno Giacosa, og selv om vinen fungert noenlunde bra, ville jeg nok heller valgt en vin med et lite tanninbitt til å håndtere kjøttet.
Så fulgte to lammeserveringer. Først lammehjerte, tunge og brissel servert med en lammeconsommé og blomkål. Dernest ytrefilet og et stykke sprøstekt lammeside servert med erter, artisjokk, hvitløk, sjalottløk, persille og en beinmargsjy. En fantastisk rett! Alene måten ertene ble servert på var en estetisk nytelse. Begge disse fikk følge av Guigals Côte-Rôtie 2010, som fungerte godt til begge retter. Vanligvis synes jeg denne vinen er for hardt eiket, men i den sublime årgang 2010 var eikepreget i god balanse med vinens frukt.
Neste rett var en osteservering i form av osten Høvding Sverre, en fast, kittmodnet ost fra Orkladal Ysteri. Denne ble servert med appelsinkrem, appelsinskum, chips, solsikkekjerner og oregano. En super, frisk og syrlig rett som dessverre fikk følge av en Austmann Brown Ale, noe som var skivebom i forhold til retten.
Så fulgte dessertene. Først en karamellis, servert med mjødurt, epler, crumble og sabayonnesaus. Denne fikk følge av Selvapianas Vin Santo 2009, noe som igjen var et uheldig valg. Friskheten i retten skulle tilsi en lettere og friskere vin som for eksempel en tysk auslese. Andre dessert besto av plommer, plommesyltetøy, jordskokk og melkechips, og her var vin santo-en et bedre valg, selv om det heller ikke her var en innertier.
Vinlisten på Fagn er klassisk orientert, med flest franske og italienske viner, og ingen viner fra Den nye verden. Listen omfatter 12 musserende viner, hvorav 10 er fra Champagne, 49 franske hvitviner, hvorav 25 er fra Chablis og 15 fra Sentral-Burgund, 10 tyske hvitviner, tre fra Østerrike og fire fra Italia. Videre er det 157 rødviner, hvorav 24 er fra Bordeaux, 38 fra Burgund, 14 fra Rhône, 29 fra Piemonte og 40 fra Toscana. Blant de resterende 12 er seks fra Spania, fire fra Veneto og to fra Portugal. Avslutningsvis er det 11 dessertviner å velge i blant.
Vinprisene er med få unntak ikke spesielt rimelige, og enkelte viner er uforståelig høyt priset, for eksempel Blanc de Blancs NV fra Lilbert til kr 1875, noe som tilsvarer 4,5 ganger polpris, eller Gevrey-Chambertin Lavaux St. Jacques 2012 fra Faiveley til kr 2420, noe som tilsvarer 3,8 ganger polpris. De fleste av de øvrige vinene er multiplisert med en faktor på noe over tre i forhold til polpris, og det gir jo restauranten en særdeles god fortjeneste på de dyrere vinene. Et unntak er imidlertid Ch. Haut-Brion 2011 som på restauranten er priset til kr 4370, mens polprisen i skrivende stund er kr 3999,90. Sett i forhold til det som ble servert på vinmenyen, så tilsier kvaliteten på vinene imidlertid (med unntak for de to ølene) at vinmenyen gir relativt god valuta for pengene.
Trondheim har fått en ny topprestaurant, og et spisested som utvilsomt aspirerer til en stjerne i Michelinguiden. Maten er gjennomgående strålende, og Jonas Nåvik er åpenbart et kokketalent av de sjeldne som det skal bli spennende å følge fremover. Vinmenyen er den delen av måltidet der det er et visst forbedringspotensial, og enkelte av vinprisene bør etter min mening kunne justeres noe ned. Som helhet er dette imidlertid et sted der både trøndere og tilreisende bør kjenne sin besøkstid. Fagn er en reise verd.