Restaurant Einer
Einer var en av de mest ambisiøse restaurantene som åpnet i 2018. Kjøkkenet lager nynordisk mat med utstrakt bruk av røyking og sylting, og vinpakkene byr på glass litt utenfor allfarvei. Med fortsatt utvikling vil Einer kunne ta steget opp i eliteserien av norske restauranter.
Folkene bak Einer har fått det maksimale ut av lokalene i Kvadraturen. Når man kommer inn i gårdsrommet like ved Steen & Strøm, er det som å komme inn i en annen verden som er både stille, rustikk og har historisk sus fra 1600-tallet. Inne i restauranten passerer man det åpne kjøkkenet hvor kokkene skaper forventninger med sin travelhet. Selve spisesalen er ikke stor, har plass til 28, og flere av tomannsbordene står ganske tett. I den gamle potetkjelleren som også har inngang fra gårdsrommet, åpnet nylig vinbaren Einbar.
Einer drives av vinkelner Sara Johansson og kokk Svein Trandem som har jobbet sammen på blant annet Ekstedt i Stockholm.
På Einer er det to seksrettersmenyer, Botanica og Animalia, og begge kan fås i forkortet versjon på fire retter. Det er også tilhørende drikkemenyer til alle fire alternativer. Jeg valgte Animalia i full versjon med vin, priset til hhv. 890 og 840 kroner.
Med det samme vi hadde bestilt, kom et lite fat snacks på bordet. En flat løkkake med ferskost var for tung til å egne seg som måltidsanslag. Sprø rødbetchips toppet med syltede rødbeter og sødmefull, svart hvitløkskrem var både lekre og smaksrike.
En kålbuljong med østerssopp var første rett på menyen. Tynne remser av akkar nærmest svømte rundt i den klare, brune buljongen sammen med østerssopp, svartkål, små kuler av maltmajones og bobler med grønn urteolje. Den dype umamismaken av buljongen var overveldende og fylte hele smaksbildet slik at akkarinnslaget kunne virke overflødig. Veyder-Malbergs Liebedich Grüner Veltliner 2017 ble feilaktig presentert som hakket over kommunenivå, men var uansett en flott åpningsvin fra drikkemenyen. En utadvendt vin til denne produsenten å være, men med en karakteristisk oljete tekstur som sto godt til den mørke, glatte buljongen.
Duften av neste rett kunne kjennes før den kom inn i synsfeltet. Et stort kamskjell fra Frøya lå på revet, svart, umbrisk trøffel som virkelig hadde imponerende mye trøkk. Under trøflene var det en seng av stuet surkål, og rundt dette et dryss av knøttsmå, sprø pastinakksticks. Kamskjellet var fint varmebehandlet med rå kjerne, men kunne gjerne vært saftigere. En ubestemmelig masse av briochesmuler som antakelig skulle gi substans til kålstuingen burde vært utelatt. Men likevel var dette en utmerket kamskjellrett, på grunn av hovedråvarens struttende kvalitet og trøflenes henrivende akkompagnement. Bela White 2016 fra Burja Estate som ligger vest i Slovenia har svak gyllengul farge etter åtte timers skallkontakt. Med hyllebærtoner på duft, frisk munnfølelse og en lett bitter avslutning var den et godt valg til den fyldige retten.
Ved inngangen til skreisesongen var det ingen overraskelse at skrei sto på menyen. Her kom den rullet i steinsoppulver, ovnsbakt og servert med syltede jordskokkbiter og jordskokkmos. Revet, fritert breiflabbhale og små grønnkålbuketter tilførte farge, mens en intens smørsaus med trompetsopp og nyrøkt bacon forente de ulike elementene til en helhet. Bortsett fra at de tynne skreiskivene var i tørreste laget, var også dette en vellykket rett. Den usynlige, men likevel svært tydelige, referansen til baconsmør som tradisjonelt skreitilbehør, var både smart og smakfull. Og de ulike jordskokkelementene var både syrlige og søte, og med en aroma som tok opp tråden fra trøflene i forrige rett. Copains Pinot Noir Tous Ensemble fra den rike 2015-årgangen er i dagens marked et svært godt pinot-kjøp. Den har søte, fyldige jordbærtoner, men samtidig nok friskhet til å matche en rik baconsmørsaus.
Den eneste retten som var identisk på Botanica- og Animalia-menyene utenom desserten, var stekte poteter med løksaus. Pannestekte poteter var omgitt av en rik spumakrem laget på brunet smør. Sprø flak av tørket gjær og fermentert vårløk tilførte retten sprø og syrlige innslag. Smørkremen var helten på tallerkenen og rettens bærende idé. Den så nesten avskrekkende ut, så mye var det av den, men den sursøte smaken var fantastisk. Chardonnay Barrel Selection 2016 fra tsjekkiske Krasna Hora har en kremet tekstur og smaker dyrt. Men med disiplinert alkoholnivå og pen fatintegrasjon er dette en god matvin. Til potetretten er det vanskelig å tenke seg et bedre alternativ.
Andebryst med ovnsbakt gulrot, hvitløkspuré og andesjy var kveldens kjøttrett. Den sødmefulle hvitløkspuréen sto godt til den syrlige, rosarøde andebrystskiven og ramsløkkapers hadde en tiltalende sprø konsistens, men dette var kveldens eneste karakterløse rett. Her burde det overskuddspregede kjøkkenet fått mer ut av hovedråvaren. Montesecondos Chianti Classico 2015 er modnet på store fat, og har en tiltalende kirsebærfruktighet og flott konsentrasjon. Årgangens sødme er nok forklaringen på at denne ellers temmelig syrlige sangiovesevinen fungerte så godt til den sødmefulle anden.
Etter en kort pause var det klart for dessert: En raus kule eineris lå på en seng av syltede pærestrimler og var toppet med en deilig, salt karamellsaus. Små halvmånebakkelser laget med kjernemelk tilførte mer visuelt enn smaksmessig. Men det å lage is av einer er virkelig et bra påfunn! I all sin enkelhet og smaksintensitet var dette en ny, vellykket rett. En litt overfladisk Furmint Late Harvest 2016 fra Disznoko var helt ok til isen, men det ville helt klart vært bedre med en tokajer med mer syre.
Einer har fått en god start med fulle hus siden åpningen. Den selvbevisste tilnærmingen til premoderne råvarebehandling er mer enn en gimmick, som gjest smaker man at det finnes røkte, fermenterte, brente eller syltede innslag på de aller fleste tallerkenene som kommer fra kjøkkenet. Råvareseleksjonen er også på høyt nivå, jeg har vel aldri før smakt så god svart trøffel i Norge.
Underveis i måltidet tok jeg meg i å tenke at hjertet til kokkene muligens banker sterkest for planteriket. For de animalske innslagene i rettene var sjelden helt forløst, det var alt utenom akkaren, kamskjellet, skreien som løftet rettene. Einer har potensiale til å bli en topprestaurant, men for å bli det bør varmebehandlingen av sjømat og kjøtt bli mer variert og kanskje i større grad preges av teknikkene som brukes på grønnsakene.
Vinkartet teller omkring 200 oppføringer, og har en tydelig naturvinprofil. Prisnivået ligger gjennomgående på høye tre ganger polpris, men det er mulig å finne enkelte ok kjøp som Domaine de Trevallon til kr 1100 og Matassa Blanc til kr 790. Men ettersom Sara Johansson jobber så seriøst med vinmatchingen, og heller ikke velger viner fra nederste hylle, er dette en av få restauranter der jeg vil anbefale vinpakker. Denne kvelden fikk jeg seks viner fra seks forskjellige land. Alle vinene var vellagede, særpregede og klart over det middelmådige nivået som dessverre er blitt så vanlig å servere i vinpakker. Vinene var også gjennomgående gode valg til rettene.
Vinserveringen burde imidlertid vært rausere. Når vinpakken koster 840 kroner, vinene befinner seg i prissjiktet 250-300 kroner og man får det jeg vil anslå er ganske nær halve glass, blir det lite vin for pengene. Gjester som sitter med tomme glass burde i større grad få et lite påfyll i påvente av neste rett. Sammen med et tidsskjema som ikke tillater for lange pauser mellom rettene fordi det er to bordsetninger, bidrar det til å gi Einer en vel strikt og samlebåndspreget serviceprofil.
Likevel er Einer en tiltalende nykommer i Oslo sentrum. Kombinasjonen av egenartede lokaler, en tydelig kjøkkenprofil, sterk fagkompetanse og høye ambisjoner gir grunnlag for forventninger om fortsatt utvikling.