Logg inn / Registrer deg
Hjemme hos Trond Moi

Restaurant Credo

Credo har flyttet til nye – og fantastiske – lokaler på Lade litt utenfor Trondheim sentrum. Maten har neppe vært bedre enn nå, og vinkartet er særdeles omfattende med mange gode kjøp blant eldre årganger. Desto merkeligere er det at drikkemenyen ikke holder mål.

Credo ble etablert i sentrum av Trondheim i 1998 med Heidi Bjerkan bak grytene og Calle Feght som restaurantens vinmann. Stedet fikk topp score for både mat og vin i vår restaurantspalte i 2001, og i forbindelse med at restaurantens vinkart ble kåret til Norges beste i 2003 skrev Per Mæleng at «Credo er for bra til at bare trøndere og innflyttere skal ha glede av det.» En periode var Bjerkan ute av restauranten, og Calles tid på Credo er forbi, selv om hans virke fortsatt kan leses ut av stedets vinkart. Heidi er imidlertid tilbake på kjøkkenet igjen i helt fantastiske lokaler i en gammel maskinhall på Lade. Utgangspunktet for nye Credo er nynordisk inspirert mat av lokale råvarer, og man opererer med en satt meny til kr 1300 samt en drikkemeny til kr 1200.

Etter vår ankomst ble vi geleidet opp i matbaren i andre etasje, der vi fikk servert et glass «Vikingjuice 2017» fra Solhøi, en relativt enkel eplesider laget med et streif av honning som skulle følge en rekke små appetittvekkere. Først lettfermentert knutekål servert med blåskjell, en tomatgranité og fritert gjær. Deretter hummer servert med en sprø vaffel, fannremsmør og en ketsjupemulsjon. Så langtids med pærer infusert med fikenolje. Dernest en havrekjeks med hjemmelaget yoghurt og små vekster fra taket. Etter denne fulgte rømmegoro med røye, en krustade med røkt taskekrabbe, saup og en grønn chiliemulsjon før en avsluttende kålrotspagetti basert på fermentert kålrot servert med en flatøstersemulsjon og vekster fra taket. Alt sammen innbydende, lekkert og velsmakende. Sideren ble imidlertid i enkleste og letteste laget og passet vel kun noenlunde godt til knutekålserveringen.

Så bar det ned i selve restauranten og hovedmåltidet. Her åpnet vi med en potetlefse med smør og rømme fra Fannrem gård samt et surdeigsbrød basert på dala landhvete. Til dette ble det servert spekeskinke og Credos eget øl, laget på lokal malt og brygget hos Mack i Tromsø. Etter dette fulgte kamskjell servert med tørket rogn, granolje og en rabarbragranité. Kulden i graniteen tok litt av smaken i denne retten, men kombinasjonen kamskjell, gran og rabarbra var god. Så fulgte røkt makrell med cherrytomater fra egen hage servert med tomatjuice og dillolje. Både kamskjell og makrell fikk følge av Masieri 2017 fra Angiolino Maule, en relativt enkel og lett garganegabasert soavetype vin fra Gambellara, et nabodistrikt til Soave. Med rettenes innslag av henholdsvis rabarbra og tomater kunne man imidlertid gjerne valgt en vin med mer syre.

Neste rett var bakt lysing servert med smørdampet og lettfermentert kalibuskål og en saus basert på spinat og persille tilsmakt med røkt blåskjellkraft. Dette var kanskje måltidets flotteste rett. Etter denne kom det en kongekrabbe servert med akevittsmør, kongekrabbekraft tilsmakt med sitrusblader og ingefær. Også dette var en strålende rett. Både lysing og krabbe fikk følge av Tribute 2017 fra den biodynamiske produsenten Complémen’terre, en relativt enkel muscadet som ble for lett for lysingretten.

Etter fisk og skalldyr var det tid for kylling. En konfitert eggeplomme ble servert med sprøstekt kyllingskinn og en saus basert på kyllingkraft, brent løk og sagogryn. En morsom og god kombinasjon. Og deretter fulgte en sopprett med både syltede og kremete traktkantareller, vanlige kantareller og piggsopp, servert med rødbeter, oreganoolje og oxalis. Både kylling og sopp fikk følge av St-Julien en St-Alban Vieille Marsanne 2015 fra Eric Texier, en frisk og kremete hvitvin fra den sydlige delen av Nord-Rhône.

Melkekutartar var neste punkt på menyen. Den ble servert med en fermentert shitakesoppemulsjon, einebærgele, salat, epleeddik, løpestikkolje og bokhvetegryn. Her var eddiken nesten for fremtredende, og den tilhørende vinen, en lett musserende barberabasert rosévin, Piccolo Ribelle 2017 fra Camillo Donati i Emilia-Romagna, var ikke noe godt valg siden den bidro til å forsterke bitterheten i de grønne elementene i retten.

Før hovedretten kom det nå en ferskost på bordet, servert med en saus basert på solbær og solbærblader samt potetchips og speket tunge og hjerte av reinsdyr.

Hovedretten besto av honningglasert andebryst fra Holte gård servert med en andeleverparfait og en plommerose med sitrontimian. Til denne ble det servert en Zweigelt 2015 fra Weingut Heinrich i Burgenland. Denne gikk for så vidt greit til andebrystet, men passet dårlig til tilbehøret. En syrlig rød burgunder ville vært et bedre valg.

Som en liten mellomrett kom det en skive blodpudding på bordet, servert med tyttebær, en liten baconchips og gressløk, etter sigende en signaturrett på Credo. Og det var en blodpudding av en kvalitet jeg ikke har smakt før.

Predesserten var en eplesorbet servert med myntepulver, mens selve desserten var en melkeis med søtkaramell, servert med kaffecrumble, lakrispulver, byggele og laurbærolje. Til denne ble det servert en plommesake fra Japan. Det er ikke lett å sette drikke til iskrem, men jeg hadde vel foretrukket en vin med noe høyere alkohol enn sakens 10 %.

Credo har fått mange rosende ord med på veien etter utflyttingen til Lade, og matmessig er det ingen tvil om at vi er på aller høyeste nivå. Råvarene er i sentrum, det er få komponenter i hver rett, noe som gjør at de fremstår ekstra sterkt, og både tilberedning og presentasjon er det klasse over.

Men jeg ble skuffet over drikkemenyen. Eplesideren, saken og de fleste av vinene var ikke i nærheten til kvaliteten på maten, matchen mellom mat og drikke var heller ikke spesielt god ved mange av rettene, og den eneste vinen som kvalitativt holdt mål var den hvite rhônevinen. Med en drikkemeny til kr 1200 må det da være mulig å fine bedre kvaliteter enn en enkel soavetype vin, en enkel muscadet, en enkel musserende barbera og en enkel zweigelt?

Vinkartet på Credo er særdeles omfattende og består av en litt merkelig blanding av klassiske viner og naturviner. Jeg har forstått det slik at Credo jobber nært sammen med vinimportøren Non Dos, og det forklarer det store innslag innslaget av naturvin på kartet. Men med navn som Robinot, Franz Strohmeier, Jauma, Casa Belfi og Testalonga blant de musserende vinene snakker vi om noen av de mest ekstreme naturvinprodusentene som finnes. Er det virkelig et marked for slike viner blant Credos kunder? Jeg tviler.

Uansett, det er hele 662 viner å velge blant fra kartet. Herav er 14 champagner, 24 andre musserende og hele 270 hvitviner, hvorav 114 er franske og 89 tyske. Credo var jo kjent for sitt utvalg av tysk riesling mens Calle hadde ansvaret for vinene, og det er fortsatt mange viner igjen på kartet fra hans tid. Kaisersteinfels Riesling 2002 fra Leitz til kr 650 og Kallstadter Saumagen Riesling Trocken GK 1997 fra Koehler-Ruprecht til kr 950 er bare to eksempler på svært rimelige viner blant de litt eldre årgangene. Blant de franske hvitvinene er det Alsace, Burgund og Loire som dominerer, og fra sistnevnte ser man klassiske produsenter som Didier Dagueneau og Baumard side om side med naturvinene til Sébastien Riffault fra Sancerre.

Videre er det 234 rødviner, hvorav 98 er italienske og 95 franske. Her skal fremheves Fontalloro 2007 fra Félsina til kr 800, Brunello di Montalcino 1999 fra Talenti til kr 1100 og Brunello di Montalcino 2004 fra Biondi-Santi til kr 1700 som spesielt gode kjøp. Vinkartet har også en seksjon for søte viner som omfatter 94 viner, hvorav 79 er tyske. Igjen er det snakk om riesling, og det er Mosel og Rheingau som dominerer. Og så er det 26 hetviner, med portvin, sherry og madeira som de dominerende typene. Croft 1977 til kr 950 lar seg høre. Pluss også til Credo for hele fire marsalaer. Det tror jeg ikke noen andre norske restauranter matcher.

Jeg har tidligere vært inne på det uheldige med at en restaurant inngår et nært samarbeid med en enkelt vinimportør og vil anbefale at man som andre topprestauranter ansetter en kompetent person til å forestå vinkartet i stedet. I mellomtiden foreslår jeg at Credos gjester velger fra vinlisten i stedet for drikkemenyen. Da får man vesentlig bedre valuta for pengene.

Credo
Ladeveien 9
7066 Trondheim
www.restaurantcredo.no