Restaurant Berserk

Som navnet forteller, søker kjøkkenet på nye Berserk mot det grenseoverskridende. Men maten som serveres er i hovedsak klassisk nynordisk med noen asiatiske innslag. Selv om enkelte retter er lysende, framstår helheten foreløpig som for ujevn. Vinkartet er dessuten svært tynt.

Berserk har overtatt lokalene hvor Bokbacka tidligere holdt til i Skovveien på Frogner, etter at Simon Weinberg flyttet tilbake til Skåne og åpnet gourmethotellet Weinbergs. Ved første øyekast ser det ut som om det kun er skiltet på døren som er nytt. For innvendig er det aller meste som det var da Bokbacka startet opp for seks år siden. Det åpne kjøkkenet er det samme, barplassene og bordorganiseringen likeså. Til og med fuglekvitteret og de grønne skogstapetene i kjelleren ved toalettene er beholdt. Men det overtydelige navnet forteller nye gjester at kjøkkenet har befridd seg fra alle dogmatiske, nynordiske lenker. Nå kan kokkene gjøre hva de vil og hente impulser fra hvor som helst. Den nye kjøkkensjefen, polske Kamil, har blant annet jobbet på Fangst og À l'Aise og dessuten vært innom flere stjernerestauranter i Polen og Skandinavia.

Berserk har kun to menyalternativer, liten og stor til henholdsvis kr 890 og 1390. De tilhørende vinmenyene koster kr 690 og 1100. Vi bestilte den store menyen med vinpakke, takket ja til et glass musserende og fikk straks et glass Blanc de Noirs 2014 fra Ridgeview, en bløt og smaksrik boblevin med fin mousse.

Måltidet ble innledet med tre utsøkte snacks: En sprø sylinder fylt av gresskar med innslag av appelsin, råreke med løyrom på smørstekt brioche og en kyllingleverparfait med blåbærgele og kastanje på en eddikmarengs. De små munnfullene var akkurat slik man håper at åpningen på en meny skal være: visuelt engasjerende, lette, friske, varierte og smaksrike.

Introfasen fortsatte med en østersterte dekket med tørket, revet sellerirot. En løvtynn tartelett var fylt med østersemulsjon, sopp, pastinakk, og biter av østers – det var en høyst original østersservering med harmoniske østerssmaker og et tiltalende umamiinnslag fra den tørkede selleriroten.

Første rett på menyen var tartar av tørrhengt Hereford blandet med stekt shiitake, kuler av storfefettemulsjon og et dryss av furikake. Den vakre tartaren ble servert på en plate overstrøket med sødmefull, svart hvitløksmajones. Det var en tiltalende mørk smak av kjøttet, men enkelte av de håndkuttede bitene var så store at de var krevende å tygge dem. Mange restauranter har gjort tartar til en signaturrett de siste årene, og nivået er blitt så høyt at denne utgaven ikke nådde helt opp. Det hjalp heller ikke at vinfølget hadde lite å bidra med. Biokults standardpetnat er en kjedelig, enkel, rødbruslignende drikk som ikke hører hjemme på en ambisiøs restaurant.

Men det var fort glemt da neste rett kom på bordet like etterpå. Under en nærmest svevende sky av blomkålskum var klokjøtt fra taskekrabbe blandet med mandel og syltet blomkål. Det var en bemerkelsesverdig luksuriøs smak av krabbekjøttet, og mandel- og blomkålelementene var fint avstemt til den svale sjøsmaken. Denne ble også understøttet av Big Salt 2019 fra Deep Water i Oregon, en frisk, saltaktig sjøsprøyt av en vin laget på aromatiske druetyper som riesling, gewürztraminer og muscat.

En rødbetrisotto laget med japansk koshihikari ris var ikke like forløst. Det meste av den dyprøde risottoen var dekket av chevrespuma, og oppi den igjen lå en fin oval med Baerii-kaviar fra Rossini. Noen puffede riskorn og blader av red rhubarb hadde for såvidt en konseptuell tilknytning til hovedingrediensene, men så umotiverte ut der de lå ved siden av spumaen. Selve risottoen var både rik og sødmefull, men geitostsausen bidro til at helheten fikk noe lapskausaktig over seg. Saus oppå pizzaen og majones inni makien er blitt vanlige preferanser blant nordmenn, jeg håper ikke saus oppå risottoen blir det neste. Martha Stoumens Post flirtation 2018, laget av Carignan og Zinfandel, ble servert kjølig og vinens tette, sursøte preg fungerte ok til rødbetrisottoen. Men vinen er altfor funky og rå for en så eksklusiv og stillfaren råvare som kaviar.

Etter dette var det som om hele måltidet ble satt på pause. Vi fikk riktignok et rundt surdeigsbrød med pisket smør og rugkoji, men det var også det. Glassene var tomme, og det virket som om en eventuell fortsettelse forutsatte at brødet ble spist opp. Da vi etter en god stund sa at vi gjerne kunne beholde det velsmakende brødet, men var klar for neste rett, gikk det nye 10 minutter før vi fikk noe i glasset. Dette må være en slags rekord, jeg har aldri opplevd å sitte i over en halvtime med tomme glass midt i et måltid med vinpakke.

Sammenlignet med de første rettenes uortodokse preg, framsto pannestekt kveite med tempurastekt shiso og blåskjell- og tomatsaus som en mer klassisk fiskeservering. Kveitestykket var perfekt varmebehandlet, et i overkant grovt shisoblad trakk retten i asiatisk retning og sausen var nydelig balansert. Thomas Moreys Bourgogne Blanc 2016 bød på imponerende mye chardonnay-fylde appellasjonen tatt i betraktning, og var et glimrende følge til retten.

Etter en frisk hvilerett med wasabiis, fikk vi kveldens kjøttrett, ytrefilet av lam fra Jæren med nepe, karamellisert misopuré, sennepsfrø og lammesjy. Kjøttet kunne vært varmere ved servering, men det var også eneste minus. For både misopuréen og sausen var vellykkede og tilførte lammet asiatiske og klassiske smakstoner. Å få servert Bartolo Mascarellos Langhe Nebbiolo 2017 er mer enn man kan forvente når vinpakken koster kr 1100, og denne klassiske og florale nebbiolovinene ga retten et ytterligere løft.

Den store menyen besto av to desserter: Først kom en Calina-pære posjert i Champagne sammen med en kule sitronverbenais, karamelliserte valnøtter, beurre monté med vanilje og revet Fourme d’Ambert. Elementene smakte godt hver for seg, men helheten var ikke harmonisk, smørsausen ble for tung. Clemens Busch Riesling Kabinett 2018 er en enkel og god kabinett, men var litt for lett for smørsausen og blåmuggosten. Like etterpå fikk vi en financier med svart hvitløksfudge og brunet smøris, og denne komposisjonen fungerte langt bedre. Mandelbakelsens sødme ble fint balansert av hvitløk- og smørelementene. Hans Tschidas Angerhof Chardonnay Beerenauslese 2017 mangler endel syre for å kunne bære sin sødme på en god måte, men fungerte likevel ganske bra til desserten.

Det er sjelden jeg har opplevd et så ujevnt måltid. Enkelte retter var så vellykkede at de tåler sammenligning med det aller beste, mens risottoretten var så pussig at jeg begynte å lure på om kjøkkenet manglet feeling. Stort sett er de asiatiske innslagene i komposisjonene både diskre og berikende, og de bidrar til å gi restauranten en egen profil uten å havne i crossover-grøften. Men det er klare forbedringsmuligheter, og helheten må bli langt mer gjennomført hvis restauranten skal leve opp til forventningene menyprisen på kr 1390 skaper. I så måte kommer den lille menyen til kr 890 bedre ut: Det er kun fire retter man går glipp av, krabbe, risotto, hvilerett og en dessert, og da virker den resterende seksretteren som en helt akseptabel deal.

Det var ikke bare maten som var ujevn, også vinserveringen svingte fra høyder til dype daler. De fleste vinene fungerte godt til maten og vinkelneren gjorde en utmerket jobb med å formidle vinene, men lange perioder med tomme glass og enkelte uforståelige vinvalg gjorde helheten utilfredsstillende når den kostet 1100 per person. Ettersom vinkartet foreløpig er påfallende tynt, vil man ikke finne mange gode alternativer der heller.

Berserk har kvaliteter å bygge videre på. Evnene til å frambringe originale og velsmakende retter, som tross alt er helt avgjørende for en ambisiøs restaurant, finnes på kjøkkenet. Men det er også mye som må forbedres. Vinkjelleren må bli større, skjenkingen mindre adspredt og menyen mer konsistent.

Restaurant Berserk
Skovveien 15, 0257 Oslo
www.restaurantberserk.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto