Restaurant Bass

Matbaren øverst på Grünerløkka er allerede blitt en institusjon. Kjøkkenet byr på enkle og lekne deleretter som på sitt beste gir svært høy kvalitet for pengene. Men nivået burde vært mer stabilt.

Bass kan minne litt om Pjoltergeist: Uformell stemning, en slags hybrid mellom bar og restaurant, et kresent kuratert vinkart, ambisiøst og uforutsigbart kjøkken – alt sammen kunne vært sagt om begge steder. Men nå er det bare Bass igjen, og det føles med ett som om stedet er blitt enda viktigere.

Akkurat som på Pjoltergeist har mine beste opplevelser på Bass kommet når jeg har dumpet innom og spist noen få retter i baren. Men denne kvelden var det klart for full pakke, som betyr å spise seg gjennom de fleste av menyens 10 retter. Bass opererer ikke med smakemenyer og følgelig heller ikke vinpakker, men har pleid å ha et bra utvalg vin på glass. Vi ba om halve glass og så fintunet vinmatching som mulig.

Vi startet med et par halvglass av Vincent Couches Elégance Extra Brut, en fyldig, gyllen pinotdominert champagne med imponerende trøkk, og hver vår fin de clair-østers med en uvanlig kremete tekstur. Like etterpå kom en skål med fritert kylling; de ujevne bitene så ut som nuggets, og hadde en tiltalende sprø utside. Det saftige og sødmefulle lårkjøttet ble tilført friskhet av en fint avstemt raita. Deilig snacksmat, en god begynnelse.

Før neste rett fikk vi Cailbourdins Pouilly Fume Cris 2016 i glassene, en rik sauvignon blanc, men også mineralsk og ren. Den var et fint følge til en forseggjort kveitecarpaccio med pepperrotkrem, reddik og steinsoppulver. På bunnen av en halvdyp tallerken lå skiver av forsiktig saltet, rå kveite; oppå dette var det små dæsjer med pepperrotkrem og løvtynne skiver av reddik overdrysset med steinsoppulver. Kveiten hadde fast tekstur og overraskende mye smak. Pepperrotkremen var akkurat passe sterk, og reddikene tilførte retten en fin teksturkontrast.

Bakte neper med dill og klippfisk var neste rett. En ny vakker presentasjon hvor alt gikk i hvitt og grønt. Nepen var bakt forsiktig i ovn, skåret i skiver på omtrent en halv centimeter og hadde helt perfekt, nestensprø konsistens. En litt anonym klippfiskmajones ga retten et fyldig element. Men det var den irrgrønne og intense dilloljen som løftet retten til noe langt over det forventede.

«Blåskjell og knutekål» ble servert i to små suppeskåler. Oppi en klar suppe med en høy andel kyllingfett lå det tre rensede blåskjell, tynne staver av knutekål og noen blader løpestikke. Her satt ikke komposisjonen som i de foregående rettene. Blåskjellene virket litt malplassert, de hadde lite å stille opp med mot de kraftige smakene av kyllingfett og lett bitter knutekål. Et glass Glintzberg 2016 fra Schmitt, en gyllengul, intens og spicy riesling med tropiske innslag, var dessuten vel kraftfull for denne retten.

Sellerirot, sjøgress og eple var navnet på neste rett. På bunnen av tallerkenen lå en sellerirotragu dekket med friske epleskiver, rømmeklatter og dråper av estragonolje. Det var også litt tørket sort tang som ikke gjorde så mye ut av seg.

Selleriroten hadde en fascinerende tekstur – de finhakkede, små terningene hadde litt tyggemotstand i behold og ga retten et slags kjøttaktig element.

Melkeposjert piggvar med hvitvinssaus, grillet vårløk og gressløkolje skulle vise seg å bli kveldens høydepunkt. To sjenerøse fileter hadde blitt forsiktig varmebehandlet før de hadde fått noen tiltalende, svarte grillstriper i panne før servering. Nok en gang var det et vellykket grønt/hvitt fargeskjema; gressløkoljen blandet seg med den tykke, men milde, hvitvinssausen og ga hele retten karakter og farge. Bourgogne Les Femelottes 2016 fra Chavy-Chouet, en ung og enkel burgunder med markante røykaromaer var et godt følge til retten.

Den ene av kveldens to kjøttretter, tartaco, var Bass’ vri på fredagstacoen. Kvernet flatbiff av storfe ble servert som en tartar med guacamole, rømme, mais, koriander og strimlet kål. Idéen var for så vidt god, men krydderet var alt for dominerende. Alle gode råvarer druknet fullstendig i det endimensjonale, primitive tacokrydderet.

Ytrefilet med marokkansk krydder levde heller ikke opp til nivået fra vegetar- og sjømatrettene. Tre-fire små skiver storfekjøtt med rosa kjerne lå i en liten skål toppet med salte sitronbiter omgitt av en mørk, kraftbasert saus og ruccula. Den marokkanske krydderblandingen med innslag av sitron var fint avstemt, kjøttet var helt ok, men retten var kjedelig og uinspirert. Ettersom utvalget av rødviner på glass begrenset seg til en beaujolais og en garnacha, valgte vi en egen flaske til rødvinsrettene: Vosne-Romanée 2014 fra Mugneret-Gibourg. Det viste seg da at det imponerende vinkartet ikke var like imponerende i virkeligheten, først i tredje forsøk kom vi fram til en flaske som faktisk fantes både på kartet og i kjelleren.

Kvelden ble avsluttet med sitronkake med bringebær og sitronkrem, en frisk og god bakelse til en sympatisk pris – 65 kr.

Bass er en tilnærmet perfekt nabolagsrestaurant. Den drives av en vennegjeng med stor bekjentskapskrets, og dette bidrar til at det som oftest er noen som formidler husånden til stede. Rettene er små og rimelig priset, slik at det går an å komme uplanlagt uten bordbestilling og spise et par retter i baren eller legge opp til stor meny og ulike viner.

De aller fleste rettene på Bass består av en hovedråvare med en birolleråvare og en saus eller olje. Denne enkle stilen gjør at kvaliteten på både råvarer og kokker blir veldig transparent. Når de enkle komposisjonene sitter, er det helt fantastisk. Da er det en grønnsak eller fisk av høy kvalitet som er perfekt varmebehandlet og som følges av et par smakselementer som får fram nye nyanser av hovedråvaren. Hver gang jeg har spist på Bass har jeg fått enkelte lykketreff av noen retter som tåler sammenligning med det man får på landets beste og dyreste restauranter. Men enkelheten gjør også at kjøkkenet ikke har noe sikkerhetsnett. Ved hvert besøk har jeg også fått servert helt likegyldige retter. Nivået er altså ekstremt ujevnt. Og ettersom det er umulig å slutte hva man får servert fra de minimalistiske rettnavnene i menyen, oppleves det å spise på Bass litt som bingo. Bingo kan nok ha sin sjarm, men er ikke akkurat min favorittøvelse.

Vinkartet er en grunn i seg selv til å besøke Bass. Særlig for de som er ute etter de mest ettertraktede burgunderne, men ikke vil være med på køhysteriet i forkant av spesialslippene. For her finnes oppføringer av både Fourrier, Cathiard, Leflaive, Liger-Belair og Rousseau. Og selv om prisene selvfølgelig er høye, kunne påslagene vært verre. Denne kvelden var glassutvalget langt mer begrenset enn ved tidligere besøk. Også dette er litt bingo; noen kvelder åpnes det flasker over en lav sko, andre ganger er det nøkternt. En mer konsekvent liberal glasservering ville kledd stedet.

Prisnivået er også verd å trekke fram. Denne kvelden kom regningen på kr 3200 for 10 retter, 4 glass og én flaske Mugneret-Gibourg. Det er kun Arakataka som er i nærheten av å gi like mye kvalitet for en så moderat sum.

Bass er et gjennomsympatisk sted – lekent, sjarmerende, uhøytidelig, men samtidig ambisiøst. Men kanskje lages det i overkant mange forskjellige retter inne på det lille kjøkkenet? Dersom en litt kortere meny kunne ført til et mer stabilt nivå, tror jeg det ville vært til gavn for både kokker og gjester.

Bass
Thorvald Meyers gate 26C, Oslo
www.bassoslo.no