Restaurant Aquarie

Til å være hovedstaden i en sjømatstormakt har Oslo svært få fiskerestauranter, og derfor er en tilvekst som Aquarie kjærkommen: Spisestedet forener impulser fra coole sushibarer med klassisk sjømatgastronomi.

Aquarie åpnet dørene i januar 2022, og må fortsatt kunne kalles et friskt pust. Jonathan Romano, som var med på å starte opp både Alex Sushi, Kamai og Sabi Omakase, står oppført som eier og kjøkkensjef. Restauranten opererer med en gunstig priset seksrettersmeny til kr 950, og i likhet med de fleste andre gjestene denne kvelden endte vi opp med denne. Aquarie har vanligvis et rikholdig utvalg av østers, men da vi ønsket å bestille noen eksemplarer, fikk vi beskjed om at de ikke hadde fått leveranser denne uken. Dermed var det bare å gå i gang med menyen.

Straks kom litt snacks på bordet: Godt ristede potetchips ble servert med en majones med røkt kolje og paprika. En enkel servering som likevel var så gjennomført og smaksrik at den skapte forventninger til fortsettelsen. Vi benyttet tiden til å finne en god sjømatvin, valget falt på Fichets Monthelie 2019 til kr 1150 som var rikere enn forventet, produsentens stil tatt i betraktning, og som skulle komme til å gi mye glede gjennom måltidet.

Åpningsretten med råreker har vært på menyen siden åpningen. En raus porsjon reker lå på bunnen av en dyp skål omgitt av en grønn urtetiradito. Hver reke var toppet med en gele av tiradito og en klatt med rekemajones. Et par friterte rekehoder lå på kanten slik at de unngikk å bli bløte av væsken i bunnen av tallerkenen. Det var en overbevisende rårekerett: Rekene hadde krisp tekstur og ren, kjølig smak. Den grønne, limepregede tiraditoen understøttet rekenes friskhet. Majonesen tilførte en behagelig fedme, mens de friterte hodene etterlot en sødmefull ettersmak. Fichets Monthelie ble også strammet opp av syren i tiraditoen, og gikk bedre enn forventet til den rå sjømaten.

Neste rett ble presentert som terrin av blekksprut, men var ærlig talt ingen terrin: Lubne biter av spansk blekksprut var stablet sammen oppå en stripe blekkfarget smørglaze, og var toppet med svart hvitløkskrem, ingefærsyltet pære og et tempuradryss. Blekksprutkjøttet var mørt og mildt, og mens hvitløkskremen tilførte et passende sting, ga pærene retten friskhet og tempurabitene sprøhet. Det var en ny vellykket rett som fant tonen med Monthelie 2019, vinen hadde ingen problemer med å matche de rike smakene på tallerkenen.

Aquarie ligger like ved Skansen, og har et noe neonlysutspjåket inngangsparti i glass. Jeg har ofte gått forbi stedet og undret meg over hvor og hvordan selve restaurantrommet kunne være, jeg har vel sett for meg et bunkerslignende rom uten vinduer – et lite fristende sted å gå inn i det lyse sommerhalvåret. Derfor var ankomsten en positiv overraskelse; interiøret er stilig og loungeaktig, det er åpning mot kjøkkenet og faktisk også et vindu som sørger for at gjestene har utsikt til Akershus festning og Rådhusplassen.

Pannestekt kamskjell fra Hitra var neste rett. Kamskjellet må ha vært gedigent, selv etter å ha blitt skåret i tre deler, var hver bit tykk og sjenerøs. Varmebehandlingen hadde også vært eksemplarisk; stekeskorpen var mørk og sprø, innsiden nesten rosafarget. Kamskjellet smakte sensasjonelt godt, men rettens øvrige elementer virket noe umotiverte. Smørsausen var for tynn, både smaks- og teksturmessig. En blanding av svartkålblader, kantareller og cassavarotchips tok seg bra ut som tilbehør, men opplevdes lite balansert i munnen fordi de henholdsvis bitre, milde og søte smakene forstyrret for hverandre. Likevel kunne jeg registrere et slags smil om munnen min da servitøren kom for å fjerne de blankspiste tallerkenene; dette var i all hovedsak en vellykket rett, det er ikke ofte jeg spiser så gode kamskjell. Montheli'ens unge, kraftfulle chardonnay-uttrykk var også et glimrende følge til det smaksrike kamskjellet.

I neste øyeblikk ble oppmerksomheten vår fanget inn av tildragelser på nabobordet: Et firerbord hadde ikke vært forberedt på å få servert en rett med makrell (menyen på nettsiden var ikke oppdatert), og ville slett ikke ha noe med denne fisken å gjøre. Servitørene håndterte dette med overskudd og uttrykte håp om at retten likevel ville falle i smak. Men det gjorde den visst ikke; etter mange kommentarer om hvor usivilisert det er å spise makrell, endte det med at gjestene nesten ikke rørte maten. Opptrinnet forsterket min nysgjerrighet før jeg selv skulle ta imot samme rett, og bidro kanskje til at opplevelsen ble enda bedre: De små bitene av røkt makrell var overraskende hvite og elegante, en sødmefull makrellsmak ble forsterket av diskret røykaromaer. På menyen ble retten kalt «gresskargnocchi»; myke, smaksrike gnocchi hadde en fin stekeskorpe og lå i en bisque laget av rekekraft – sammen med de kontroversielle makrellbitene. Jordskokkchips og friterte svartkålblader tilførte retten sprø elementer. For en rik og original servering! Den dype skalldyrsausen sørget for at en hvit burgunder ville vært førstevalget dersom man fritt skulle velge vin til retten.

Måltidets siste sjømatrett var pannestekt sei: En liten bit ryggfilet hadde blitt hardt sprøstekt og kom sammen med en stor smørbakt blomkålbukett, smørsaus med Kalix løyrom og ristede hasselnøtter. Fisken var velsmakende, men den flotte stekehinnen hadde gått ut over saftigheten, jeg ville foretrukket en hakket mindre varmebehandlet kjerne. Også kveldens andre smørsaus var i tynneste laget, men innslaget av eksklusiv løyrom sørget for at teksturen ikke var noe å dvele ved. Selv om det ikke så ut til å være så mange fiskeegg som fløt rundt i den hvite væsken, etterlot de som var der en overraskende tydelig smak. Et glass Santenay Beauregard Blanc 2021 fra Belland ble en liten nedtur etter Fichets imponerende Monthelie; som mange enklere hvite burgundere fra 2021 hadde den et utpreget fruktig og overfladisk preg.

Siste post på seksrettersmenyen var svele med brunostis. Et lite fat med nystekte sveler kom til bordet sammen med skåler hvor isen lå på en seng av grovhakkede mandler og syltede moreller. Her kunne man altså montere desserten selv, og dermed finne fram til det best mulige blandingsforholdet. De syrlige svelene, den diskret, men søte, brunostisen, de sprø nøttene og de intense morellene ble til svært harmoniske og friske munnfuller. En nydelig dessert!

Aquarie kombinerer crossover-impulser med klassiske tilberedningsmåter, og frambringer originale og velsmakende retter. Varmebehandlingen, som er helt avgjørende for å lykkes med sjømat, var denne kvelden imponerende presis. Flere ganger kom kokkene selv springende med maten fordi de ønsket at den skulle serveres i samme sekund som den var klar. Menyen gir dessuten mye matglede for pengene. Ved å velge reker i stedet for sjøkreps, samt å bruke rimelige råvarer som makrell og sei, oppnår restauranten flere bonuser: Prisnivået kan holdes nede, kjøkkenet får et rammeverk som kan forløse energi og kreativitet, og aller viktigst, det gir kokkene enda større mulighet til å vise hva de kan. De fleste vil være i stand til å få noe ut av en piggvarfilet, det er mer krevende å innfri gjestenes forventninger med mindre fancy råvarer.

Vinkartet er omfangsrikt og forutsigbart nok dominert av bobler og hvitvin. Med nærmere 80 oppføringer utgjør hvite burgundere rundt en femtedel av vinkartet. De fleste vinene koster rundt 2,5 ganger polpris, men enkelte har betydelig høyere påslag og framstår som sterkt overpriset.

Det har lenge vært noe traust og turistpreget over flertallet av byens sjømatrestauranter, og derfor tilfører Aquarie helt klart noe nytt til kategorien. Både service, meny og kjøkken framstår som en frisk sjøbris innerst inne i en fjordarm hvor havet er noe man av og til lengter etter, men aldri ser.

Restaurant Aquarie
Rådhusgata 27, Oslo
www.aquarie.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto