Restaurant Alex Sushi - Tjuvholmen
Alex Sushi ved Solli plass har gjennom flere år vært Norges ledende asiatiske restaurant. Alex Sushi Tjuvholmen gir oss mer av det samme. Men er det på tide å fornye restauranten – ved å bevege seg i retning av mer autentiske sushiserveringer?
Alex Sushi har vært i medvind siden starten. Kompromissløst selekterte råvarer servert i folkelige crossover-tolkninger av det japanske kjøkkenet har i snart 15 år hatt en stor og lojal gjesteskare. Så stor har suksessen vært at eier Petter Sandberg og chef Alex Cabiao også har åpnet filialer i København (stengt etter et par år), Stavanger og på Tjuvholmen. I tillegg er lokalene ved Solli plass bygget ut med selskapslokaler og egen take away-avdeling. Tjuvholmen-filialen har den minste menyen, og det er kun de tre omakase-menyene som tilbys når man spiser der på kveldstid.
Det som ved siste årtusenskifte ble nevnt som en av de beste sushirestaurantene i verden utenfor Japan, har i stor grad holdt fast ved sin crossover-stil. Alex Sushi har også preget kvalitetsforståelsen av sushi i Norge i en tid der sushi har blitt mainstream. Spørsmålet er hvordan husstilen står seg i dag.
Vi valgte den største menyen som koster kr 950, og tilhørende vinmeny til samme pris. Og det tok ikke mange minuttene før et glass Billecart-Salmon Réserve Brut – en god standardchampagnene med fin mineralitet og modent fruktuttrykk – sto foran oss. Like etterpå kom første servering, husets misosuppe med spinat, tofu og vårløk. Ettersom dette var en av vinterens kaldere kvelder, passet det ekstra godt å få en varmende suppe før alle de kalde fiskerettene. Den appetittvekkende misosuppen med en fint balansert syrlighet hadde også en dempet smak av sjø.
Første rett på Omakase-menyen var fritert havabborskinn med løjrom. Skinnet var fritert og knasende sprøtt, ved siden av lå en sjenerøs porsjon løjrom toppet med finkuttet gressløk og sitronzest. Dette var en visuelt vakker og svært smakfull snackservering. Fiskeskinn og løjrom viste fram ulike nyanser av salt sjømat og sto godt til hverandre. Kokken kunne imidlertid vært noe mer forsiktig med sitronskallraspingen som truet med å overdøve den fine fiskerognen.
Neste rett var sashimi av hamachi, også gjerne kalt ‘yellowtail’. Dette er den ypperste råvaren i råfiskhimmelen – med et hvitrosa fiskekjøtt, flott fedme og en nærmest sødmefull smak. Da jeg så kokken ta ut fileten og begynte å skjære, ble jeg nærmest hypnotisert av størrelsen og kvaliteten på fiskekjøttet. Og da fatet med de største hamachiskivene – skåret fra den tykkeste enden – etter noen minutter ble satt foran meg, var jeg nærmest i ekstase. Det er definitivt de største og blant de absolutt beste skivene av hamachi jeg har blitt servert. Men dessverre; før fatet havnet foran meg, hadde servitøren øst en alt for dominerende sitrongressaus over og rundt fisken. Denne hadde et søtlig og spicy preg og var basert på chiliolje. Og det var rett og slett krise å ødelegge den fantastiske råvaren med en oljete og søtladen saus. Wachenheimer Riesling 2012 fra Bürklin-Wolf servert fra magnum, en skolebokaktig Pzalz-riesling med mye smakstrøkk og en anelse fet tekstur, var et godt valg til hamachi-retten og klarte på et merkelig vis også å hamle opp med den smaksrike sausen.
Så var det klart for nigiri sushi med laks, kamskjell, havabbor, scampi og lakserogn med vaktelegg. Her var samtlige råvarer på høyt nivå, hver bit hadde en perfekt balanse mellom syrlig ris, spicy wasabi og sjømatens rene smak. Nigiri-serveringen inkluderer en egenblandet soyasaus som er aromatisk og mild, for at nettopp sjømaten ikke skal overdøves. Det er kanskje nigiri som er mest imponerende på Alex Sushi, for det er innen denne kategorien man virkelig opplever forskjellen på kvalitetsnigiri og alle de middelmådige klumpene som seiler under fenomenet rundt omkring i landets nye fast food-sjapper. Riesling Morstein 2012 fra Seehof har flott dybde og et aromabilde med innslag av stein og sitrus. Den var et utmerket følge til nigiriserveringen.
En vakker kamskjelltartar ble satt ned foran oss. Den var toppet med friterte chilitråder, biter av syltet agurk og et kritthvitt pulver med smak av shiso, en asiatisk krydderurt som har et visst slektskap med mynte. Og heldigvis ingen saus. Kamskjellbitene var akkurat så store at de kunne gripes med spisepinnene, dvs langt fra finhakket. Og selve kamskjellsmaken var ren og svakt sødmefull. Pulveret på toppen var dekorativt, men tilførte ikke så mye smaksmessig. Da var det mer vellykket med chilitrådene som både tilførte sting og en teksturkontrast til retten. Saar Riesling 2013 fra Van Volxem framsto noe blek og har ikke all verdens konsentrasjon, men særlig sødmenivået var fint tilpasset kamskjellretten
Skiver av norsk vågehval var neste rett. Hvalkjøttet var avsvidd på ytterflaten og toppet med syltet rødløk, vårløk og akkompagnert av en syrlig og glatt ingefærsaus. På tross av et smaksrikt tilbehør, var det åpenbart at hvalkjøttet ikke var i nærheten av hvordan det kan smake ferskt i sesong; Det hadde et nesten vandig preg. Hvorfor ikke heller servere en rå oksefilet fra øverste hylle enn noe som kommer fra fryseren hvis man først skal servere pattedyr? Kirchenstück Riesling Kabinett Trocken 2012 fra Künstler – en frisk og syrlig Rheingau-riesling med en nesten perlende mineralitet – var litt for lett til å være en bra match for hvalen. For å skape variasjon fra alle riesling-serveringene kunne kanskje en pinot noir fra Nye verden vært et godt alternativ?
Nest siste rett var en av Alex' signaturretter, maki med mykskjellkrabbe. Krabben var fritert, lagt sammen med asparges, majones og ris og rullet inni løvtynne skiver av avocado. Makiserveringen tar seg godt ut med den grønne utsiden og de røde lakserognkulene på toppen. Og den smaker også deilig. Sødmen i krabben og avocadoen, sprøheten fra aspargesen og saftigheten fra majonesen gjør dette til en ukomplisert og rik smakssymfoni som alle vil like. Selv jeg som er skeptisk til majones som glidemiddel for kompromissløs, rå fisk, må innrømme at dette er en vellykket komposisjon. Gut Hermannsbergs Schlossböckelheimer Riesling Trocken 2012, en sødmefull og ekspressiv Nahe-riesling, var et utmerket valg til makien.
Gratinert hummer var kveldens grand finale. En halv canadisk hummer var gratinert med en guffe som ble presentert som «japansk majones med jalapeno» og servert med syltede staver av reddik og agurk. Hummerkjøttet var saftig og ikke for mye varmebehandlet. Majonesen var i sterkeste laget, men alt i alt var dette en vellykket og smakfull hummerservering. Bourgogne Blanc 2012 fra Ballot-Millot hadde bra konsentrasjon vurdert ut fra appellasjonsnivået, men likevel i overkant mye fataromaer. Den var imidlertid kjærkomment med et brudd i rekken av rieslinger og et godt følge til hummeren.
Alex Sushi Tjuvholmen er en ny, god avlegger av moderrestauranten ved Solli plass. Den flotte beliggenheten i sjøkanten oppleves like sterkt ute under en parasoll til lunsj om sommeren som gjennom de store vinduene inne fra sushibaren om vinteren. Råvarene, som er det aller viktigste i vurderingen av en sushi-restaurant, holder gjennomgående et høyt nivå. Og fingerferdighetene som demonstreres ved kutting, klemming og rulling under frambringelse av nigiri og maki er som i Japan.
Men det er mye annet som ikke minner om Japan. Da jeg besøkte Tokyo i april, var det en sushi-chef som spurte – «Do you have any serious sushi restaurants in Norway – or do they all use mayonnaise?». Av en eller annen grunn har moderne crossover-sushi blitt ensbetydende med majones. Fenomenet oppsto i California, men har spredd seg til resten av den vestlige verden – og er totalt dominerende i Oslo. I enkelte retter kan det fungere, dersom man frigjør seg fra autentisitetskravet – som i makien med krabbe. Men summa summarum blir det for mye. Etter et måltid hos Alex sushi kan jeg gå ut med det motsatte av den renhetsopplevelsen jeg har etter å ha spist sushi i Japan – det er som om oljer, sauser og majoneser skaper metthetsfølelsen og sitter igjen i svelget. Det er som om kokkene ikke stoler på at gjestene vil forstå og verdsette den rene, førsteklasses sjømaten – som den er.
Vinpakken til kr 950 kan heller ikke anbefales. Stort sett er det kvalitetsprodusenter man får servert, men prisen på pakken er altfor høy. De sju glassene tilsvarer omtrent 70 cl, og når snittprisen ligger rundt 200 kroner, betyr det at vinen koster nærmere fem ganger polpris. Dessuten blir fem av sju glass riesling i omtrent samme prisklasse, med omtrent samme restsødme og omtrent samme alder, altfor monotont. Hvorfor ikke vise at det er flere grønne druer som passer til rå fisk, og hvorfor ikke servere et glass rødvin til kjøttet? Hvis man absolutt skal holde seg til riesling, burde man servere viner med ulik alder og restsødme.
For dem som liker majones- og saussushi er Alex Sushi Tjuvholmen et fantastisk sted. Selv foretrekker jeg å spise denne typen sushi i små mengder, gjerne til lunsj. Går man til lunsj, har man imidlertid sin bestillingsfrihet i behold, og dermed kan man la det stedet lager best – nigiri – utgjøre hele måltidet. Dette blir også min anbefaling: Gå til lunsj og spis nigiri med et glass riesling. Da spiser man byens beste rå fisk uten at det koster for mye. Og så håper jeg Alex-gründer Petter Sandberg en dag åpner en ny Alex-filial med samme høye råvarenivå og en mer japansk profil.