Omakase by Vladimir Pak

Omakase i Oslo holder om mulig enda høyere nivå enn Sabi Omakase i Stavanger. Kvaliteten på råvarene er generelt skyhøy, og både drikkeserveringene og vinkartet er det klasse over. Men dessertene har et forbedringspotensial.

Det begynte med Sabi Omakase i Stavanger. Roger Joya ønsket å skape en sushirestaurant av høy klasse og ble belønnet med både The Nordic Prize og en stjerne i michelinguiden for sitt 10-seters prosjekt i Pedersgadå i Stavanger. Så etablerte man Omakase by Alex Cabaio i Vika-terrassen i Oslo etter samme mal. Den nådde aldri samme nivå som Stavanger-filialen, og ble i 2018 overtatt av Vladimir Pak, tidligere verdensmester i sushi. Vladimir er ut av en koreansk familie, men ble født i Turkmenistan og har gått i sushilære i Japan. Også han ble belønnet med en michelinstjerne. Restaurantsjef i Oslo er Aleksander Iversen, og med seg i salen har han Maizo Kwan, som sto for drikkeserveringene ved vårt besøk der i oktober.

Vi åpnet måltidet med en hjemmelaget kombucha, som Aleksander hadde komponert. Vladimir opplyste oss om at det ville bli 18 serveringer med 8 tilhørende drikkeserveringer, at hans versjon av Omakase var «Tokyo-style edomae» og at det derfor ville bli mange nigiri. Han informerte videre om at han ville servere to ulike risvarianter, bruke tre ulike soyasauser, en fersk og en lagret variant samt en teryakisaus, og at wasabien kom fra Okinawa i Japan.

Og de to typer ris var et kapittel for seg. Jeg har aldri tidligere, noe sted noensinne, fått servert bedre ris enn det Vladimir vartet opp med her. Han benytter åpenbart to typer som han blander 50/50, akitakomachi og koshihikari. I første del av måltidet er disse tilberedt med en ulagret eddik, mens den i andre del av måltidet var laget med en lagret eddik, noe som ga større smaksintensitet. Vladimir opplyste også om at kvaliteten på risen etter hans mening utgjør 70 % av kvaliteten på et sushi-måltid.

Etter kombuchaen fulgte et glass Nyetimber Classic Cuvée, og til denne ble det servert en norsk flatøsters fra Grimstad med en tomatisert ponzu-saus. Søtt, salt og surt, og et godt følge til den engelske musserende vinen. Så fulgte nigiriene på løpende bånd: kveite med en dråpe sitronsaft og et par saltkorn; havabbor med en dråpe lime og en dasj ingefær og kingfish (hamachi) med tørket miso paste. Til denne siste ble det servert måltidets mest kuriøse drikk, den svenske musserende SAV laget av bjørkesaft!

Så fulgte nok en nigiri, kamskjell fra Hitra med litt tørket rognpulver på toppen, fulgt av en chavan mushi, en slags varm pudding basert på kongekrabbe og shitakesopp og dandert med litt ørretrogn på toppen. Begge disse rettene fikk følge av Grüner Veltliner Federspiel 2018 fra Nikolaihof, igjen et utmerket valg. Deretter fulgte nok en serie nigirier: Råreker fra Kristiansand med en liten dasj yuzumarmelade og en dråpe sitron, sjøkreps fra Midsund og Kongekrabbe fra Barentshavet. Alle disse tre fikk følge av et glass Krug Grande Cuvée 168 Edition, basert på basevin fra 2012 og reserveviner tilbake til 1996. Igjen et flott valg.

Vi skiftet nå drikke til en lagret sake, Ninki Junmai Ginjo Taru, som skulle følge auroralaks (Lerøys prestisjelaks som vanligvis kun eksporteres til Japan), ishavsrøye, lett grillet på skinnsiden og servert med en liten dasj ingefær og lettgrillet norsk ål.

Etter ålen kom det et mellomspill i form av en granité laget av shisoblader og peppermynteblader. Friskt og godt. Så fulgte tre retter basert på makrellstørje, først en tunfisktartar toppet med kaviar og bladgull; så et stykke tunfilet og til slutt et stykke av buken. Disse fikk følge av den hvite Lalume 2017 fra Dominio do Bibei i Ribeira Sacra. Igjen et sikkert valg.

To kjøttretter var det neste på menyen. Lettstekt reinsdyr fra Røros med en liten touch røyksmak og et par saltkorn samt vågehval fra Lofoten, tilberedt på samme måten som reinsdyret og anrettet med litt trøffelsalt og en dasj ingefær. Begge disse rettene fikk følge av den utmerkede Spätburgunder 2015 fra Kühling-Gillot i Rheinhessen.

Etter kjøttrettene kom det en misosuppe basert på skalldyr og havabbor og så fulgte det to dessertserveringer, først en tamago, en tradisjonell søt japansk omelett og til slutt en sorbet basert på en grønn te servert med en liten skål med to melonbiter. Drikken til dette var en fruktvin laget på hyllebær og stikkelsbær fra Skott Gård. Drikken var for så vidt grei, men både omeletten og den avsluttende desserten sto ikke i forhold til nivået på de øvrige serveringene. Når hele måltidet er så fokusert på råvarer av ypperste klasse, så holder det altså ikke å servere melon i Oslo i slutten av oktober. Jeg vet at tamagoen er en viktig og tradisjonell del av et sushimåltid i Tokyo, og jeg vet at melonen står høyt i kurs i den japanske kulturen, men her synes jeg nok at Vladimir kunne tenkt litt mer kreativt for å få avslutningen av måltidet opp på samme nivå som de andre rettene. Alt det andre var jo strålende!

Vinkartet på Omakase omfatter 17 saker og 36 musserende viner, hvorav 34 er fra Champagne og hele 13 viner er fra Krug. Videre er det 83 hvitviner, hvorav 27 fra Burgund og 24 fra Tyskland, samt 91 rødviner, hvorav 35 er fra Burgund. I tillegg er det 14 dessertviner. Vinkartet er velkomponert, og selv om prisene ikke er de billigste i byen og mye ligger rundt tre-gangeren, så er det en lavere multiplikator på de dyreste vinene, og det er positivt. Men blant de billigere vinene er det enkelte med uforståelig høyt påslag. Pinot Noir 2015 fra Bodega Chacra i Patagonia har for eksempel fått et påslag på 4,6 ganger polpris, og det er drøyt.

Med én stjerne i michelinguiden og kun 10 sitteplasser, er det ingen billig fornøyelse å spise hos Vladimir. Menyen koster kr 1650 og drikkemenyen kr 1490. Med unntak for de to dessertserveringene er nivået på det som serveres imidlertid skyhøyt, og jeg kommer gjerne igjen.

Omakase by Vladimir Pak
Ruseløkkveien 3, Oslo
www.omakaseoslo.no