Kvitnes Gård

Kvitnes Gård er en frisk satsing på et gourmetsted i Vesterålen etter modell av den nå hedengangne Fäviken utenfor Åre i Sverige. Maten er fremragende, på samme tid både tradisjonell og innovativ, mens det med fordel kan gjøres visse grep når det gjelder drikkemenyen og vinkartet.

Restaurant Kvitnes Gård i Vesterålen åpnet i februar i fjor med Halvar Ellingsen som kjøkkensjef. Kvitnes Gård var i sin tid eid av Halvars tipp-tipp-oldefar, så da Halvar fikk muligheten til å etablere en restaurant der, var det ikke nei i hans munn, selv om det har krevd – og kreves – en betydelig innsats på å få nedkjørte gårdsfasiliteter til å fungere etter formålet. Halvar har jobbet på Bagatelle, Grefsenkollen, Arakataka, Ylajali, Palace og Kulinarisk Akademi i Oslo, han ble tidenes yngste norgesmester i kokkekunst i 2009 og regnes som en av våre mest lovende kokketalenter. Cathrine Thoresen, utdannet gartner og vinkelner, er restaurantsjef.

Det å etablere en gourmetrestaurant såpass langt utenfor allfarvei, er jo en frisk satsing, men Magnus Nilsson på Fäviken fikk det jo til utenfor Åre i Sverige, så hvorfor ikke? Fäviken er da åpenbart også det store forbildet, og konseptet er det samme: å lage gourmetmat av lokale råvarer. Og Halvar er helt klar på at målet er en stjerne i michelinguiden.

Da vi ankom gården siste dagen i april åpnet vi med litt champagne, henholdsvis Complantée Extra Brut fra Agrapart og Benoît Lahaye Grand Cru 2007. Til dette fikk vi servert nystekte vafler med rømme og rognkjeksrogn samt ferske kuskjell med kråkebolle, umodne jordbær og en tagetesolje.

Kveldsmåltidet opererer med en fast meny til kr 1500 og en drikkemeny til samme pris. Vi var et selskap på syv, og siden drikkemenyen inneholdt en del lokale produkter som øl og sider, valgte vi å ta halv drikkemeny og supplere med enkelte flasker fra vinlisten.

Måltidet åpnet med tre serveringer fra selve gården: en kålbuljong laget på grillet kål, fenalår og syltede grønnsaker. Så fulgte fire nye appetittvekkere under temaet «Fra fjæra og havet»: Tangterte med raket ishavsrøye; kjeks fylt med røkt torsk og potet; strandsnegler, seiersløk og fermentert hvitløk; samt haneskjell med umodne epler. Til disse innledende snacksene nøt vi en Ungeheuer Riesling GG 2017 fra Mosbacher (kr 825).

Og det kom flere snacks, denne gang under temaet «Skog»: Elg og steinsopp; tyttebær, bjørk, reinsdyrlever og reinlav; samt lett grillet elghjerte med krøkebæreddik. Førstnevnte var en elgtartar rørt opp med en steinsoppmajones som ble servert mellom to soppformede steinsoppflatbrød, mens reinsdyrleveren kom i form av en leverkrem servert i en terte laget med bjørkesaft og med litt tyttebærjuice, dandert med reinsdyrlav. Til disse nøt vi nok en tysk riesling, en Rothenberg GG 2016 fra Gunderloch, en rik og flott vin som matchet fint til skogsserveringene. Drikkemenyens tilbud her var Åkre Gård Premium Eplesider, en sider som imidlertid var altfor søt til maten.

Brødserveringen kom i form av hjemmebakt brød dandert med trøffeltang og servert med smør fra Gimstad gård. Trøffeltang eller grisetangdokke er egentlig ikke en type tang, men en rødalge som vokser på grisetang, og slik den var tilberedt her smakte det distinkt trøffel. En morsom vri på brødserveringen

Første rett etter de innledende snacksene var skrei bakt med smør og laurbærblader, sagogrynsgrøt basert på røkt kveitekraft samt fermentert svartrot og røkt reinsdyrspekk servert med en gressløkolje og dandert med gressløk og gressløkblomster. Det var en rett med en kremete tekstur, flotte smaker og et svakt røykpreg. Til denne tilbød drikkemenyen en Vinho Verde, Olo 2016 fra Niepoort – ikke noe dårlig valg.

Så fulgte skreitunger med krosner (også kalt kinesiske artisjokker), skvalderkål, geiteramsstilk, en eggeplommesaus og solbærbladolje, også dette en rett med sublim tekstur og fin fedme. Her var drikkemenyens forslag et øl, nærmere bestemt Lindheim Ølkompagni Farmers Reserve Stikkelsbær, og det falt vel litt igjennom i forhold til maten.
Neste rett var en ren sopprett, en soppudding med piggsopp, traktkantareller, steinsopp, kantareller dandert med friterte surdeigsflak og tørket, revet eggeplomme. En smaksrik rett som fikk et vellykket følge i form av rødvinen La Maggiorina 2018 fra Le Piane i Nord-Piemonte, en frisk og saftig rødvin laget av 13 ulike druesorter. Jeg ville nok likevel valgt å flytte denne retten til rett før hovedretten, siden neste rett også var en fiskerett med hvitvinsfølge.

Den stod på bakt kveite med nesten svidd fløte og nesten svidd smør samt en makrellgarum og dandert med ringblomster. Garum er en saus kjent helt fra antikkens tider, basert på gjæret fisk. Igjen en helt sublim rett som fikk følge av en hvit burgunder, Saint-Romain Sous le Château 2018 fra Benjamin Leroux fra magnumflaske. Det var ikke noen dårlig 2018-er, men vi valgte likevel å supplere med en Saint-Aubin En Remilly 2017 fra Hubert Lamy (kr 1350) som var et godt nivå over i kvalitet.

Hovedretten var lam av villsau som kom i flere ulike serveringer: kjake med purreløk, friterte baller med løkpulver, fritert nakke og bog med kålrot, mangold, en løkkrem en velsmakende lammesjy og urter. Fra drikkemenyen kom det to serveringer: Engeløya Håndbrygget Blonde og Eichert Spätburgunder 2018 fra Michael Fiebrich i Ahr. Igjen falt ølet igjennom og spätburgunderen var heller ingen innertier til den relativt rike lammeserveringen.

Vi avsluttet måltidet med to desserter, en servering med en jordskokkpudding med steinsoppkjeks, steinsoppis og en karamellisert steinsoppsaus som fikk følge av Jurançon La Quintessence 2018 fra Domaine Bru-Baché samt en blodpannekake med solbær, en rosegelé og en geitemelksis på pinne med italiensk marengs som fikk følge av Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese ** 2017 fra Markus Molitor. Begge deler fungerte glimrende.

Avslutningsvis kom det petit fours i form av en krumkake med multekrem, en brunostkaramell, en einebærkake og rugmakron med bringebærkrem. Til disse ble det servert kaffe fra Kayanza i Burundi, brent av Sognefjord Kaffibrenneri.

Vinkartet på Kvitnes Gård består av totalt 228 viner. Av disse er det 116 hvitviner, 92 rødviner 19 musserende viner, én rosévin og 17 søte viner. Av de 81 franske hvitvinene er 64 fra Burgund, og av de 68 franske rødvinene er 50 fra Burgund. Jeg har forståelse for at gården, med sin begrensede vinlagerkapasitet, p.t. ikke kan holde seg med en større vinliste, men når nytt vinlager er på plass foreslår jeg at antall viner utvides noe. Det må være plass til mer enn to røde bordeauxviner og mer enn to rødviner fra Toscana.

Vinprisene i kartet er derimot eksemplariske. Den eneste vinen som er priset over tregangeren, er så vidt jeg kan se Schilcher 2019 fra Weingut Langmann. Mange viner er priset godt under tregangeren, og de dyreste vinene får et påslag som ligger under togangeren. Slik skal det være. Desto mer forunderlig synes drikkemenyen å være priset uforskammet høyt. Til prisen på kr 1500 må man kunne forvente høyere kvalitet på drikkevarene enn det som var tilfelle ved vårt besøk.

Jeg har en viss forståelse for at man ønsker å servere lokale produkter som øl og sider, men jeg er personlig ikke særlig begeistret for slike produkter i en drikkemeny. Hvis man på Kvitnes Gård ønsker å fortsette med dette, bør man gi kundene et alternativ i form av en klassisk vinmeny.

Det er altså et visst forbedringspotensial når det gjelder drikkevarene på Kvitnes Gård, men maten har Halvar all ære av. Den er kreativ, særdeles velsmakende og bør lett kunne tilfredsstille kresne michelininspektører.

Kvitnes Gård
Møysalveien 2659, 8413 Kvitnes
www.kvitnes.com

Foto: Rune Rake