Fyr Bistronomi

Vestkantbistroen lar de fleste rettene få røykaromaer fra Josper-grillen og holder et imponerende høyt nivå på kjøkkenet. Men drikkemenyen ser ut til å være beregnet for gjester som ikke er så opptatt av vin.

Det tilfører sjeldenhetene at det oppstår nye parker sentralt i norske byer. Men i 2015 ble Josefines park ved krysset Bogstadveien/Josefines gate åpnet for allmenn bruk, og den øvre delen av denne lille parken er uteserveringen til Fyr Bistronomi & Bar som åpnet våren 2017. Dette er en av Oslos fineste uteserveringer om sommeren, men det lune og smakfullt oppussede kjellerlokalet under Acne-butikken har også en god atmosfære. Medeier og kjøkkensjef Sebastian Myhre har blant annet vært innom Feinschmecker, Re-Naa og trestjernersrestauranten Per Se i New York.

På Fyr er det en kort og tiltalende meny, samt to satte menyer som består av retter fra menyen. Vi valgte den store menyen, full fyr til kr 695, med tilhørende drikkepakke som kostet det samme.

Måltidet begynte med det som ble kalt snacks: To franske gigas med sitron, dill og sjalottløk toppet med hylleblomstgranité, samt en skål med puffet svinesvor som skulle dyppes i en pepperrotrømme smaksatt med eple, ingefær og timian.

Østersen friskhet ble forsterket av de milde sitron- og hylleblomstsmakene, men selve granitéen var så kald at den nærmest blokkerte litt av teksturopplevelsen som også er en viktig dimensjon ved det å slurpe i seg østers. Svinesvoren smakte virkelig svinesvor, det var fascinerende hvor mye smak kjøkkenet hadde klart å forløse fra denne enkle råvaren. Selve dippen som inneholdt vel mange ingredienser var for mild til at den ga snacksen noe løft. Det gjorde til gjengjeld en fattappet belgisk wit med hylleblomst fra St. Hallvards bryggeri. Dette ølet lages i samarbeid med Fyr, og virker nesten brygget for å matche disse to appettittvekkerne. Hylleblomstaromaene understreket tilsvarende smak i østersserveringen og den lette sødmen sto godt til den fete svinesvorsnacksen.

Råmarinert kveite med grillet agurk, stangselleri og grønn chili var første rett på menyen. Kveiten var skåret i lubne terninger som var både møre, spenstige og smaksrike. Agurkbitene hadde en tiltalende røyksmak fra den lette grillingen. Små, myke kuler av misomajones med sort hvitløk ga sødmefulle smakskick og en fyldig teksturkontrast til de sprø bitene av stangselleri. I bunnen av den dype tallerkenen bidro den irrgrønne oljen laget med brønnkarse og agurk til å komplettere retten. Dette var en fiskeservering der alt stemte, både presentasjon, kvalitet og behandling av hovedråvaren og balansen mellom alle smaksinnslagene var på et høyt nivå.

Trimbachs standardriesling i 2016-årgang som ble servert til, var derimot en nedtur. Dette er en lite imponerende, nesten vandig Alsace-riesling, og det lille den har av aromaer er et svakt innslag av petro. Det beste man kan si om vinvalget er at en riesling fra Alsace ikke var feil kategori.

Grillet sjøkreps fra Hitra var neste rett. En stor sjøkrepshale delt i to og brettet ut som en sommerfugl var grillet på skallsiden og ble servert med grillet surdeigsbrød, og brunet smør med estragon, hvitløk, lime og chili. Sjøkrepsen hadde perfekt konsistens og en intens, sødmefull havsmak iblandet røykaromaer fra grillen. Surdeigsbrødet med deilig, sprø skorpe gjorde det mulig å få i seg smøret, som nok var vel smaksrikt for sjøkrepsen, men svært godt til brødet og retten som helhet.

Til dette fikk vi et glass Docil 2017 fra Niepoort; en krisp, floral loureiro. Denne vellagede billigvinen (kr 170 på Vinmonopolet) klarte så vidt å balansere rettens kraftige kryddersmør, men det ville helt klart vært bedre med en noe kraftigere hvitvin, eksempelvis en chardonnay med et lett fatpreg.

Jeg foretrekker vin til mat, og må bare innrømme at jeg ble skeptisk da jeg fikk servert en drink fra Fyrs selvbevisste bartender før neste rett. Men «Klar kanakkas», en melkeklaret, akevittbasert drink med sake, Egge gårds Iseple og sitrus var en både tørr, frisk og syrlig drink som skulle vise seg å gå utmerket til den kommende potetretten. Norske folvapoteter hadde ligget ett døgn i saltlake og var smørstekt og fritert før de ble servert i en ring sammen med syltet fennikel og krondill. I midten var det en hedonistisk smørsaus med rikelig av Kalix løyrom. Også dette var en raus og vellykket rett der hovedsmakene av potet, syltet fennikel og løyrom virkelig sto fram. Hele retten hadde en slående balanse mellom sursøte og syltede smaker, og man måtte nok vært villig til å gå høyere enn vinkelnerne på Fyr er klare for – innenfor drikkepakkens grenser – for å finne en vin som ville fungert bedre til retten enn «Klar kanakkas».

Kveldens hovedrett var grillet butchers cut, på norsk omtalt som både nyretapp og slakterbiff. Tre solide kjøttbiter ble servert med grillet rødkål, saltbakte og grillede rødbeter, soppkrem og sauce bordelaise. Kjøttet var mørt, nesten for mørt, og smakte ikke stort, heller ikke grillrøyk. Den grillede kålen var kald ved servering. Men betene reddet hele retten, så smakfulle og intenst søte var de. Her gikk både fargeskjemaet og smakene i en og samme retning, og det ville nok vært heldig med noe som kunne tilført retten friskhet. Pinot Noir 2015 fra Greywacke på New Zealand er en krydret, tett pinot med vel søt frukt. Men selv om det å servere pinot noir til storfekjøtt må kunne sies å være et uortodoks vinvalg, fungerte vinen overraskende godt til den kraftige kjøttretten.

En sjokoladekake laget med 73% kakao toppet med kuler av italiensk marengs, remser av solbærgele og syltede solbær og servert med en fyldig solbærsorbet, var kveldens dessert.

Her var det mange komponenter, men alle smakene spilte sammen i en flott smakssymfoni. Den dype sjokoladesmaken og den friske solbærsorbeten sto spesielt godt til hverandre.

Niepoort Late Bottled Vintage 2013 byr på klassiske portvinskvaliteter til en lav pris (kr 199 på Vinmonopolet), og fungerte ikke så verst til selve sjokoladekaken. Men i møte med den friske sorbeten virket den nærmest emmen.

Fyr har posisjonert seg selv i nykategorien bistronomi. Selv om dette konstruerte ordet virker litt påklistret og anstrengt som en del av restaurantnavnet, er det dekkende for maten som serveres. Dette er en bistro der bordene står tett og det serveres mat til mange. Samtidig er det en finesse i presentasjonene som man ikke forventer på en bistro.

Navnet ‘Fyr’ refererer sikkert også til kjøkkenets utstrakte bruk av Josper-grillen når råvarene skal varmebehandles. Her virker det som om kjøkkenet har funnet en ideell balanse, grillaromaene gir maten og restauranten en profil uten at det overdrives. Fyr er langt mer enn en grillrestaurant. Med råvarer som østers, kveite, sjøkreps, løyrom, storfe og skikkelig sjokolade er det heller ikke noe å si på menyprisen.

Vinkartet er med sine rundt 150 oppføringer slett ikke verst, men prisene er for høye til at det noensinne vil bli en attraksjon for vinfolk. De fleste vinene ligger godt over tre ganger polpris, og det er for mye. Det finnes enkelte unntak som Movias Lunar til kr 750 (kr 329 på Vinmonopolet) og Hattingley Classic Reserve til kr 730 (kr 335 på Vinmonopolet), men de er få. Også drikkepakken er alt for høyt priset: Både øl og cocktail har minimale innkjøpskostnader og når tre av fire viner koster under kr 200 på Vinmonopolet blir det en vanvittig overprising. Den første tiden opererte restauranten med to drikkemenyalternativer, en vanlig drikkepakke til kr 695 og en premium drikkepakke til kr 1250, men på grunn av lav etterspørsel etter sistnevnte og derav mye svinn, finnes nå kun det rimeligste alternativet. Det kan godt være at de fleste gjestene på Fyr er fornøyd med det de får i glasset, og mange holder seg også til øl og cocktails, men nettopp det at drikkemenyen virker så overfladisk er det som først og fremst skiller Fyr fra en virkelig seriøs restaurant.

Med et av byens fineste kjellerlokaler, en fantastisk uteservering om sommeren, velsmakende mat, gode drinker i baren og få konkurrenter i nabolaget, er det fullt forståelig at Fyr likevel har blitt en populær restaurant.

Fyr Bistronomi
Underhaugsveien 28
0354 Oslo
www.fyrbistronomi.no