Brasserie Rivoli

Det er fort gjort å undervurdere Brasserie Rivoli som et beliggenhetssted. For selv om nivået på maten er ujevnt og vinkartet altfor høyt priset, er restauranten verd å besøke. Kari Innerås umiskjennelige signatur sørger for det.

Kari Innerå har gjennom en årrekke forsynt oslofolk med kvalitetspreget og velsmakende mat på steder som Cru og BA53. I mai 2019 åpnet hun sitt nye franskinspirerte brasseri i arkitekturperlen Munch brygge, som er nabobygget til det nye Munch-museet i Bjørvika. Gjennom sommermånedene har Brasserie Rivoli en av landets flotteste uteserveringer med utsikt over Operaen og utløpet til Akerselva. Om vinteren, derimot, må gjestene sitte inne i et upersonlig og businessaktig interiør.

Like etter at vi hadde satt oss kom hovmesteren til bordet; i stedet for å spørre om vi ville ha noe å drikke eller ta opp bestilling, opplyste hun kort om at vi hadde bordet i to og en halv time. Vi fikk etter hvert bestilt, og valgte å starte med seks østers før Meny Saison, en fireretter til kr 795, og tilhørende vinmeny til kr 695. De mellomstore Fine de clair-østersene var slik man forventer at de skal være på denne tiden av året, friske og rene i smaken, og kom med klassisk tilbehør – sitron og vinaigrette. Et glass Brut Reserve fra Charles Heidsieck med basevin fra 2014 ga mye champagne-fylde for pengene og bidro til en glimrende start på måltidet.

En sjelden gang får man servert retter som til tross for sin transparente enkelhet har en nærmest magisk smakskompleksitet. Og slik var kamskjelltartaren, menyens første rett: Tynne skiver av kamskjell, råreker og syltet agurk lå i et kamskjell sammen med en safranemulsjon og var toppet med skalldyrcrumble og grønne blader av ghoa cress. Både kamskjell og reker hadde en kjølig klarhet i smaken som sto flott til de sursøte agurkbitene. Det sprø drysset laget av frityrstekte skalldyrrester ga assosiasjoner til middelhavskjøkkenet og tilførte en overraskende dybdekontrast til de rene råvaresmakene. Emulsjonen hadde milde toner av safran, de grønne bladene ga helheten et friskt sitrusinnslag. Hvert av de seks elementene hadde en klar egensmak og var samtidig i harmoni med de andre. Pouilly-Fumé Les Cris fra Cailbourdin har en oljete tekstur og innslag av petroleum i den varme 2018-årgangen, men framstår likevel som en klassisk, syrlig og lite fruktig utgave av sauvignonblanc, og var et fint følge til retten.

Vintertorsk med erter, brandade, fritert svartkål og skalldyrsaus var neste rett. Den pannestekte skiven av torskeryggfilet hadde fin og spenstig tekstur, de grønne, ferske ertene minnet om tradisjonelt torsketilbehør, og brandaden, laget med fersk torsk, utdypet torskesmaken fra fileten og kunne vært en rett i seg selv. Men det var den intense skalldyrsausen overrislet med purreolje som virkelig gjorde denne retten. Både smaken, den tykke konsistensen og den mørke, brunoransje fargen kunne minne om bouillabaisse. Faiveleys Mercurey Clos Rochette 2018, hadde både størrelsen og fedmen som skulle til for å matche de rike smakene på tallerkenen.

Kveldens hovedrett var dåhjortfilet med pastinakkrem, rosettkål, boretaneløk, tyttebærgele og kremet soppsaus med einebær. Men dessverre, etter to retter over forventningene ble dette en nedtur fordi kjøttet var for mye varmebehandlet. I en servering der mye av tilbehøret gikk i en tung og fyldig retning, sto og falt helheten med et friskt og syrlig kjøtt. Men i motsetning til de store, dyprøde stykkene som ble båret ut til bordene som hadde bestilt dette som full hovedrett, var våre små endestykker grårosa og relativt anonyme på smak. Det ble en ufrisk helhet med enkelte gode smaksinnslag, men det er selvfølgelig ikke holdbart at gjester som bestiller full meny og dermed skal ha mindre utgaver av a la carte-rettene får de minst attraktive stykkene. Totalopplevelsen ble imidlertid ikke så verst fordi vi her ble servert en vin langt over de lave vinpakkeforventningene, nemlig Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2017 fra Faiveley. Denne sensasjonelt gode kommunevinen med sødmefull rødfrukt, anisspice og årgangens typiske ekspressivitet fikk meg til å tenke at det ofte er en slags balanse i det store regnskapet, tross alt.

En liten valrhonasjokoladeterte med espressois avsluttet måltidet. Peanøtter og salt karamell ga desserten en deilig søtsalt karakter. Banyuls 2017 fra Chapoutiers Domaine de Bila-Haut, en dessertvin med lett syltet blåbærfrukt var et ok følge, alt i alt var dette en bagatell av en dessertservering.

Kari Innerå er både daglig leder og kjøkkensjef på Brasserie Rivoli. Selv om alle retter har franske navn, viser det seg at mange av dem har gjenkjennelig Innerå-signatur og er mer komplekse enn klassisk fransk brasserimat. Samtlige av Meny Saisons retter hadde mer gjennomarbeidede og smaksintense sauser og flere komponenter enn man kan forvente å få på et brasseri i Paris. Dessuten har Innerå alltid hatt et særskilt godt håndlag med sjømat, og denne kvelden bekreftet det inntrykket. Etter et måltid der to av fire retter var vidunderlige, men hvor hovedretten ikke lyktes, er det likevel vanskelig å gi en entydig vurdering av nivået på kjøkkenet. Når en fireretter koster kr 795, burde det vært mer konsistent kvalitet.

Vinkartet framstår som enda dyrere enn maten, og rommer ikke et eneste godt kjøp. Til gjengjeld består det av en rekke vanskelig tilgjengelige burgundprodusenter som Leflaive, Roulot, Sauzet, Liger-Belair og Fourrier. Så dersom det er disse flaskene man ser etter, og kan tenke seg å betale kr 2700 for førstnevntes Puligny Clavoillon 2017 eller sistnevntes Gevrey Goulots 2015, er Rivoli et sted å oppleve dem.

Nettopp fordi vinkartet var så høyt priset, hadde forventningene mine til vinpakken sunket til et lavmål. Men her var det tydeligvis andre kalkyler som gjaldt. Særlig de to Faiveley-vinene ga et løft, ikke bare til vinserveringen, men til hele måltidet. Den vinkompetente servitøren kom også med små ekstraskjenkinger når vi måtte vente på nye retter.

Brasserie Rivoli er først og fremst et sommersted. Da åpner hele restauranten seg mot uteserveringen, man kommer som gjest i kontakt med de spektakulære omgivelsene og kan nyte forfinede versjoner av kjente brasseriklassikere som man før måtte til Paris for å oppleve. Det er denne kombinasjonen av Kari Innerås ambisiøse brasserimat og storartede beliggenhet som gjør Brasserie Rivoli til et sted verd å besøke.

Brasserie Rivoli
Operagata 3, Oslo
www.rivoli.no

Anmeldelsen stod på trykk i Vinforum V - 2020

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto