Brasserie Ouest
Brasserie Ouest er i løpet av kort tid blitt en suksess med fulle hus kveld etter kveld. Og det er forståelig, for her får man både utsøkte råvarer, et ambisiøst vinkart, gjennomarbeidede og smakfulle serveringer og dagens treretter til kr 495 – en av landets gunstigste menypriser akkurat nå.
Nygamle, franske brasserier har vært en av de mest påfallende trendene i New York de siste 20 årene. Stadig nye steder har forsøkt å etterligne suksessen til Balthazar i Soho – og stort sett lyktes. Folket ser ikke ut til å få nok av røde fargeskjemaer, bord som står tett-i-tett og klassikere som østers, moules frites, mettende salater, tartar og steaks. Nå ser det omsider ut til at denne gastronomiske grunnfortellingen også får et gjennomslag i Oslo.
Navnet til Oslos siste tilvekst i kategorien refererer til nylig avdøde Paul Bocuse sitt brasserie L'Ouest i Lyon. Og beliggenheten på Oslo vest er det heller ingenting å utsette på. Eierne bak Sawan på Frogner har pusset opp et hjørnelokale i Elisenbergveien like ved Bygdøy Allé på en måte som får det til å se ut som om Brasserie Ouest alltid har vært der. Og så har de fått på plass en av landets fremste kokker, Matthias Bernwieser, som kjøkkensjef. Bernwieser var sous chef på Ylajali da stedet var på sitt ypperste, og har siden jobbet på både Geranium i København og D.O.M. i Sao Paulo. Restaurantsjef Jonas Rohden har bakgrunn fra Fauna og San Francisco-institusjonen Gary Danko.
På Brasserie Ouest er det ikke duker, menyen fungerer som tallerkenunderlag. Den er til gjengjeld ganske kort, og inneholder retter som tartar, chevresalat, bouillabaisse og agurk- og sennepsravioli. Eneste menyalternativ er dagens treretter til kr 495. Ouest opererer ikke med drikkemenyer, men har mange viner som serveres på glass. I tillegg åpnes også andre flasker etter gjestenes ønsker, og dermed oppleves vinserveringen som svært dynamisk.
Vi begynte med husets Champagne, Brut Silver fra Clouet, sympatisk priset til kr 135 per glass. Og bestilte straks 6 østers. På Ouest serveres de enten naturell eller med persilleolje og pepperrotskuler, og vi smakte begge variantene. Uvanlig store og sødmefulle fin de claire var så gode denne østerstypen kan bli. Og skal man først smaksette østers, blir det ikke så mye bedre enn den grønne varianten til Ouest. Men det smakte nesten FOR mye persille og pepperrot, slik at selve østerskjøttet ble mer av en teksturopplevelse enn en smak.
Første rett på menyen var sjøkrepsbisque med sjøkreps, profiterolles, gulrot og torskekaker. Retten var ekstremt innbydende da den kom rykende varm til bordet, et lett skalldyrsskum nærmest svevde over den dyporansje suppen. Det var langt mer av hovedråvaren enn man kunne forvente – hele fire lubne sjøkrepsbiter lå symmetrisk fordelt i suppen og hadde en klar, frisk smak og en tiltalende sprø tekstur. Men smaken av selve suppen var om mulig enda bedre. På tross av den konsentrerte sjøkrepssmaken med innslag av anis, bidro den glatte teksturen til at suppen framsto som elegant. Smaken av skalldyr blir ikke bedre enn dette.
Til dette fikk jeg et glass Chardonnay 2007 fra Terrien. Vinen fra Kiser Vineyard i Sonoma er laget av druer på størrelse med erter av den såkalte Old Wente-klonen. Denne ståltankgjærede, non malo-chardonnay-en er streng og steinete. Det er en unik vin, svært få chardonnay-viner – uansett adresse – lagrer så bra som dette. Klarheten og syrespillet i vinen gjorde også at den var et sublimt følge til sjøkrepsbisquen.
En nærmest dekonstruert Coq au vin var kveldens hovedrett. Lår og bryst av en mer enn tre år gammel høne ble servert sammen med kremet polenta, squash, selleri, champignon og persille. Polentaen var myk og deilig, grønnsakene varmebehandlet slik at de beholdt friskhet og tekstur. En helt uforståelig smaksintens rødvinssaus samlet alle komponentene slik at serveringen opplevdes som en helhet. Også dette var en servering som ikke kunne vært bedre.
Pinot Noir Laurene 2012 fra Drouhin i Oregon var et nytt vellykket vinvalg. Vinen har en kjølig, hard frukt, lett fatpreg, flott syre og er nå i fantastisk balanse. Jeg har smakt denne årgangen før, men det er først nå den begynner å komme i sitt optimale drikkevindu.
En trerettersmeny på Brasserie Ouest kan være unnagjort på halvannen time. Hvert bord får en sittetid på to timer, og det betyr at det kan være tre bordsettinger på en kveld. Det er selvfølgelig også dette som gjør at stedet kan gå rundt med et så sympatisk prisnivå. Men restaurantsjefen er ikke rigid, og ved å spørre om lenger tid ved bestilling, får man stort sett ja. Nå gikk imidlertid vår forlengede tretimerssitting mot slutten. Vi hadde takket nei til dessertvin fordi vi fortsatt hadde litt pinot noir igjen, og nå kom kveldens dessert – sjokokirsj. Også dette var en raus porsjon – et slags hedonistisk berg av sjokolademousse, gingerbread, kirsebærsorbet og kirsebærpuré! Kirsebærsorbeten tilførte en helt nødvendig friskhet til den ellers både søte og tunge desserten. Også dette var en vellykket rett, flott presentert og med deilig smak.
Kompromissløs råvareseleksjon, forseggjorte og gjennomarbeidede retter, flotte presentasjoner og påfallende lave priser – dette er kvaliteter man skulle tro det var umulig å forene i en og samme restaurant. Men det gjør Brasserie Ouest. Her kan man få champagne, østers og en inspirert treretter med originale vinvalg og komme ut med en regning på like over tusenlappen per person.
Matthias Bernwieser klarer på en helt unik måte å fornye franske brasseriklassikere med impulser fra hans østerrikske bakgrunn og topprestaurantene han har jobbet på.
Rettene kan se lite spennende ut på menyen, men inneholder nesten alltid et element som løfter dem over det forventede. Etter å ha besøkt stedet et par ganger og smakt et bredt utvalg av menyen, har jeg ennå ikke fått en rett som ikke har vært imponerende.
En av gledene ved å besøke Ouest er stedets vinkart og vinformidling. Da jeg i sommer besøkte Benu i San Francisco, en av mine ti største restaurantopplevelser noensinne, kunne jeg ikke forestilt meg at jeg noen måneder skulle møte sommelier Aaron Jacobsen i Oslo. Men det sier noe om Nordens posisjon i samtidens gastronomi at en fyr av hans kaliber velger å flytte til Oslo for å starte opp et brasseri her i byen. Han kjenner amerikansk vin fra innsiden og har også et unikt kontaktnett. Nå starter Brasserie Ouest også opp med egen vinimport for å kunne ta inn spesielle flasker fra USA. Selve vinkartet er foreløpig franskdominert, og prisnivået er langt fra så sympatisk som maten. Men når du får Charmes Chambertin 2014 fra Rousseau til kr 3500 så er det ikke så verst. Likevel er det framfor alt kompetansen og lidenskapen til Jonas Rohden og Aaron Jacobsen som gjør Ouest til et særpreget vinsted.
Restaurantens begrensninger er først og fremst knyttet til brasseriformatet. Bordsettingsrammene er tighte, bordene står så tett at hvem du sitter ved siden kan få vel mye å si for hvordan måltidet blir. Men som nevnt er også dette forklaringen på at restauranten kan ha et så lavt prisnivå. Og dermed er det ok.
Et av de store usikkerhetsmomentene rundt restauranten, er hvor lenge Mathias Bernwieser blir. Jeg er ikke i tvil om at en kokk av hans kaliber før eller siden vil få lyst til å gjøre noe annet enn å lage brasserimat til et tresifret antall gjester kveld etter kveld. Med CV-en han har er det heller ingen tvil om at tilbudene vil komme. Det gjelder med andre ord å glede seg over Brasserie Ouest så lenge startoppstillingen fortsatt er på plass.
Brasserie Ouest
Elisenbergveien 19
www.brasserieouest.no