Bon Lio
Den populære restauranten har flyttet til Grünerløkka, og det spanskinspirerte kjøkkenet har fått forfriskende impulser fra Peru. Men service og vinservering er så kaotisk at det går ut over den velsmakende maten.
God, spanskinspirert mat, jovial stemning og raus skjenking sørget for at mange har gått fornøyde hjem fra måltider i det overfylte, lille huset i Fredensborgveien. Men etter fem år hadde Bon Lio-ensemblet fått nok av begrensningene på den gamle adressen, og flyttet i høst til et hjørnelokale i det nyrenoverte Mills-bygget på sørsiden av Stensparken. Kokkene har fått langt større armslag i det store, åpne kjøkkenet, det er plass til mange flere gjester, men med en gang man kommer inn i lokalet kommer følelsen av at noe er gått tapt med flyttingen. Det store rommet med vinduer fra gulv til tak mangler fullstendig varmen og sjarmen som strømmet mot gjestene i Fredensborgveien.
Måltidet begynte heller ikke bra. I et nesten tomt restaurantlokale var det ingen av servitørene som nærmet seg vårt bord. Det virket som om vi kunne ha sittet slik og observert den kollektive ansvarsfraskrivelsen resten av kvelden, men etter 20 minutter var også fascinasjonen for dette uttømt, og jeg ga tegn til en av de uoppmerksomme, som beklaget og straks tilbød et glass cava på huset for å kompensere. Når de første snacksbitene endelig ble servert, kom de neste rettene i et sånt tempo at det ble et sant kaos av flere varme retter som måtte spises raskt før de ble kalde, og en opptårning av glass som skulle matche de ulike rettene.
Men snacksen i seg selv smakte like godt som den gjorde i Fredensborgveien. Et salt, forfriskende glass med «andalusiske bobler» viste seg å være gazpacho infusert med CO2. En frityrstekt torsketunge ble servert med persilleemulsjon og en deilig løyrom-dipp. Skiver av galisisk blekksprut var så tynne at de ikke ga noen teksturopplevelse, men fikk et løft av den peruanske huancainasausen.
Mens vi ennå så vidt hadde begynt på Juvé y Camps' Milesimé Brut 2016 fikk vi skjenket en ny vin: Sobrenatural 2015 fra Menade i Rueda. Denne egenartede, oksidative, knastørre og usvovlede verdejo-vinen er lagret tre år på fat og har smaksinnslag av sjø og oliven. Og så kom to nye retter på bordet, kongekrabbekrokett toppet med avrugakaviar og kråkebolle med carabinerosaus, en slags egg royal og luftig sitronskum. Det var minimalt med kråkebollerogn skjult under skummet i bunnen av det vakre kråkebolleskallet, men de få smakene jeg fikk var helt vidunderlige! Eggepuddingen mildnet den intense rognsmaken, sitronskummet tilførte en syrlighet og letthet som løftet hver lille teskje. Sjøsmaken fra glasset tilførte ytterligere noen nyanser til helheten, dette var en strålende kombinasjon.
Men det var ikke mange sekundene vi fikk dvele ved dette, for straks kom neste rett, en peruanskinspirert ceviche av havabbor med salsa verde, stekt kapers og agurk. Fisken hadde en sprø, delikat konsistens og frisk smak, den milde sausen var fint avstemt. Like etterpå fikk vi skjenket et tredje stort glass, denne gangen Txakoli Uno Cosecha 2015 fra Goianea Koop. Denne baskiske vinen laget på Hondarribi Zuri og fem prosent riesling er et godt eksempel på hvor bra Txakolina har blitt i løpet av de siste årene. Den saltmineralske og syrlige vinen, som hadde ligget 5 måneder på bunnfallet, gikk svært bra til en kamskjellservering med røkt bottarga, tang og dashi laget av norsk katsuobushi. Lubne skiver av kamskjell smaksatt med konbu ble overhelt av dashi ved bordet, og ga en overveldende umamiopplevelse.
Idet jeg skriver denne teksten, ser jeg av klokkeslettene på mobilkameraet at de sju første rettene og de tre første vinglassene ble servert i løpet av 18 minutter! Det var så heseblesende at det var umulig å nyte den gode maten. Men da jeg sa at vi ønsket et noe roligere tempo, var det servitøren som ble stresset. Hun hadde åpenbart skrudd opp tempoet for å ta igjen tapt tid slik at vi skulle bli ferdige til neste bordsetning. Hun nærmest sprang bort til kommandosentralen, og kom etter fem minutter lettet tilbake med gode nyheter; de hadde fått en avbestilling og fra nå av kunne vi ta det med ro.
Etter to høyinteressante viner, var det en liten nedtur å få trauste og vel fruktige Pazo Señorans' Colección Albariño 2015 i glasset. Men nettopp denne fruktigheten gjør at alvarinho går godt til spicy mat, som kveldens torskerett med tomatbasert saus. Torsken var trukket i en peruanskinspirert sudadokraft, ble servert med grønn tomatillosalsa og var toppet med sprøtt kyllingskinn. Et innslag av peruansk chili ga den faste og flakete torsken et behagelig sting.
Cantallops Xarel-lo 2017 fra AT Roca i Penedes, en delvis fatlagret xarello med et tiltalende røykpreg, ble servert sammen med en nydelig piggvarrett. Det lille fiskestykket var både sprøtt og saftig, og hadde et helt usedvanlig krispt skinn. En gulrotpuré med et tiltalende innslag av kaffe, cashewnøtter i soyasaus og beurre noisette bød på flere sødmefulle smaker som sto svært godt til den fete og søte fisken.
Secreto med romescosaus var siste rett før dessert. Secretofileten skjæres fra skulderen til ibericogris og er ekstremt fettmarmorert, her ble to små skiver servert med tørket og fuktig romescopuré og puffet svinesvor. Retten var i enkleste laget og burde vært varmere ved servering, men kjøttet i seg selv var svært velsmakende, fett og sødmefullt. Til dette fikk vi kveldens eneste rødvin, Les Terrasses 2016 fra Alvario Palacios. Denne garnachadominerte Priorat-vinen som er blitt fruktigere og bløtere for hver årgang, fungerte helt fint til grisen.
Etter en lett og frisk predessert med safranskum og biter av pære, pasjonsfrukt og kumquat, kom til slutt en bløt og saftig kanelbrioche med myk marengs og salt karamell. Den var mektig, søt og deilig, og Ximenez-Spinolas Cosecha 2018, en Pedro Ximénez med gyllengul farge, bidro til å forsterke den sødmefulle avslutningen.
Maten på Bon Lio er muligens enda litt bedre enn før. De latinamerikanske impulsene beriker det spaniaorienterte kjøkkenet, og særlig de peruanske innslagene tilfører menyen et raffinement.
Men det er mye som ikke fungerer i restauranten.
Servicen vi fikk denne kvelden var helt ok når den først kom i gang. Men det er noe grunnleggende feil med innstillingen når hverken servitører eller hovmester har blikk for gjester som sitter uten noen form for oppfølging ved begynnelsen av et måltid.
Hvis to bordsetninger skal fungere, må restauranten enten kutte ned på antall retter eller gå opp i antall servitører. Nå ser det ut til at servitørene stresser for å nå neste bordsetning, og da handler plutselig restaurantbesøket mer om gjennomføring enn om nytelse. Gjester som opplever tendenser til det, vil neppe komme tilbake og da blir lønnsomheten ved to bordsetninger ikke like opplagt.
For vinfolk som ønsker oversikt over utvalg og priser, er Bon Lio et mareritt. Når man spør om å få se et vinkart, er svaret at det finnes ikke. Det betyr også at det er umulig å ta stilling stedets kalkyler og profil. Som gjest har man altså ikke annet valg enn følge servitørens anbefalinger. Bon Lio kaller det ikke vinpakke, men opererer med en slags limit som innebærer at man ikke betaler mer enn kr 2200 per person for mat og drikke. I mitt tilfelle ble regningen 2100 for mat og seks glass vin, i tillegg til cavakompensasjonen på huset, altså i underkant av kr 200 per glass. Selv om flertallet av denne kveldens viner var både interessante i seg selv og gode til maten, er det ingen tvil om at Bon Lio opererer med svært høye påslag.
Jeg mener også at menyprisen er for høy. Selv om kjøkkenet holder et bra nivå, er det likevel ikke snakk om avanserte retter, dette er ikke stjernemat. Det finnes ingen valgmuligheter, man får ikke engang en meny, alle spiser en sjuretters meny pluss snacks til kr 965. De få andre norske restaurantene som ligger på dette prisnivået byr på en helt annen service og gir deg bordet for hele kvelden. Med dagens lokale, manglende fleksibilitet i matbestillingen og to bordsetninger oppleves dette som en av Oslos mest overprisede menyer.
Bon Lio
Sofienberggata 15
0558 Oslo