Logg inn / Registrer deg
Hjemme hos Trond Moi

Arne Brimis Vianvang

Vianvang i Vågå kommune på vestlandet har nå i rundt 20 år blitt styrt med sikker hånd av lokalpatrioten Arne Brimi. Maten er – med utgangspunkt i lokale råvarer – vellaget om enn litt rustikk, og vinlisten er blant landets beste. Men i presentasjonen av rettene, selve det estetiske uttrykket, er det fortsatt rom for forbedringer.

Arne Brimi ble vel landskjent på begynnelsen av 1980-tallet, da han som kjøkkensjef på Fossheim Turisthotell i Lom sto frem for det norske folk og snakket varmt om bruken av lokale råvarer. I dag er dette nærmest en selvfølge i den norske restaurantbransjen, men den gang var det noe nytt, og sånn sett må man si at Brimi var forut for sin tid.

Brimi var kjøkkensjef på Fossheim Turisthotell frem til 2002, men begynte allerede på slutten av 90-tallet å etablere stedet Vianvang i nabobygda Vågå. I dag er det kokkene Kristoffer Hovland og Sindre Ruste som styrer på kjøkkenet, mens Even Brimi, sønn til Arne Brimi, er restaurantsjef med ansvar for vinkjelleren. Vianvang opererer med en fast meny til kr 1200, mens man kan velge mellom to vinmenyer, én til kr 1100 og én til kr 1800. Ved mitt besøk der i slutten av juni valgte jeg den dyreste av dem.

Når man besøker Vianvang er det et fast innslag – om været er bra nok – at man starter måltidet ute med enkelte snacks samtidig som man får et lite foredrag av Arne Brimi om Vianvang og hans matfilosofi. Snacksene var rauost fra det lokale Lom & Skjåk Ysteri servert med smør og flatbrød, rypesuppe, flatbiff av reinsdyr stekt i nøttesmør og oppvarmet dovrebrie servert med tørket og revet reinsdyrhjerte. Til dette ble det servert et glass «vinøl» produsert av Kai Schätzel i Rheinhessen. Det er ikke den beste drikken jeg har smakt.

Så bar det inn i restauranten til ytterligere to appetittvekkere: Et vaktelegg med sikrogn og løk, servert på en liten svele og smørkokt lår av kje servert med en purreløkkrem. Disse fikk følge av en champagne, Blanc de Blancs Grand Cru Réserve Extra Brut fra produsenten De Sousa, en god start på måltidet.

Neste rett var fritert krabbe servert med et flak av tørket vassgraut (!), en tomat, litt agurk og røkt rømme, en litt traust, men velsmakende rett. Denne fikk følge av La Barraque Chardonnay 2016 fra Anne & Jean-François Ganevat i Jura, en lavt svovlet og ufiltrert hvitvin som sto godt til maten.

Så fulgte en fjellørret servert i en syrlig beurre blanc med ørretrogn med en ertepuré på toppen og dandert med purrestrimler. En flott rett som fikk følge av dagens beste hvitvin, en Felseneck Riesling GG 2013 fra Schäfer-Frölich i Nahe. Felseneck er denne produsentens toppvin, men den trenger tid, og å få servert en åtte år gammel utgave av denne vinen var helt perfekt.

Hovedretten var stekt andebryst servert med lettgrillet norsk nykål, en salviekrem, mandelpotetpuré, friterte potetskall og en sherrysjysaus. Andebrystet var perfekt stekt, og retten som helhet svært god, men presentasjonen kunne vært bedre. En stor klump med nykål, en stor klump med andebryst og en stor klump med potetmos var visuelt sett ikke særlig innbydende. Arne Brimi uttalte selv at han ønsker å lage «folkegastronomi» og mente at enkelte mennesker går i panikk om de ikke får servert poteter til hovedretten. Det er mulig at dette var tilfelle på 80-tallet, men jeg kjøper ikke et slikt argument i dag. Og uansett må det være mulig å presentere en slik potetrett på en mer elegant måte. Andebrystet fikk følge av burgundervinen Vosne-Romanée Aux Brulées 2005 fra produsenten Perrot-Minot – nok en perfekt match – som sammen med forrige vin utgjorde vinmenyens suverent mest eksklusive viner.

Ostebordet på Vianvang er blant de flotteste i Norge med et enormt utvalg av både norske og utenlandske oster. Jeg valgte meg Store Velten av kumelk og Kubbeosten av geitemelk, begge fra Rueslåtten Ysteri i Hol Kommune, Eden fra Stavanger Ysteri og Høvding Sverre fra Orkladal Ysteri. Til de faste gulostene serverte Even en Vin Jaune En Spois 2010 fra Stéphane Tissot, mens geitosten og Eden fikk følge av en Vouvray Le Mont Demi-Sec 2016 fra Domaine Hüet i Loire. Hadde jeg valgt blåmuggoster ville følget vært en Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese * 2010 fra Molitor.

Desserten var naturlig nok, sesongen tatt i betrakting, basert på norske jordbær: Sagogryn marinert med jordbær, puffa byggryn, rømmeis, norske jordbær og en jordbær-rabarbra-gelé. En frisk, syrlig og tiltalende rett med flott smak av jordbær. Til denne ble det servert en søt og lett musserende rødvin ved navn FRV100 2018 fra produsenten Jean-Paul Brun i Beaujolais, en flaskegjæret vin laget av druesorten gamay som for så vidt passet ok til desserten, men som i seg selv ikke var særlig spennende.

Vinkartet på Vianvang omfatter totalt 876 viner, hvorav 18 er musserende viner (17 av disse er fra Champagne), 281 er hvite viner, hvorav 130 er franske (av disse er 78 fra Burgund) og 132 tyske. Rødvinene omfatter totalt 544 viner, hvorav 346 er franske, 89 er italienske og 57 er spanske. Blant det solide utvalget av franske rødviner er det 149 burgundere, og av disse er det 72 viner fra Domaine de la Romanée-Conti (DRC). Vianvang har dermed et av landets flotteste utvalg av viner fra denne produsenten.Utover de musserende, røde og hvite vinene er det også listet 12 hetviner og 21 søte viner.

Det er få rimelige viner i listen, og utvalget må sies å være relativt høyprofilert. Til gjengjeld må prisene sies å være rimelige i forhold til polprisene. Billigste hvitvin er HaartAttack Riesling 2020 fra Julian Haart til kr 470, noe som er 2,55 ganger polpris, mens billigste rødvin er LZ Rioja til kr 500, noe som er 2,74 ganger polpris. Og på de dyrere vinene er det brukt en lavere multiplikasjonsfaktor. Vianvang har dermed en av landets flotteste vinlister, og det til priser som få andre – med en såpass stor vinkjeller – kan matche.

Vianvang holder høyt nivå på både mat og vin, og mat og vin-matchene er også gode. Kjøkkenet kan kanskje sies å være litt mot det trauste og rustikke, og kokkene kan med fordel jobbe mer med det visuelle inntrykket av enkelte retter.

Vianvang
Krosstjønnvegen 40, 2683 Tessanden
www.brimiland.no/vianvang

Foto: Even Brimi og Arne Ronold