Strand er blitt et kulinarisk kraftsentrum i Bærum. Restauranten hvor sølvvinner fra Bocuse d’Or – Tom Victor Gausdal – har sitt daglige virke, er verd en utflukt. Etter mange års langsomt forfall, satte Bærum kommune i stand den ærverdige kystperlen ved Høvik utenfor Oslo. Med seg på laget har de fått kokkefellesskapet Flavours, som siden 2002 har drevet landets kanskje mest ambisiøse cateringvirksomhet. Dette innebærer at også retter signert en av landets mest profilerte kokker, Tom Victor Gausdal, endelig er blitt tilgjengelige for allmennheten. Det å drive en restaurant med utgangspunkt i et kokkefellesskap må være en god idé i et land som Norge, der kveldsarbeid betraktes som uforenlig med familieliv og de alle fleste derfor hopper av restaurantbransjen i altfor ung alder. Det å dele ansvaret på flere er en slitesterk løsning på problemet. Strand består av mer enn en ambisiøs restaurant; det store komplekset rommer en matbar som serverer enklere retter, et bakeri og store selskapslokaler. I tillegg har stedet en stor uteservering som er åpen i sommermånedene. Strand har flere likhetstrekk med Grefsenkollen; de forsøker begge å drive en topprestaurant som en del av et bredt, folkelig tilbud. Kokkene har gitt seg selv rammer for hvordan de skal arbeide, og dette er nedfelt i et manifest for naturlig mat: «Maten skal lages uten kunstige tilsetningstoffer, all mat lages helt fra grunnen av, råvarenes egensmak og struktur er i fokus, det brukes ikke hvitt sukker i maten, maten matches helst med naturvin og naturlige juicer, lokal og nasjonal tilhørighet brukes så langt det er mulig, tilberedningsmetoder legger vekt på å ivareta næringstoffer, villfisk brukes i sesong, ellers bare bifangst og fiske på arter det er nok av, ingen tvangsforing, naturlig mat er etisk mat.» Manifestet er trykket på svarte steinheller som fungerer som brødtallerken. I restauranten serveres fire til sju retter fra en meny som forandrer seg fra uke til uke. Fire retter koster kr 685, fem retter kr 785, seks retter kr 885 og hele menyen kr 985. Vi valgte sistnevnte med vinpakke som kostet kr 885 per person. Måltidet begynte lett og klassisk: Små knekkebrød og grissini med rørosrømme som dipp ble satt på bordet sammen med en blini med løjrom, løk og dill. Vi fikk også en liten kamskjellrett før vi begynte på selve menyen; små biter av kamskjell fra Frøya lå i en suppe smakssatt med chili, sitrongress og løk toppet med kamskjellskum. Det var en sterk, frisk og intens smak av suppen, men kamskjellbitene ble på ingen måte overdøvet av chilistinget. Første rett på menyen var kongekrabbe fra Varanger med avokado- og ertepuré, soyasirup, persilleolje, torskeskinnchips og feldtsalat. Kongekrabben ble servert på to måter; som en lettstekt sylinder med ingefær på toppen og som en salat med koriander. Etter servering kom en av kokkene og rev fersk wasabi over tallerkenen ved bordet. Kongekrabbe med avokado og soya er blitt en norsk restaurantgjenganger. Og ettersom jeg nettopp hadde kastet et blikk på steinhellen hvor det sto «lokal og nasjonal tilhørighet», ble jeg en smule overrasket over at første rett ble dominert av smaker fra såpass lite lokale råvarer som ingefær, soya og wasabi. Men det denne retten manglet i originalitet, tok den igjen i balanse. De sterke asiatiske smakskomponentene var fint avstemt mot de milde smakene av krabbe, avokado og koriander. Krabbekjøttet var saftig i begge utgaver. Men med så mange komponenter kunne kanskje kjøkkenet droppet de umotiverte salatbladene. Heerkretz GG 2005 fra Wagner Stempel var perfekt til retten. Denne årgangen har virkelig begynt å stramme seg opp, og blir bedre og klarere for hvert kvartal som går. Riesling på dette nivået er flott til soya, ingefær og wasabi, det er som om også vinen får forsterket sin spicy karakter. Neste rett var bakt ishavsrøye med artiskokk, strimlet stangselleri, tomat, basilikum, artiskokkskum og sprø rugbrødsflak på toppen. Dette var en vakker og fargerik servering. Ishavsrøyen var perfekt varmebehandlet, lunken og på grensen til rå i midten. Ettersom Ishavsrøye er en mild og blek fisk, må man opplagt være forsiktig med tilbehøret for at den skal få komme til sin rett. Men her ble det vel mange milde smaker, og jeg kunne ønsket meg mer trøkk i retten, en klarere retning. Domaine du Tunnel lager ulike versjoner Saint-Peray. Til ishavsrøyen fikk vi den versjonen som inneholder like mye rousanne og marsanne – fra 2010. Vinen var floral og frisk på duft, oljete og konsentrert i munnen, og gikk godt til de mange milde grønnsaksmakene på tallerkenen. Strand restaurant er smakfullt pusset opp. På en av veggene i det åpne, store rommet projiseres levende bilder fra kjøkkenet i svart/hvitt. Ved første øyekast ser det ut som en spillefilm som kun har en dekorativ funksjon. Men når man skjønner at filmen viser det som skjer på kjøkkenet i sanntid, tilfører det en dimensjon til restaurantopplevelsen. Man får det beste fra to måter å besøke en restaurant på: innsynet fra et chefs table og roen fra et adskilt tomannsbord. Måltidets ubetingete høydepunkt var en komposisjon av smørdampede Galice-asparges og stekte morkler. På bunnen av den dype skålen var det en fyldig, mørk og smaksintens morkelkrem med mange store morkelbiter. Over dette var det lag av ferske erter, lubne aspargestopper, hvitløksstekte, sprø brødbiter og et raust dryss av fersk kjørvel. Dette var en rik, nærmest kjøttfull, vegetarrett. De flotte aspargesbitene var perfekt varmebehandlet, kjørvelen tilførte retten et tiltalende sting av anis, men først og fremst var det smaken av morkler som gjorde retten til noe helt spesielt. De både jordlige og animalske aromaene i soppen ble helt forløst; det må være den beste morkelretten jeg har smakt. Bourgogne Blanc Pre Aux Dames 2010 fra Huber-Verdereau er en enkel, ren, syrlig og frisk bourgogne blanc. Aromabildet domineres av sitrus og mineralitet. Det er vanskelig å velge vin til en slik rett; asparges taler for hvit, morkelkremen kunne gjerne hatt rødt følge. Friskheten i den hvite burgunderen forsterket friskheten i aspargesbitene og var sterk nok til å balansere mot den tunge morkelkremen. Etter dette fikk vi en hylleblomstgranite med kandisert appelsin- og sitronskall toppet med plommeskum. Det var en frisk, men ualminnelig smakfull og god hvilerett. Med en gang den lille skålen var tom fikk jeg lyst på en til. Stekt piggvar, kalvebrissel og jordskokk var hovedingrediensene i neste rett. Ett stykke piggvarfilet, et par biter veldig fet piggvarvinge og en liten kalvebrissel lå på en vid tallerken sammen med spinat og jordskokkrem. Over det hele var det strødd små, smaksrike jordskokkchips. Piggvaren kunne vært en tanke mindre stekt og jordskokkkremen var litt tynn og blass. Likevel var retten vellykket. Det var særlig samspillet mellom den milde og fete brisselen og den fete og nesten transmakende piggvarvingen som gjorde at retten fikk en original smaksdimensjon. Frappato di Vittoria 2010 fra COS, en ekspressiv, delikat og burgunderlignende sicilianer var et nytt godt vinvalg. Den kunne vært et par grader kaldere da den ble servert, men det friske og lette rødfruktpreget bidro til at den gikk fint til både fisk og brissel. Siste kjøttrett var grillet lammesadel fra Jæren. En imponerende sadel ble båret til bordet, skåret opp og lagt på varme tallerkener med vårløk, hasselnøtter og maispuré. Til slutt ble det helt en smaksrik lammesjy over tallerkenen. Hvorfor er det ikke flere som transjerer ved bordet? Det er gøy for både serveringspersonale og gjester. Dessuten får fisk og kjøtt som blir varmebehandlet på beinet en rikere og saftigere smak. Dette var en svært vellykket lammerett. Den sprøgrillede utsiden både duftet og smakte røyk. Kjøttet var saftig rosa og mørt. Og den litt strenge viltsmaken ble balansert av de søte smakene av hasselnøtter og maispure. Barolo Vigneto Rocchette 2005 fra Accomasso er en kjølig, syrlig og strukturert 2005-barolo. Den har en tiltalende sødme i midtpartiet og var en flott lammevin. For første gang fikk jeg velge oster fra en tralle som kun besto av norske oster. Utvalget var riktig nok ikke veldig stort, men uansett er dette et godt valg. De to store smaksopplevelsene var en moden munkeby-ost og en nesten comté-aktig grotteost fra Hitra. Til osten ble det servert knekkebrød på stativ og honning fra Ramme gård i brett. Honningen var krystallaktig og tørr – og svært god. Nussbrunnen Riesling Spätlese 1998 fra Balthasar Ress var et godt følge; en spenstig og energisk moden spätlese med flott syre. Siste rett var en fennikeldominert dessert. På et nøttebrød laget av pistasjnøtter lå det små terninger av sitrongele og sitronkrem og en iskule laget av tjukkmjølk fra Røros. Det som aller mest bidro til å at dette ble en vakker presentasjon, var de blomsterlignende løvtynne flakene av fersk og syltet fennikel. På toppen var retten pyntet med fennikelspirer. Det å la grønnsaker få en sentral rolle i desserten blir stadig mer vanlig, og er en interessant trend. Her ble nøttebrødet for søtt og dominerende for den syrlige, men ikke spesielt smakssterke tjukkmjølkisen. Gewurztraminer Fronholz VT 2008 fra Ostertag duftet av hyllebær og roseblader. Den kunne vært kaldere, en så søt vin blir lett ufrisk. Men den gikk fint til både nøttebrød og is. Strand restaurant holder et høyt nivå. Kjøkkenprofilen som preges av viljen til å bruke lokale råvarer, er langt fra cutting edge, men komposisjonene er smakfulle og balanserte. Rettene har ofte vel mange komponenter, skum og sprø chipselementer går igjen i flere av dem. Som gjest har man en følelse av å spise mat laget av kokker som er trygge på seg selv, og som ikke prøver for hardt. Morkel- og aspargesretten og lammesadelen er blant de beste serveringene av disse råvarene jeg har spist i Norge. I begge var det en rik, nesten voldsom smaksintensitet. Restauranten har imidlertid skapt fallhøyde for seg selv ved å lage et manifest for naturlig mat. Det skaper forventninger om en profil, og da virker det merkelig når en av appetittvekkerne og første rett domineres av asiatiske smaker. Man tror man er kommet til et sted som dyrker lokale og nordiske smaker, men akkorden settes med retter som har asiatisk crossoverklang. Flere andre viktige råvarer, som asparges og morkler, var heller ikke kortreiste. Etter min mening bør kjøkkenet gjøre ett av to; enten legge bort manifestet eller rendyrke profilen i henhold til det. Lengden på måltider kommenteres vanligvis ikke i denne spalten, men her gjør jeg et unntak. Vi kom kl 19 og var ferdige med sjuretteren kl 0040. De første timene gikk alt som det skulle, men fra og med kl 10 sank tempoet merkbart. Vi ba om ost kl 11, men fordi det kun var én ostetralle, og det kunne ta 20 minutter å servere hvert bord fordi alle ostene skulle forklares grundig, gikk de mye av de to siste timene med til å vente. Det er ikke uvanlig at restauranter har denne tendensen – at det går vel raskt i begynnelsen, og alt for sent mot slutten – men her var det mer ekstremt enn jeg noen gang har opplevd. Det å drive et stort hus som skal innfri mange slags forventninger er langt mer krevende enn kun å drive en restaurant. Strand forvansker dette ytterligere ettersom huset endrer forholdet mellom de ulike avdelingene med årstidene. Om sommeren, når uteserveringen er åpen, er nivået i restauranten ikke det samme som i vinterhalvåret. Jeg har hørt om flere som har bestilt bord i restauranten om sommeren, og blitt skuffet da det har vist seg at det kjøres en enklere meny enn de hadde forventet. Strand har et begrenset vinkart. De nærmere 200 oppføringene består for det meste av biodynamiske og såkalt naturlige viner. Også på vinfronten er det en viss spenning mellom manifestet og praksis. Etter å ha kjørt en ganske kompromissløs naturvinlinje i begynnelsen, har Strand justert kursen i mer konvensjonell retning. Ifølge vinkelneren jeg snakket med skyldtes det for sterk motstand fra gjestene, det var for mange som ikke ville ha usvovlede viner og det oppsto stadig kjedelige diskusjoner. Prisnivået på vinkartet er normalt tre ganger polpris for de rimeligere vinene, og ned mot 2,5 ganger polpris for noen av de dyrere viner. Men det er flere unntak som gjør det verdt å studere vinkartet i detalj. To eksempler: Cornelissens Contadino koster kun kr 475 (ca to ganger polpris) og Chianti Classico Riserva 1995 fra Castell’in Villa koster bare kr 995 (kr 665 på Polet). Vinmenyen som ble servert denne kvelden var svært bra. Det var en god variasjon mellom rimelige og mer kostbare flasker, mellom enkle, gode viner som Bourgogne Blanc og Frappato på den ene siden og storviner som Heerkretz og Accomassos Barolo. Samtlige var fornuftige valg. Prisnivået på Strand er på linje med landets øvrige topprestauranter. Vår regning kom på 4077 inkludert to glass Tarlant Brut Zero. Jeg vil nok mene at de fleste av restaurantene som koster kr 2000 per person er på et gjennomført høyere nivå enn Strand og dermed gir mer for pengene, men vil plassere stedet blant landets 12 beste restauranter. Det dyktige kokkeensemblet tilsier imidlertid at Strand har potensial til å klatre mot toppen – dersom man bestemmer seg for det. Nils Are Økland Foto: Kjell Karlsson