Restaurant Bare by Chef Pak

Restaurant Bare på Bergen Børs Hotell har skiftet team. Inn på kjøkkenet er kommet brødrene Sergey og Vladimir Pak, som nå står for et sushi-inspirert japansk fusjonskjøkken av ypperste klasse. Vinlisten er også både god og omfangsrik, men restauranten kan med fordel jobbe mer med drikkepakken.

Restaurant Bare i Bergen, som i sin tid fikk byens første michelinstjerne, har nå fått inn et nytt team med brødrene Sergey og Vladimir Pak som ansvarlige for maten. Dermed er det blitt et japansk fusjonskjøkken basert hovedsakelig på norske råvarer. Brødrene Pak har koreanske aner, men er født i Turkmenistan i det gamle Sovjetunionen.

Vladimir vant i 2017 World Sushi Cup, verdensmesterskapet i sushi, mens Sergey i 2020 vant Nordic Sushi Cup, så det er to dyktige brødre som nå er hentet inn til å stå for maten. Det er Sergey som er mest på kjøkkenet, men brødrene har vært sammen om å lage menyen. Man kan velge mellom en liten smaksmeny (åtte retter kr 1395) med en tilhørende vinpakke (kr 1295) eller en stor smaksmeny (kr 1595) med tilhørende vinpakke (kr 1495). Jeg spiste på Bare by Chef Pak to ganger i høst og valgte begge gangene den store menyen (som var identisk ved begge besøk). Første gangen var vi et selskap på seks og valgte vinpakken, men den var såpass skuffende at vi ved mitt neste besøk (der vi var tre) valgte viner fra kartet.

Første rett var Oysters and Schrimps – Caviar Oscietra, salmon caviar tomato ponzu sauce, tartar schrimp, yuzu, trout caviar. To serveringer, altså, der den første var en østers servert med oscietra kaviar, lakserogn og ponzu, mens den andre var en reketartar servert med ørretrogn og yuzu. Østers-serveringen hadde en liten touch av spice, og begge var svært gode. Ved første besøk fikk de innledende rettene følge av en 3A Grand Cru NV fra de Sousa i Champagne, som fikk godkjent, mens det ved andre besøk ble valgt en Chemin de Reims 2017 fra Champagne Chartogne-Taillet (kr 1800). Så fulgte Salmon Sashimi med en grønn og lett spicy jalapenosaus dandert med gressløkolje og ørretrogn. Til denne og de neste rettene valgte vi ved andre besøk en Rausch Riesling Diabas 2012 (kr 1000), en halvtørr riesling signert Forstmeister Geltz-Zilliken, der sødmen i vinen matchet perfekt med jalapenospicen i sausen.

Neste rett var kveite dandert med reddikskiver, agurkhvit trøffelolje og en lett spicy ponzusaus, og dernest fulgte en Nigiri av magekjøtt fra laks og makrellstørje samt wagyu. Til denne fulgte japansk wasabi og en teriyakisaus. Her er det verdt å merke at kvaliteten på risen var helt enestående. Brødrene Pak er åpenbart ekstremt opptatt av kvaliteten på risen, noe jeg også bemerket på Vladimirs forrige restaurant i Oslo, Omakase by Vladimir Pak. Og i sin bok Omakase, som kom i fjor, skriver Vladimir at det tar syv år å bli ferdig utlært riskokk i Japan. Syv år!

Så fulgte en liten tunfisktartar anrettet med kaviar og gullblader, og til denne retten gikk vi over på en Jesuitengarten Riesling GG 2019 fra Bassermann-Jordan (kr 1200). Denne fikk også følge til en rett med torsk servert med en lett karamellisert og kremete misosaus og kalix løyrom. Syvende rett i måltidet besto av lett grillet ål servert med ris og en teriyakisaus og dandert med sesamfrø. Igjen var risen av ypperste kvalitet. Denne fikk følge av en magnumflaske med Chablis les Clos 2017 fra Raveneau (kr 6400), idet en av mine medspisere mente at man ikke fikk denne vinen såpass billig noe annet sted i verden i dag. Neste rett var to hvalserveringer: Japanske gyoza (dumplings) med kjøtt fra hvalkjaker inni samt en tartar av lett grillet hvalhalekjøtt. Denne fikk følge av et glass Chambertin Clos de Beze 2017 fra Priuré Roch, som restaurantsjef Raymond Mikkelsen insisterte på å servere oss.

Siste rett før desserten var wagyukjøtt laget som en sukiyaki (japansk nasjonalrett) servert med en eggeplomme, wasabi, ørretrogn og en lett søtlig teriyakisaus. Grunnet sausen ville nok en lett søtlig tysk riesling vært et bedre valg enn vår chablis.

Desserten var en matcha tiramisu, altså en tiramisu basert på matcha-te. Nederst en fingerkjeks, over den en matcha-krem laget av mascarpone, sukker, kremfløte og matcha-pulver, toppet med rispuff og kjeks, servert med en matcha-te. Avslutningsvis ble det servert tre gode petit fours.

Ved mitt første besøk var det kun én vin utover champagnen som i mine øyne holdt mål: Morgon 2021 fra Jean Foillard servert til wagyu-retten. De øvrige vinene i vinpakken var I wish I was a ninja 2022 og Skin El Bandito 2022, begge fra Testalonga i Sør-Afrika, Fudoh Purple Label Sake fra Nabedana i Japan og Weisser Burgunder 2021 fra Weingut Saalwachter i Rheinhessen. Ingen av dem var spesielt spennende, ingen av dem passet særlig godt til maten, og kunnskap om sake var totalt fraværende hos serveringspersonalet. Totalt synes vinpakken også å være høyt priset gitt de vinene som var valgt.

Men vinlisten på Bare er spennende. Den omfatter hele 1373 listeføringer, og prisene er generelt ok. Det er 146 musserende viner, hvorav 138 er fra Champagne. Videre er det 367 hvitviner, hvorav 81 er tyske (mest riesling) og 196 franske. Av disse er 144 fra Burgund. Blant listens 824 rødviner er hele 458 fra Burgund, 102 fra Piemonte og 51 fra Bordeaux, der de fleste er topptunge navn fra vestbredden. I tillegg er det 36 søte viner og hetviner.

Mange av vinene stammer nok fra det tidligere regimet på Bare, og ut fra den maten som severes i dag burde man nok satset på en større andel hvitviner og redusert antall listeføringer med rødvin.

Maten på Bare er strålende, og bruken av chili, ponzu, yuzu, miso og teriyakisaus er imponerende presis. Tilberedningen av risen er det også klasse over. Så den eneste svkheten på dagens utgave av Restaurant Bare er drikkepakken. Her er det et stort potensial for forbedringer. Men maten er det klasse over, og vinkartet er godt. Og det går fint an å drikke en flaske tørr eller halvtørr tysk riesling eller en flaske champagne som gjennomgående vin til måltidet. Maten alene gjør Bare by Chef Pak til Bergens p.t. beste restaurant, og jeg blir ikke forbauset om det kommer en michelinstjerne til restauranten neste år.

Bare by Chef Pak
Torgallmenningen 2, 5014
www.barerestaurant.no

Foto: De Bergenske