Røst Teaterbistro
Verken bistronavnet, det røffe lokalet eller det enkle vinkartet skaper de riktige forventningene til Røst. For maten som serveres på tallerkenene holder et oppsiktsvekkende høyt nivå.
Røst åpnet høsten 2015 i det som gjerne kalles Theatercafeen i Trondheim. Det er samboerparet Mette Beate Evensen og Martin Hovdal som regjerer på kjøkkenet. Førstnevnte har jobbet på både Maaemo og Ylajali, og den nynordiske orienteringen merkes både i råvareseleksjon og komposisjoner.
På Røst kan man spise en treretters middag før kveldens teaterforestilling til kr 495, velge fem retter til kr 665 eller gå for HELE OPPLEVELSEN som koster kr 945. Vi valgte sistnevnte med tilhørende viner som kostet kr 795 per gjest.
Måltidet begynte med to lette appetittvekkere. Først sprø potetchips og så rå biter av havabbor. Særlig sistnevnte skapte forventninger til måltidet som lå foran oss: De faste fiskebitene ble servert på en varm saltstein med dillmajones og surdeigstempura. Fisken ble dermed kun varmebehandlet på én side, og dette ga en svært tiltalende tekstur, midt mellom rå og stekt.
Første rett på menyen var tartar av 36 dager modnet kulår. Det finskårne kjøttet var blandet med løyrom, syltet artisjokk, løpestikkeemulsjon og pepperrot, og lå på en liten, elegant pannekake som man skulle rulle sammen rundt tartaren. Slik har jeg aldri fått servert tartar før! Kjøttet hadde en mild, ren storfesmak og var nydelig balansert med løyromens salthet, emulsjonens friskhet og stinget fra pepperroten. En original og svært velsmakende åpning som nok kunne hatt godt av en kraftigere vin enn Grüner Veltliner Strassertal 2016 fra Topf. Den enkle, men også krystallklare og transparente grüner veltlineren klarte seg imidlertid helt greit, særlig til innslagene av urter og rogn.
Neste rett var bakt kveite med eggekrem, blomkarse og en olje av fermenterte hvite asparges og vårløk. Også her hadde fisken en tekstur i grenselandet mellom rå og varmebehandlet. Fiskekjøttet var helt blankt, men var akkurat så mye ovnsbakt at det var mørt og lett å skjære gjennom. Den milde kveitesmaken ble ikke overdøvet av tilbehøret, hvor det faktisk var aspargesaromaene som var mest framtredende. En ny vellykket rett med grønne, friske og nesten sommerlige smaker. Kellers Riesling von der Fels 2016 bare forsterket dette preget, og var et perfekt følge – en akkurat riktig dimensjonert riesling for denne retten.
Røsts brødservering kommer som en egen rett. Et pannestekt surdeigsbrød laget av både korn og fermentert potet servert med pisket Rørosrømme og gressløk er virkelig verd oppmerksomheten det får når det serveres alene. Den syrlige, sursøte brødsmaken og den pannestekte skorpen er både egenartet og velsmakende. Problemet er at restauranten selger inn et tillegg til retten i form av et glass petnat og et knøttlite glass rognkjeksrogn. Denne kvelden fikk vi servert Bainbridge and Cathcarts Cuvée La Danseuse laget av grolleau, en enkel petnat med ubehagelig, emmen frukt og en rognkjeksrogn som verken smakte friskt eller rent. Nei, her var standardserveringen på et langt høyere nivå enn ekstrautstyret.
Blomkål var navnet på neste rett. Små, blansjerte blomkålbuketter ble servert med en karamellisert blomkålkrem, syltede, grønne jordbær fra 2015, grovhakkede hasselnøtter og en smørsaus laget med miso. Både blomkålelementene og misosmøret hadde aromaer som kunne minne om trøffel, dette var rett og slett en svært vellykket vegetarrett. Randersacker Marsberg Silvaner Alte Reben 2012 fra Schmitt's Kinder er en fyldig og stor silvaner med lett petroinnslag, og klarte fint å akkompagnere den kraftige misosausen.
Linguini med kongekrabbe ble et nytt høydepunkt. Et lite nøste med fersk pasta, hestebønner, stangselleri og en intens skalldyrsaus med estragon og grønn chili lå ved siden av fire, små perfekt stekte kongekrabbesylindre med nesten rå kjerne. I all sin enkelhet minnet retten om alt man håper på når man bestiller sjømatpasta i Italia. Les Gras Moutons Muscadet Sèvre et Maine sur lie 2015 fra Domaine de la Pépière var et nytt bekjentskap for meg, og et godt eksempel på den nye generasjonen muscadetviner: Med flott konsentrasjon, en tiltalende bitterhet i finish og et tydelig innslag av anis som matchet skalldyrssausen svært bra.
Stekt lyr med selleri, stikkelsbærkrem, brokkoli og quinoa med kyllingkraft var en helt annerledes sjømatrett. På tross av at den lubne lyrfileten var toppet med avrugakaviar, framsto dette som en kjøttaktig fiskerett. Kanskje var det fordi fisken smakte lite i seg selv, kanskje fordi kyllingkraften ble for dominerende. Uansett var dette en rett uten klar retning. Merkelig nok passet en utypisk, sjenerøs utgave av Tissots Patchwork Chardonnay 2015 godt til retten. Nettopp årgangens varme frukt gjorde at den fungerte godt til de rike smakene på tallerkenen.
Kveldens hovedrett var ytrefilet av rådyr. Dyret hadde fått henge seg klart i restaurantens modningsskap, og ble servert med steinsopp, syltede rødbeter, grønnkål og chips av svart trompetsopp. Og en helt vanvittig viltsaus med steinsopp. Dette var en fullkommen rett, intet mindre. Hovedråvaren hadde en dyp, men samtidig elegant, viltsmak – jeg har aldri smakt så godt rådyr før. De dype smakene av rødbeter, kål og sopp nærmest lokket fram tilsvarende smaker i kjøttet. Retten bød på fine teksturkontraster mellom sprø og myke elementer. Og fargespillet mellom rødbetenes mørke rødhet og grønnkålens tilsvarende mørke grønnhet var betagende. Baudrys Chinon Les Grézeaux 2014, en bløt og åpen cabernet franc med klar frukt og delikate tanniner tilførte friskhet til de tunge smakene på tallerkenen.
Etter hovedretten forventet jeg det vanlige antiklimakset, men den gang ei. Inn kom en tallerken med varm, seks måneders lagret Høvding Sverre laget på kumelk servert med eplesorbet og brødcrumble. Som om ikke det var nok, kom kokken inn med en hvit trøffel og høvlet noen sjenerøse skiver slik at det dekket osten. Til dette fikk vi et glass tykk og syrlig hjemmelaget gravensteinjuice. Den milde, varme osten var en optimal resonansbunn for den parfymerte trøffelen, og epletemaet tilførte retten syrlighet uten at den ble for dominerende. Nok en strålende rett!
Sorbet av fermenterte plommer med melkekrem, marengs og mandler var første dessert. En kule av frisk og lite søt sorbet lå oppå en rund marengs laget av plommesteiner. Både marengs og krem hadde en tiltalende bitterhet. I glasset fikk vi Planetas Passito di Noto 2016 laget på muscat, en ukomplisert og balansert passitovin som ble en sødmefull kontrast til den uvanlig lite søte desserten.
Siste rett var melkeis med kolakake, crumble og karamellsaus. Isen var vel blass på smak, og ble dermed redusert til en forsterker for rettens hovedrolleinnehaver – den deilige, salte karamellsausen. Vinmenyens mest oppsiktsvekkende glass kom også til denne retten, Egge Gårds Iseple 2012. Denne syrlige, isklare epleeliksiren er nok det beste som lages av drikke her i landet, og til desserten var den strålende.
Som helhet må dette være et av de mest overraskende gode måltidene jeg har hatt i Norge. Markøren 'teaterbistro' hadde nok bidratt til at jeg på forhånd innstilte meg på et enklere kjøkken, men så skulle det altså vise seg at kjøkkenet var alt annet enn enkelt og rustikt. De høye ambisjonene kom til uttrykk i alt fra Zalto-glassene og modningsskapet man møtte på vei inn i restauranten, til bruken av eksklusive råvarer som hvite trøfler og kongekrabbe. Menyen var svært velkomponert med veksling mellom friske vegetarretter og kraftige, proteindominerte høydepunkt. Kjøkkenets nære samarbeid med lokale fiskere og jegere fører også til at det serveres fisk og kjøtt man sjelden ser på norske restaurantmenyer. Uken etter dette besøket, ville eksempelvis rådyret byttes ut med kortnebbgås fra modningsskapet. En helg der jeg spiste tre svært vellykkede måltider på både Fäviken, Fagn og Røst, var det minst en kategori der Røst kom best ut: I avdelingen for hovedretter med kjøtt overstrålte rådyrserveringen rettene med villand fra de to andre.
Presentasjonene er gjennomgående utstuderte og delikate, uten å tippe over i det jålete. Både estetikken, lekenheten og friheten til å hente inn enkelte langreiste råvarer som chili, havabbor og hvite trøfler gjør at kjøkkensjefens inspirasjon fra Ylajali oppleves sterkere enn den som måtte komme fra Maaemo. Også det at alle retter ble servert av kokkene som hadde laget dem, minnet meg om Ylajali. Hver eneste rett ble servert akkurat slik den skulle være – med perfekt temperatur, innforlivelse, kunnskaper og engasjement. Hvorfor er det ikke flere restauranter som gjør det slik?
Kjøkkenet på Røst kunne fortjent et langt bedre vinkart. For dette rommer ikke mange oppføringene, og de aller, aller fleste koster under 1000 kroner. Samtidig er vinene relativt sympatisk priset. Meursault Vireulis 2013 fra Leroux til kr 990 og Mosbachers Freundstuck GG til kr 780 er gode eksempler på dette. Grunnen til at vinkartet ikke oppleves som en stor begrensning, er at restaurantsjef og vinkelner Ida von Stoltz får det maksimale ut av flaskene som finnes på huset. Vinmenyen var både variert og velvalgt, og ble en demonstrasjon av at det tross alt finnes kvalitetsviner i 200-kronerssjiktet. Når det i tillegg var enkelte flasker fra høyere prisklasser og serveringene var rause, opplevdes 795 kroner som en ok pris.
Alt tyder på at det er en gastronomisk trondheimsbølge på gang. Røst er det mest uformelle av de nye, ambisiøse spisestedene i byen. Men ambisjonene og nivået på kjøkkenet tåler sammenligning med landets beste.