Omakase by Alex Cabiao

Oslo-fillialen av Sabi Omakase er ikke på nivå med originalen i Stavanger. Likevel er den et kjærkomment, om enn overpriset, tilskudd til byens restaurantscene.

Det er noe vakkert ved historien: Lærlingen som jobber hos mesteren, starter sitt eget og gjør stor suksess – og ansetter deretter mesteren hos seg. Roger Asakil Joya jobbet hos Alex Cabiao på Alex Sushi, før han dro til Japan og deretter ble med på oppstarten av Sabi-eventyret i Rogaland. Etter å ha fått en stjerne for den lille tiseteren i Stavanger, har konsernet nå etablert seg i Victoria Terrasse med Genki, en moderne izakaya, og Omakase by Alex Cabiao.

Jeg har opp gjennom årene hatt mange gode måltider hos Alex ved Solli plass, men opplevde i stadig større grad at serveringene ble for overlessede av smaksrike sauser og majoneser. Nå var jeg spent på om den gamle mesteren kunne omstille seg til en renere stil. Denne kvelden var vi kun åtte gjester som satt langs langsiden av den hesteskoformede baren. Etter en kort orientering fra kveldens vinkelner, kom Alex Cabiao og Mark Subia inn og presenterte kveldens råvarer. Så var måltidet i gang.

Kveitesashimi med trøffelsaus bød på fire nesten transparente skiver av kveite fra Hjelmeland. Det duftet fantastisk av trøffelsausen, men fiskens klare og rene smak ble overdøvet av sausen. Tunfisksashimi med søtlig, hjemmelaget soyasaus fulgte like etterpå. Skivene av spansk tunfisk hadde en nydelig dyprød farge, men fargen var også det mest imponerende. Tunfisken var mild og lett på smak, og kunne gjerne smakt mer. Gravenstein 2015 fra Ulvik Frukt & Cideri, en frisk, syrlig og veldig imponerende sider var en original, men god, match til de to første sashimiserveringene.

Skalldyrmisosuppe var siste rett før nigiriserveringene. Suppen ble servert med store biter av kongekrabbe og vårløk, og smakte mer skalldyr enn miso. Suppen hadde en delikat smak, men jeg ville nok foretrukket en mer klassisk utgave enn denne crossover-varianten. Nyetimbers Classic Cuvee, en stort anlagt engelsk musserende, var både god i seg selv og et godt valg til suppen.

Akkurat som i Tokyo serveres nigiribitene på Omakase én og én. Kokken fester litt ferskrevet wasabi til risklumpen som så presses sammen med sjømaten. Den blir umiddelbart bestrøket med saus og servert på disken. Gjestene tar så hele biten med fingrene og spiser den i en jafs.

Først ut blant nigiribitene var uer fra Svolvær. Her ble den milde fiskesmaken totalt overskygget av den nyrevne wasabien. Og som om ikke det var nok ble fiskebiten overstrøket med en yuzusoya ved servering. Dermed ble dette en tekstur-, wasabi- og yuzu-opplevelse – ingen opplevelse av uer. Scharzhof 2016 fra Egon Müller var imidlertid et strålende følge. I denne årgangen er vinen ekstremt klar og detaljert, og den sto svært godt til både spicy wasabismaker og frisk yuzu. Yuzusoyaen fungerte bedre til neste servering av havabbor. Ettersom denne fisken har en fetere tekstur, hadde den bedre forutsetninger for å absorbere både wasabi og yuzu.

Risen på Omakase er en opplevelse i seg selv. Den er perfekt lunken ved servering, den er saftig og har en nydelig balansert aroma med innslag av eddik. Det er som om hvert riskorn kan kjennes når man tygger de store munnfullene hver nigiri-bit er.

Kamskjell fra Sotra med husets soya var så bra kamskjell kan bli. En ren, men samtidig fyldig, tekstur med sødmefulle havsmaker. Også her var wasabiinnslaget for sterkt, men råvaren var så potent at den klarte å hamle opp med det. Til Greywackes Wild Sauvignon Blanc 2014, en rik og røykpreget newzealander, fikk vi også råmarinert fjellørret fra Hardanger. Ørreten var fet og fast, marinaden hadde strammet opp teksturen – dette var virkelig en flott framvisning av råvaren. Men igjen kom det et forstyrrende fremmedelement inn i serveringen i form av en sitrongressaus.

Etter dette var det et slags taktomslag i måltidet. Først kom Krug Grande Cuvee i glassene, en storslagen champagne laget på 2006-basevin. Så kom kokkene inn med sjøkreps og hummer. Førstnevnte var overveldende krisp og delikat. Den skotske hummeren ble avbrent like før servering slik at det spredte seg en intens skalldyraroma i det lille rommet. Hver nigiri besto av et svært hummerstykke med rå kjerne oppå en liten risklatt. Begge skalldyrene kom med husets soya, begge hadde fint avstemt wasabiinnslag. Måltidets foreløpige høydepunkt!

Norsk ål fra Risør var imidlertid nesten like vellykket. Ål har stått på den norske rødlisten siden 2006, men i år er det åpnet for en svært begrenset forskningsfangst fra juli til oktober. Og det var fra denne fangsten kveldens ål kom. De fete fiskestykkene ble avbrent like før servering og hadde en deilig, sødmefull smak. Det var en fet tekstur, men ikke for fet – det var sødmefullt, men ikke for mye. En gunkan maki med råreker var overraskende frisk, her var det ikke spor av den metalliske smaken denne råvaren ofte har. Men igjen kom sitrongressausen inn som en forstyrrende bismak. Et lekkert laksestykke avbrent like før servering hadde en imponerende dybde i smaken. Men der Sabi Omakase i Stavanger serverer Norges ypperste kvalitet, Aurora fra Skjervøy i Troms, var denne laksen en mer normal kvalitet fra Austevoll. Baumards Clos Saint Yves 2005 er en fint utviklet chenin blanc med både honningtoner og mineralske innslag. Vinen var et funn til ålen og laksen, men alt for tung i sessen for rårekene.

Kijoshu 2013 fra Nøgne Ø fulgte de tre neste rettene – tunfisk, toro og makrell. Førstnevnte var fra samme stykke som vi fikk servert innledningsvis som sashimi. Nå var den finkuttet på langs, lett avbrent og smakte mer. Men det var toroen som virkelig sto ut. En vanvittig fet, men samtidig elegant og mør tekstur med mild, nærmest oppløftet smak. Også makrellen var råmarinert i salt og eddik, og toppet med ingefær og vårløk. Her var wasabi og ingefær vel framtredende, men teksturen var svært imponerende råvaren tatt i betraktning. Kijoshu er en fyldig og mørk sake, som fungerte ganske bra til de fete fiskene. Det er sympatisk å vise fram norske produkter, men her ville det vært nok vært enda bedre å servere en noe slankere sake.

De to siste nigiriserveringene var hval fra Svalbard og Indrefilet av storfe fra Jæren.

Hvalen ble avbrent like før servering og utstyrt med sesamsaus og fritert ingefær. Brenningen ga det ekstremt møre hvalkjøttet en tiltalende røyksmak og sesamsausen var fint avstemt. Indrefileten med teriyaki var god, men i overkant kjøttete. Hvis det skal være noe poeng i å servere kjøtt på et slikt sted, bør det etter min mening være langt mer marmorert. I Japan har jeg ofte en følelse av at kokkene ønsker å vise at forskjellen på den feteste toroen og det mest fettmarmorerte oksekjøttet ikke trenger å være så stor – det handler mest av alt om en beslektet teksturopplevelse. Dette ble bare et godt kjøttstykke på en rispute. Meyers Pinot Noir 2015 er en frisk og ren Canada-pinot som gikk fint til kjøttrettene.

Den japanske omeletten Tamago er obligatorisk i et autentisk japansk sushimåltid. Her var serveringen i overkant sødmefull, kald og fast. Den bar preg av å ha blitt laget en stund i forveien, og ville vært bedre med en mykere og saftigere konsistens. Siste servering var dagens dessert; yuzu, riesling-is og wasabikrem med hvit sjokolade.

Yuzuen var frisk, rensende og ga et lite løft. Mens wasabikremen var merkelig tørr og smakløs. Også denne lot til å ha stått for lenge. Bru-Bachés La Quintessence 2013 laget på petit manseng var et ok følge, men en dessertvin med større friskhet ville vært bedre.

La det være klart; Omakase by Alex er Oslos beste sushirestaurant. Råvarene hentes fra øverste hylle, her er det få kompromisser. Kokkene utfører det avanserte håndverket med stil og eleganse. Likevel var måltidet en liten skuffelse. Jeg skal forsøke å forklare hvorfor.

I alt for mange av serveringene tar wasabi og saus luven av hovedråvaren. Ingefær, sitrongress, sesam og yuzu er gode smaker i seg selv, men sushi på dette nivået handler mye om å lytte til råvarenes ofte lavmælte stemme. Og det blir vanskelig når det er for mye overfladisk muzak på tallerkenen. Dette er helt klart et spørsmål om preferanser, og det kan godt være at flertallet av gjestene vil ha sans for disse smakene. Men for meg virker det nesten som om kjøkkenet ikke stoler på at råvarekvaliteten er god nok. Jeg kunne også tenkt meg mer uortodokse stykker enn kun rene fiskefileter fra de obligatoriske fiskeslagene. Det ville vært interessant om en restaurant som dette eksempelvis kunne utforske og tilgjengeliggjøre ulike fiskelevertyper.

Mine forventninger var urettferdig nok preget av et sjeldent vellykket besøk hos Sabi Omakase i Stavanger. Og da er det en del faktorer som ikke er på samme nivå i Oslo. I Stavanger er det kun én bordsetting, her er det to og dette gir helt klart et mer heseblesende måltid. I tillegg skal det mye til for å matche Roger Joyas råvarekunnskaper og formidlingsglede. Jeg opplevde flere ganger at kokkene ikke visste så mye om råvarene når jeg stilte spørsmål. Og nettopp en lidenskapelig fortrolighet med nøye utvalgte råvarer er en avgjørende faktor når man driver et sushisted på dette nivået.

Vinserveringen er imidlertid på et høyere nivå i Oslo. Den er kompetent, variert og stort sett velvalgt. Men den bringer meg også raskt over til den aller største innvendingen mot Omakase by Alex, nemlig prisen. Det å betale over kr 6000 for to personer inkludert te, er drøyt. Bortsett fra Krug, lå vinene i prissjiktet 220-450. Og når selve måltidet er over etter drøye to timer, er det begrenset hva som går med av drikke.

Så selv om et måltid på Omakase by Alex byr på mange flotte smaksopplevelser, må kvaliteten ses i forhold til prisen. Og i denne høye prisklassen er det flere steder som gir langt mer.