Brasserie Galt

Björn Svensson har etter hvert lang fartstid i restaurantbransjen i Oslo, og har to ganger tidligere, med henholdsvis Restaurant Oscarsgate og Restaurant Fauna, blitt belønnet med en stjerne i Michelingiden. Nylig åpnet han Brasserie Galt, som er ment å være et noe eklere konsept enn Fauna.

Men siden både stilen og kvaliteten på maten ligger svært nær opp til det han presterte på Fauna, var det ikke uventet at han ble tildelt nok en stjerne da årets Michelinguide ble offentliggjort i februar. Vinmessig sett har man også valgt å følge orienteringen mot naturvin som man hadde på Fauna.

Brasserie Galt holder til i intime lokaleri Frognerveien; helt fra starten i september har stedet vært svært populært og det har vært vanskelig å få bord. Dette blir neppe lettere etter at michelinstjernen nå er i hus. Galt tilbyr en syvretters meny til kr 865, og man kan i tillegg velge til ekstraretter i form av østers, spekemat og ost om ønskelig. Vinmenyen til syvretteren koster kr 695. Vi valgte standardmenyen og åpnet med et glass champagne fra Lancelot-Pienne, en klassisk blanc de blancs fra Côte de Blancs. Til denne fikk vi servert en nepebuljong med biter av neper og epler, blåskjell og revet pepperrot. En delikat åpning på måltidet, med et fint «sting» fra pepperroten.

Så fulgte en varm potetlefse med soppkompott, timian, ostesaus og sylteagurk. Sistnevnte syntes noe malplassert og var vel tenkt for å «bryte» retten med noe syrlig og grønt, men syntes her lite velvalgt. Men utenom sylteagurken var det en svært velsmakende rett med mye umami. Og champagnen fulgte fortsatt godt med, selv om en rikere vin nok ville vært enda bedre. Brødserveringen som fulgte var hjemmebakt surdeigsbrød som ble servert med pisket rømme.

Neste rett var en rensdyrtartar med ramsløkkapers servert med persilleemulsjon, revet tørket reinsdyrhjerte, flak av sellerirot, grønnkål og byggkorn. Dette var åpenbart en videreutvikling av en rett fra Fauna, og en svært vellykket sådan. Til denne fulgte en hvit priorat, Terroir Historic Priorat Blanc 2016 laget av garnacha branca og macabeo, en rik, men frisk og god vin og en god match til maten. Vinen er laget av Dominik Huber på Terroir al Limit, som vel i dag må regnes som best i klassen når det gjelder hvitvin i Priorat.

Så fulgte kveldens høydepunkt, en perfekt varmebehandlet sjøkreps fra Frøya servert med en brønnkarseemulsjon, brønnkarsebladet, en saus basert på fermentert purre, purreskiver og skiver av broccolistilker samt rugbrødcrumble. En ekstremt flott rett som fikk et vellykket vinfølge i form av Loibner Grüner Veltliner Federspiel 2015 fra Weingut Knoll i Wachau.

Femte rett, og siste forrett, besto av stekt villtorsk servert med en purreløkkompott, grillede løk, en saus basert på blåskjell og løpestikke og det hele dandert med purreløk og bladpersille. Også dette en svært vellaget rett, og denne fikk nok en gang et velvalgt vinfølge i form av Rocking Horse 2016 fra Sør-Afrika signert produsenten Thorne & Daughters, en vin laget av druesortene sémillon, chardonnay, roussanne, clairette blanche, chenin blanc og viura.

Hovedretten var lam fra Jæren og besto av et stykke lammeside samt lammebrissel som ble servert med en lammesjy, karamellisert kål og einebær. Nok en velkomponert rett og nok en rett der vinvalget, Himmel auf Erden 2015 fra Christian Tschida, en lavt svovlet naturvin fra Burgenland basert på cabernet franc og zweigelt, viste seg som en utmerket match.

Desserten var en kreasjon med hylleblomstis og en sjokoladeganache servert med en tyttebærsaus. Denne fikk følge av en Coteaux du Layon Premier Cru Chaume 2014 fra Clos de L’Ecu. En søt og isolert sett en flott vin, men nok den minst vellykkede matchen i vårt måltid. Så er det heller ikke lett å sette vin til tyttebær!

Vinlisten på Galt består av 26 musserende viner, hvorav 22 er fra Champagne, 78 hvitviner, hvorav 38 er franske og 24 er fra Tyskland/Østerrike, og 100 rødviner, hvorav 66 er franske og 16 italienske, samt 4 søte viner, 2 sherryer og 7 portviner. Listen er en god blanding av klassiske viner og naturviner, så det er et bra utvalg å velge fra enten man ønsker det ene eller det andre. Prisene ligger stort sett på 2,8-3 ganger polpris, noe som er akseptabelt for rimeligere viner, men som gir høye påslag på dyre viner. Volnay Clos des Ducs 2014 fra Marquis d’Angerville til kr 3800 er svært dyrt, når polprisen for samme vin i sin tid lå på kr 1140. Så mitt råd er at man bør sette prisen på de dyreste vinene noe ned om man ønsker å fremstå med kundevennlige vinpriser.

Björn Svensson har hatt en lang reise fra det klassiske franske kjøkken på Bagatelle, via Oscarsgate og til Fauna og Galt, der det de to siste stedene har vært satset utelukkende på det nye nordiske kjøkken. Jeg må innrømme at jeg av og til savner maten fra Oscarsgate, men det nynordiske kjøkkenet på Galt holder kvalitativt et svært høyt nivå, og Svensson har utvilsomt fortjent sin michelinstjerne. Vinkartet og vinmenyen er som på mange andre nynordiske restauranter til en viss grad orientert mot naturvin, men holder seg stort sett innen rammen av det akseptable, og med prisnivået på de vinene vi fikk servert til vårt måltid, må vinpakken til kr 695 per person sies å gi svært god valuta for pengene.

Galt
Frognerveien 2, Oslo
www.galt.no