Logg inn / Registrer deg
Coravin - En vinrevolusjon!

Bare i børsen

Restaurant Bare holdt tidligere til i Hotell Norge i Bergen. Etter en pause har de nå gjenåpnet i Hotell Bergen Børs på Torgallmenningen i Bergen. Nivået er om mulig enda høyere enn før, både når det gjelder mat og vin, og restauranten ligger dermed helt i toppsjiktet i byen.

Det er høyt under loftet i de lyse og innbydende lokalene i tredje etasje på Bergen Børs. Hotellbygningen, som ble tegnet av Franz Wilhelm Schierz, sto ferdig i 1862 og er nå pusset opp i samarbeid med det svenske arkitektkontoret Claesson Koivisto Rune. Vi åpnet med et glass champagne i baren, en Blanc de Blancs 2006 fra Taittinger, en luksuriøs vin som Bare åpenbart hadde fått en gunstig pris på fra importøren. Bare opererer med «Hel meny» til kr 1050 og «Halv meny» til kr 695, og med tilhørende vinpakke, inkludert den flotte aperitiffen, lød prisene på henholdsvis kr 2000 og kr 1200. Vi valgte å gå for den store menyen. Kjøkkensjefen Fred Owe Tofting kan blant annet skilte med restauranter som Statholdergaarden, Noma og The Fat Duck på sin CV.

Da vi ble vist inn til vårt bord, ble det servert brød av den gamle kornsorten emmer samt pisket kviteseidsmør med et lite dryss av fenalår på toppen. Her må jeg nok en gang konstatere at jeg foretrekker smør naturell. Det lages i dag så mye bra smør i Norge, særlig hos de som fortsatt driver seterdrift i fjellet om sommeren, og likevel er det, så vidt jeg vet, kun Re-Naa blant topprestaurantene i Norge som sverger til slikt fjellsmør.

Så fulgte tre appetittvekkere, eller snask som det står på menyen: Fritert surdeig, primært av rugmel, med en oksehaleemulsjon og estragon; en kjekspute med en sursildkrem; og fermentert jorskokk, lett salt-syrlig, med en ramsløkolje, nøttesmør og fritert klippfisk. Alt sammen originalt og svært velsmakende.

Første rett besto av en østersemulsjon laget av østers fra Bømlo, servert med sellerirot og reddik, dandert med søl og brønnkarse. Østerssmaken var sublim, og her fikk jeg assosiasjoner til Maaemos vellykkede østersservering. Vinen som fulgte var en Muscadet Sèvre et Maine, Le Fief du Breil 2014 fra Jo Landron, som med sin mineralske og østerspregede karakter var en perfekt match til maten.

Så fulgte det jeg vil kalle en klassiker, men servert på en original måte: Løjrom med rømme og løk. Dette var «pakket inn» i en sandkake som ble servert med brunet smør og et dryss av grønnkålpulver. Rømmen var fra Røros, og det er ikke noe dårlig valg, men igjen ville jeg heller satset på fjellrømme fra en lokal seter. Vinen som fulgte var en Bourgogne Blanc Clos de la Carbonade 2015 fra Domaine Borgeot; igjen et flott valg.

Tredje rett var en flambert kveite servert med en ferskost, sukkersaltede røde stikkelsbær og en dillolje. De grønne aromaene kunne tilsi at man valgte en syrlig sauvignon blanc, men de sukkersaltede stikkelsbærene fordrer en distinkt syrlig vin, så her hadde restauranten i stedet valgt en Steinwein Riesling 2015 fra Stefan Winter i Rheinhessen, og det var ikke noe dårlig alternativ.

Neste rett var pannestekt og glasert sjøkreps servert med stekt purre, rugkrummer og enn purreolje. De lett brente aromaene fra purren sto godt til sjøkrepsen, og vinfølget, en svært lys Etna Rosato 2016 fra Graci basert på nerello mascalese, var igjen en innertier.

Så fulgte en konfitert eggeplomme, varmebehandlet ved 65 °C, og servert med en steinsoppbuljong og trøffeltang og dandert med urter og geiterams. Til denne retten valgte restauranten å servere to glass: en Edel eplesider fra Åkre Gård i Hardanger og Savagnin Chardonnay 2010 fra Domaine Macle i Jura. Sideren var kanskje den beste eplesideren av norsk herkomst jeg har smakt, men den fungerte dårlig til maten. Den florbaserte og nøttete juravinen var derimot et flott valg til den dominerende steinsoppbuljongen.

Vi var nå fremme ved første rødvinsrett, en bakt torsk servert med lardo, kantareller, løk og en puré av sopp, igjen dandert med grønnkålpulver. I Bergen er det jo tradisjon for å servere rødvin til torsk, og beaujolaisvinen Morgon 2016 er en svært god utgave, men skulle jeg valgt selv, ville valget nok falt på en hvitvin, for eksempel en litt rik utgave av grüner veltliner.

Hovedretten var andebryst og andehjerte servert med saltbakte beter, en gressløkolje og en jus laget på and og oksehale, igjen dandert med brønnkarse. Her var vinvalget en Côte Rôtie 2011 fra M. & S. Ogier, isolert sett en flott vin, men i rikeste laget for denne retten. En god rød burgunder, gjerne fra Côte de Nuits, ville i mine øyne vært et bedre valg. Jeg synes også at de gjentagende elementer i flere av rettene, så som brønnkarse og grønnkålpulver kunne vært unngått. Pirk, kanskje, men dog.

Osteserveringen besto av en Fønix blåmuggost fra Stavanger Ysteri servert med en iskrem basert på Surøl fra Kinn Bryggeri og pumpernickel. En artig kombinasjon som fikk følge av en Geyersberg Riesling Auslese 2010 fra Dreissigacker i Rheinhessen. Og selv om det er vanskelig med vin til iskrem, var det en flott match til osten.

Så fulgte en hvilerett, is med nyrkrem, frysetørkede bringebær og gjøksyre, svært syrlig frisk og rensende, før siste rett kom på bordet i form av en dessert basert på appelsinskall, karamell, karamellisert boghvete, iskrem og solbærpulver servert med en surdeigssvele. Til fulgte Niepoorts Moscatel fra Douro, en hetvin med 20 % alkohol og distinkte appelsinaromaer som fungerte fint til retten.

Avslutningsvis ble det servert petit fours i form av en sjokoladeganache med steinsoppkrem, en berlinerbolle med tindvedkrem og en saltkaramell med brunost.

Vinkartet på Bare synes jeg er litt merkelig satt sammen. Det er ni musserende viner, hvorav fem er champagne, 54 hvitviner, hvorav 35 er franske og 11 er tyske, 52 rødviner, hvorav 19 er franske og 17 italienske, tre orangeviner, to roséviner og 10 dessertviner. Isolert sett ser jo dette tilforlatelig ut, men ser man mer på detaljene, viser det seg for eksempel at det blant de tyske hvitvinene kun er viner fra Rheingau, Rheinhessen og Nahe, fra produsenter som vel ikke står frem som de beste i dagens marked. Og så flørtes det med naturviner. Sancerrene (uspesifisert årgang) til Sébastien Raffault og rosévinen årgang 2013 fra Pheasant Tear’s i Georgia er vel ikke akkurat en pryd for vinkartet. Og mange av vinene står oppført uten årgang.

Men på tross av et vinkart med forbedringspotensial, var de fleste av vinene til maten velvalgte, og maten var i seg selv gjennomgående av svært høy kvalitet. Bergen har fått en ny topprestaurant, en michelinstjerne bør være innen rekkevidde, og jeg kommer gjerne igjen!