Markveien Mat & Vinhus

Markveien Mat og Vinhus serverer rustikk mat i en hyggelig sammenheng. Men verken mat eller vinmeny kan leve opp til forventningene som skapes av det høye prisnivået. 

Markveien Mat og Vinhus er en av Oslos restaurantinstitusjoner. Restauranten åpnet dørene nederst i Markveien lenge før Grünerløkka ble gentrifisert, og har derfor hatt en betydning som går ut over det gastronomiske – spisestedet har spilt en rolle i byutviklingen ved å bidra til at folk fra hele Oslo begynte å dra til østsiden av Akerselven for å spise og drikke.

Restauranten har også en spesiell plass i min egen gastronomiske dannelseshistorie. Da jeg som nytilflyttet student på slutten av 80-tallet forvillet meg inn på Markveien Mat & Vinhus sammen med et par venner etter et kinobesøk på Parkteatret for å dele en flaske vin, ble vi gjort oppmerksomme på at det var spiseplikt. Mens vi snakket om hva vi skulle gjøre, sa den eldre servitøren at det var greit; vi kunne bare bestille vin og så skulle han by på en liten smårett til hver. Vi delte en flaske husets rødvin til kr 75, og fikk servert hver vår soppsalat. Denne grenseløse sjenerøsiteten – å gi bort retter til noen slabbedasker som bestilte en vin restauranten kun tjente 20-30 kroner på – gjorde sterkt inntrykk, og førte til at jeg gjennom studieårene flere ganger besøkte stedet og fikk en bredere referanseramme for mat og vin. 

Restauranten har vært drevet av brødrene Jarle og Frank Baer siden 1993. De siste 12 årene har Jarle Baer også vært kjøkkensjef på søsterrestauranten Oslo Spiseforretning som nylig stengte dørene for godt. I tilknytning til Markveien Mat og Vinhus ligger Dr. Kneipps vinbar som serverer mat fra samme kjøkken som hovedrestauranten. 

Markveien Mat & Vinhus tilbyr både enkeltretter og en smaksmeny man kan få i 3, 5 eller 7 retter. Vi valgte sistnevnte som koster kr 875 og en tilhørende vinmeny til kr 805. 

Første rett var grønne asparges med eggeplomme, syltet og tørket sjalottløk, nøttesmør og rugchips. Aspargesen var sprø og frisk, eggeplommen hadde blitt varmebehandlet på 64 grader slik at konsistensen var fast, men ikke hard. Det ble i overkant mange sødmefulle, og på grensen til tunge, elementer med både syltet løk, brunet smør og egg, og retten ville nok kledd et noe lettere preg. Cailbourdins Pouilly-Fumé Les Cris 2012 er en flott sauvignon blanc med god konsentrasjon og druetypiske aromaer av solbærblader. I denne årgangen er vinen fyldigere og mindre krisp enn vanlig, og derfor ble dette en flott match til den tunge aspargesretten. 

Det duftet deilig av skalldyr da neste rett, pappardelle med sjømat, skalldyrbuljong og grønne krydderurter, kom på bordet. Men nettopp denne primære sensoriske opplevelsen skulle vise seg å bli rettens beholdning. For pastaen hadde en merkelig hard og trå tekstur, to av tre hjerteskjell smakte så feil at de ble forsiktig lagt tilbake på tallerkenen, de flotte sjøkrepsene var altfor mye varmebehandlet, og skalldyrbuljongen så tynn at den ikke fikk satt smak på pastaen. Så selv om både kamskjell og blåskjell smakte akkurat som de skulle, var dette en svak rett. Marsannay 2012 fra Audoin gir mye hvit burgunder for pengene. Det friske aromabildet preget av sitrus og lanolin sto svært bra til de mørke skalldyrsmakene.

Breiflabb med potetmos, tomatchips, oliven, kapers og tomatsaus hensatte meg til Middelhavet. Fisken var perfekt varmebehandlet, og hadde en nærmest sprø tekstur. Tomatsausen som må ha blitt laget med store mengder rødvin, hadde en dyp og rik smak. Dette var måltidets mest rustikke rett, og det er denne sjangeren kjøkkenet behersker aller best. Pazo Señorans 2013 er en vellaget albariño; syrlig, frisk og ekspressiv. Den gikk også fint til middelhavssmakene i retten. Men kanskje er dette en for enkel og vanlig vin – den er også å få i landets kjedelige taxfree-butikker – til å serveres i en vinmeny med ambisjoner?

Andelever med sprø brioche, friséesalat og druemarmelade var en erkeklassisk fugleleverservering. Her var alt som det skulle; de dype, søte smakene støttet opp om hverandre – og de grønne salatbladene tilførte friskhet og bitterhet. Selve leverskiven var imidlertid i tynneste laget, og dermed ble det liten teksturkontrast mellom den harde stekeflaten og innsiden. Graacher Himmelreich Riesling Spätlese 2009 fra S. A. Prüm har den typiske spätlesebalansen mellom syre og sødme og aromainnslag av musk og petro – et utmerket valg til andeleveren.

Kalvemørbrad med lardo, skorsonnerotpuré, små gulrøtter og mørk saus framsto som en gammeldags eksklusiv hovedrett. Dette var 1990-tallsmat av god klasse. Kalvekjøttet var syrlig og friskt, og sausen laget på kraft og rødvin hadde en intens og dyp smak. Gulrøttene ga farge og friskhet til den ellers tunge retten. Polizianos Vino Nobile di Montepulciano 2011 er en solid vin og god på sine premisser, men jeg synes den har vel dominerende fataromaer i retning av kokos. Likevel en god vin til den kraftige kalveretten.

Markveien Mat & Vinhus’ velvalgte oster er tilgjengelige både i vinbaren og i restauranten. Denne kvelden fikk vi den milde kumelksosten Saint-Nectaire, en karaktersterk Livarot og en hedonistisk Roquefort Papillon sammen med litt fikenkompott. Det er ikke mulig å finne en vin som passer like bra til så ulike oster, men Bru-Bachés Jurancon La Quintessence 2009 – fatlagret petit manseng – var et godt valg, særlig til roqueforten.

Kveldens dessert var marengs med mandelkrem, krokan, aprikosbiter og aprikossorbet. Det beste ved denne desserten var det fine syrlige samspillet mellom aprikosbitene og aprikossorbeten. Resten av retten var sørgelige greier. De knallharde pikekyssene smakte alt annet enn hjemmelaget, mandelkremen var for tung og helheten så heller ikke spesielt tiltalende ut. Planetas Passito di Noto 2011 er en nydelig passitovin laget av moscato. Med et fruktbilde dominert av aprikoser kommuniserte den fint med aprikoselementene i desserten.

Markveien Mat & Vinhus er et sted med flere kvaliteter. Det er en tiltalende, uhøytidelig atmosfære i restauranten. Og det fyldige vinkartet, som er dominert av italienske og franske viner, er gunstig priset. Og hovedrettene laget i klassisk eller rustikk stil er ofte velsmakende.   

Men maten er altfor dyr. Når man betaler 3360 kroner for mat- og vinmeny til to personer, er man oppe i et prissjikt hvor man konkurrerer med byens topprestauranter. Og dette kvalitetsnivået er Markveien ikke i nærheten av. Pastaretten og desserten var direkte svake retter. De tre mest vellykkede rettene, breiflabb, andelever og kalv, var gode på sine premisser –  og ville kanskje kunnet forsvare slike høye priser på 90-tallet. Men i dag forventer man noe mindre traust og gammelmodig når man betaler nærmere 900 kroner for en sjuretter. 

Så dermed har restauranten i realiteten to alternativer: Enten å ansette en ny kjøkkensjef og fornye matprofilen. Eller å sette ned prisene for å skape et forventningsnivå som er mer tilpasset maten som serveres.

Vinvalgene i vinmenyen var stort sett veldig bra i den forstand at vinene gikk godt til rettene. Men med en pris på 805 kroner forventer man å få iallfall noen viner som koster mer enn 200 kroner per flaske i butikk. Ettersom det ble helt ganske mye i glassene, foreslår jeg at restauranten går ned på mengden og opp på kvaliteten i vinmenyen. 

Allerede i dag er det mulig å spise god og rustikk mat fra restaurantkjøkkenet i vinbaren til langt lavere priser. Så inntil det skjer betydelige endringer med enten pris- eller kvalitetsnivået i restauranten, anbefaler jeg alle vininteresserte å gå inn nabodøren til Dr. Kneipp, der man kan velge vin fra et av byens gunstigste vinkart og spise dagens hovedrett til litt over tohundrelappen.