Galicia omfatter fem appellasjoner for hvitvin, hvorav DO Rias Baixas utvilsomt er den mest kjente, men DO Monterrei, DO Ribeira Sacra, DO Ribeiro og DO Valdeorras har også mange interessante kvaliteter å by på.

DO Rias Baixas ble etablert i 1980, og navnet Rias Baixas betyr « de lave fjordene». Appellasjonen omfatter fem underområder: Det nordlige Val do Salnés som er det historiske sentrum for vinproduksjonen og også det største av underområdene, O Rosal og Condado de Tea som begge ligger ned mot elven Miño på grensen til Portugal, samt Soutomaior og Ribeira do Ulla som begge er av nyere dato. Samlet areal er i dag 4 048 ha, noe som er nesten åtte ganger så mye som i 1988, og siden appellasjonen ble etablert har Rias Baixas raskt etablert seg som Spanias ledende hvitvinsområde, både når det gjelder kvalitet og pris.

Albariño er hoveddruen i Rias Baixas; står denne druen anført på etiketten er det en endruevin, mens det for vanlig Rias Baixas er krav om minimum 70 % albariño supplert med sortene loureiro, treixadúra, caiño og torrontés.

I forlengelsen av Condado de Tea mot øst finner vi DO Ribeiro, som er Galicias eldste appellasjon (fra 1933). Vinmarksarealet er på ca 2 800 ha og druesortene omfatter hovedsakelig treixadura, torrontés, godello, loureiro og albariño, og de fleste hvitviner er blandingsviner.

Enda lenger øst ligger Galicias minste appellasjon, DO Monterrei, som fikk foreløpig DO-status på 1980-tallet, men denne ble senere trukket tilbake, og dagens DO stammer fra 1996. Vinmarksarealet på 720 ha gjør den til en av Spanias minste appellasjoner. Det er to underområder, Val de Monterrei og Ladeira de Monterrei, og druesortene er treixadura supplert med doña blanca, godello og albariño samt enkelte andre sorter. Også i Monterrei er de fleste vinene blandingsviner.

Men i historisk sammenheng er det Ribeira Sacra og Valdeorras som mest har preget Galicias vinproduksjon. Allerede under romerne ble det dyrket vin her, og mange av vinmarkene ligger i bratte, terrasserte åssider, særlig gjelder dette Ribeira Sacra, som formes av dalførene Miño og Sil. Valdeorras, som ligger i forlengelsen av Ribeira Sacra mot sydøst, ligger også langs elven Sil, men mange av vinmarkene ligger på flatere partier. Mange av vinmarkene i disse to områdene har ligget brakk i mange år fordi vinmarksarbeidet var krevende og vinmarkene vanskelig tilgjengelige, men flere pionerer, blant dem Telmo Rodriguez og Dominio do Bibei, har satt i gang prosjekter i disse områdene, med stor suksess. Begge områdene er dominert av godellodruen, og de fleste vinene er endrueviner, selv om det også finnes enkelte blandingsviner, særlig i Ribeira Sacra. Valdeorras fikk sin DO i 1945, mens Ribeira Sacra først ble DO i 1997. Sistnevnte er inndelt i fem underområder: Chantada, Ribeiras do Miño, Ribeiras do Sil, Amandi og Quiroga-Bibei. Ribeira Sacra omfatter ca 1300 ha vinmarker, mens Valdeorras kan skilte med ca 1400 ha.

Av totalt 22 galiciaviner fant panelet å kunne gi topp score til fem, med anbefaling av ytterligere ni. Kun tre viner ble vurdert som under pari, og grunnen var for alle tre alder. Hvitvinene fra Galicia er generelt kjennetegnet ved en frisk og syrlig stil og bør i de aller fleste tilfeller drikkes unge. Blant de fem vinnervinene var det tre albarinoer og to godelloer. Les resultatene og smaksnotatene i siste utgave av Vinforum som nylig er kommet ut. Bli abonnent ved å klikke på abonnement i toppmenyen eller kjøp magasinet hos Narvesen.

Mugnier har skrevet noen gode betraktninger om årgangens perfeksjon: ”Then, could one say 2005 is the perfect vintage? Maybe, in a way. But it seems to me that wine is more a matter of emotion than technique, and I do not necessarily associate emotion with perfection. So, if we perversely try to find anything wrong, could we say that the only thing that might be missing in those wines would be some kind of charming flaw, some subtle touch of roughness?”

Det siste halvåret har imidlertid de lukkede flaskene blitt stadig hyppigere. De har gitt lite på duft, de har gitt lite i munnen. Det sterkeste sensoriske avtrykket har vært tanninenes rasping i avslutningen. Jeg har ikke åpnet de store vinene. Nei, dette dreier seg om moderat prisede viner som jeg gjerne har åpnet noen ganger tidligere, og som da har vært langt mer tilgjengelige enn nå. Eksempelvis Chassagne-Montrachet, Marc Colin, Côte de Nuits-Villages Les Vignottes, Confuron, Beaune Boucherottes, A-F Gros og Mercury Clos Tonnerre, Juillot. Også viner som Chambolle Musigny fra Felettig og NSG Pruliers fra Chevillon har gitt lite.

Bildet er imidlertid ikke entydig. Og unntakene, som ikke har vært lukkede, har det felles at de er laget i en rikere og mer fatpreget stil. Både Volnay Caillerets fra La Pousse d’Or, Gevrey Chambertin Mes Favorites fra Burguet og Gevrey-Chambertin fra Heresztyn har vært tilgjengelige og gode.

Men det å åpne lukkede burgundere er en av de mest meningsløse syslene jeg kan tenke meg. Så etter en ny uke med to tause flasker, har jeg bestemt meg for å la 2005’erne få sommerferie. Jeg får heller vie meg til livets hvite nyanser for noen måneder, og konsentrere meg om 2010’erne dersom jeg absolutt skal åpne en rød burgunder. Håpet er at sommerferien gjør dem godt, og at de er mer snakkesalige når jeg hilser på dem til høsten.

Nils Are Økland

Baga er den dominerende druesorten i DOC Bairrada, og Luís Pato omtales da også av mange som Mr. Baga. Pato overtok styringen i familiefirmaet i 1980, og har siden den gang produsert en serie fremragende viner, primært av lave avlinger fra gamle vinstokker. Etter at myndighetene i 1999 bestemte seg for å tillate internasjonale druesorter i Bairrada – faktisk er lovgivningen i dag formulert så absurd at det er mulig å fremstille DOC Bairrada helt uten bruk av baga – valgte han å forlate appellasjonen, og i dag er alle vinene til Pato etikettert som Vinho Regional Beiras.

Druen baga er liten og tykkskallet og gir generelt viner med høy syre og mye tanniner, og bagaviner er derfor som oftest utpregede lagringsviner. En av Patos enkleste bagaviner, den som rett og slett bare het Baga, ble imidlertid laget i en mer fruktig stil som var ment for relativt tidlig konsum, men var likevel ganske krevende med sin faste, syrlige og strukturerte stil. Nå har vinen imidlertid skiftet navn til Colheita Seleccionada, og Pato har blandet inn en god slump touriga nacional i et forsøk på å gjøre vinen rundere og litt snillere samtidig som bagaens faste struktur er i behold.

Colheita Seleccionada 2011
Luís Pato, Beiras

#46789, kr 154,90
60 % baga og 40 % touriga nacional. Frisk, ungdommelig og ueiket beirasvin med flott frukt og innslag av mørke bær, pepper, lær og et streif av bergamott på duft. Frisk også i munnen, med frukt hele veien, fin syre, god lengde og fast og tørr finish. Holdbar stil.

Mat: Lam, okse, vilt.

Kvalitetshierarkiet i Chablis omfatter fire nivåer, hvorav AOC Chablis, eller kommunevinene om man vil, er den suverent største med sine drøye 3200 ha, mens nivået over – Premier Cru – omfatter ca 776 ha. Området Chablis er kjent for sine distinkt mineralske hvitviner med uttalt terroirpreg fra et kalkholdig jordsmonn som går under betegnelsen Kimmeridge, oppkalt etter en liten landsby syd i England hvor det finnes samme type jordsmonn. Geologien i Chablis er imidlertid komplisert, og andre typer jordsmonn, bl.a. en type kalt Portlandian, finnes også i deler av regionen. Vinene herfra skal i teorien klassifiseres på laveste nivå i hierarkiet, Petit Chablis, mens viner fra kimmeridgekalk i prinsippet skal være forbeholdt de tre øvrige appellasjonene i regionen og klassifiseres som AOC Chablis, AOC Chablis Premier Cru eller AOC Chablis Grand Cru.

Et nærmere studie av jordsmonnet i Chablis viser imidlertid at det også produseres mange kommuneviner fra jord som egentlig burde vært klassifisert som Petit Chablis, men på nivå Premier Cru og Grand Cru er det utelukkende snakk om Kimmeridge jord. De lovmessige kravene til AOC Chablis Premier Cru er en naturlig alkoholgehalt på minimum 10,5 % og en maksimal avkastning på 58 hl/ha. Det er totalt 40 vinmarker klassifisert som Premier Cru, men for oversiktlighetens skyld har man valgt å definere de 17 mest kjente vinmarkene som såkalt «samlende marker», hvor viner fra mindre kjente nabovinmarker kan selges under det mer kjente navnet. For eksempel kan Butteaux og Forêts selges som Montmains, og l’Homme Mort og Vaulorent kan selges som Fourchaume.

Klimautviklingen de senere årene har gjort at vårfrost er et mindre problem enn tilfellet var tidligere, og dagens klima kombinert med hyppig bruk av kunstgjødsel på 70- og 80-tallet har gjort at syrenivået i mange viner er lavere enn tidligere. Dyktige vindyrkere som lager chablis av begrensede avlinger uten bruk av kunstgjødsel, lager imidlertid fremdeles det som er prototypen på god chablis: Syrlige, stramme og mineralske viner med god holdbarhet. Årgang 2010 kan betegnes som en klassisk årgang for Chablis, med relativt kjølige temperaturer i modningsfasen og godt med sol frem mot innhøstingen. Avlingene var generelt lave, og årgangen har frembrakt svært regionaltypiske viner med god konsentrasjon og fine syrenivåer. Vi har denne gangen valgt å se på Polets utvalg av Chablis Premier Cru årgang 2010.

Av totalt 26 chablis premier cru fra årgang 2010 fant panelet å kunne gi topp scorte til syv viner, og en anbefaling av ytterligere ti. Kun fem viner ble vurdert som under pari. Det generelle inntrykket var at årgangen har frembragt distinkt syrlige, mineralske og attraktive viner, og det eneste aber er at mange av de beste vinene trenger ytterligere noen års lagring for å vise seg fra sin beste side. Les resultatene og smaksnotatene i siste utgave av Vinforum som nylig er kommet ut. Bli abonnent ved å klikke på abonnement i toppmenyen eller kjøp magasinet hos Narvesen.

Slitestyrken avhenger ofte av hvilken retning, estetetikk, paradigme man knyttet an til i den formative fasen. Og dersom uttrykket er unikt nok, kan det i enkelte tilfeller ha kraft til å fylle et livsløp.

Men stort sett vil 30 år med repetisjoner bidra til at kunstnerskapet vurderes som mindre viktig enn dersom de store gjennombruddsverkene fra ungdomsårene hadde blitt stående alene. Dette gjelder forresten ikke bare kunstnere. Da jeg besøkte Buenos Aires før jul, slo det meg at dette kan bli særlig påfallende når det gjelder kokker.

Ettersom det er enkelt for spansktalende argentinske kokker å få jobbopphold hos topprestauranter i Spania, har mange av dem hatt slike opphold. Og etter å ha jobbet ved noen av de spanske mattemplene, kan en fortsatt ung kokk starte opp en egen ambisiøs restaurant og nærmest bli forstått som en argentinsk filial av det som utspiller seg i den gastronomiske høyborgen Spania.

Det uheldige for denne generasjonen, er at de tjenestegjorde i Spania i en periode da innflytelsen fra El Bulli var totalt dominerende. Molekylær gastronomi var høyeste mote, alt handlet om å løse opp forbindelsene mellom form og smak, forventning og opplevelse, gjennom tidvis avanserte kjemiske eksperimenter. Selv om dette prosjektet i sin tid opplevdes som en fornyelse, er det neppe noen annen gastronomisk retning som har vært så lite slitesterk. Det kan være interessant å oppleve noen måltider med dekonstruerte versjoner av gamle klassikere. Men etter å ha latt seg imponere første gang av at kjøkkenet får en lakserognkule til å smake mango, blir folk flest lei når dette repeteres. Og så foretrekker man at lakserogn smaker lakserogn.I dag har det imidlertid skjedd en kraftig kursendring også i Spania. Mugaritz’ Noma-beslektede kjøkken er en viktigere inspirasjonskilde for topprestaurantene enn El Bulli.

Men i Buenos Aires lever det molekylærgastronomiske prosjektet videre som om det var lukket inne i en kapsel – slike man sender ut i verdensrommet fylt med tekster og bilder for at de en dag skal oppdages av ukjente romvesener. Og det å spise på steder som Tarquino, El Baquero eller La Vineria de Gualterio Bolívar kunne gi meg følelsen av å befinne meg i en tidsmaskin. Det som for ikke mange år siden sikkert ville oppleves som cutting edge, virket nå ekstremt gammeldags. Og jeg kunne ikke unngå å tenke på de stakkars kokkene som hadde vært så uheldige at de hadde dumpet borti molekylærgastronomien når de først skulle få sin livsavgjørende dose av europeiske impulser. Hadde de bare kommet noen år før eller senere ville alt vært annerledes – for hin enkelte chef, for Buenos Aires og for argentinsk matkultur.

Å repetere det man lærer og lar seg inspirere av i ungdomstiden er selvfølgelig ikke spesielt for kokkene i Buenos Aires. Også norske kokker vil i stor grad spinne videre på det de gjør i unge år. Men det var tross alt heldigere – både for Norge og for Bent Stiansen og Eyvind Hellstrøm – at deres formative år ble tilbrakt ble tilbrakt på franske topprestauranter.

Spørsmålet er hva som vil skje med neste generasjon norske kokker. Kan det å utforme et eget, geografisk inspirert norsk kjøkken bidra til at deres retter vil virke mindre datert den dagen de fyller 50?

Nils Are Økland

Bak Non Dos står herrene Edward Falchenberg, Fredrik Kolderup og Jørgen Ljøstad. Sistnevnte har en fortid fra Restaurant Bagatelle, Moestue Grape Selections, som kjellerarbeider hos Pelissero i Piemonte og som produktsjef hos Vinmonopolet. Og det er vel jobben hos Pelissero som har gitt Jørgen inspirasjon til å lage sin egen vin i Piemonte – etter naturlige prinsipper selvsagt.

Prosjektet startet i 2009 med innkjøpte druer fra vinmarkene Basarin og Felice i Barbaresco. Sistnevnte er navngitt etter eieren Felice Grasso og har også gitt navn til vinen. Første årgang var ikke helt vellykket, andre var bedre, men med årgang 2011 er alt på plass. Selv om vinen ikke lenger kommer fra marken Felice, selges den fortsatt under Felice-navnet i og med at druene nå kommer fra en parsell i Vigne Massalupo som ble plantet av samme Felice Grasso i 1962. Vinen er laget og modnet hos produsenten Carussin i Asti.

Felice 2011
Non Dos, Piemonte
#5293, kr 205
100 % nebbiolo fra vinmarken Vigne Massolupo i Barbaresco, usvovlet. Frisk og åpen piemontevin med kjølig frukt og innslag av kirsebær, blomster, lær og et streif av krydder på duft. Fyldig, kraftig og lett syrlig vin med flott frukt også i munnen, stor lengde, pene tanniner og fast finish.

Mat: lam, okse, vilt.

Skal man fremheve noen områder, er det særlig to som skiller seg ut: Hvite burgundere og tysk riesling, særlig fra Mosel og særlig fra produsenten Markus Molitor, som denne gangen har med 17 viner hvorav hele ni får topp score. Molitor har hatt en jevnt stigende kvalitetskurve de siste ti år, og med årgang 2011 har han tatt steget opp i aller fremste rekke blant tyske vinprodusenter.

For å kunne lese anmeldelsene må du være Vinforum-abonnent; abonnement kan tegnes ved å klikke på abonnement i hovedmenyen.

Arne Ronold

Den første endringen i retning av en mer rettferdig fordeling av flaskene, var å fjerne butikkenes forsprang når det gjaldt bestilling av knapphetsvarer. Før det ble innført felles bestillingstidspunkt for både butikker og kunder lørdag morgen, hadde folk i distriktene i realiteten ingen sjanse til å sikre seg flasker det var kamp om. Selv om endringen var et langt skritt i retning av å gi alle kunder likere muligheter, hendte det fortsatt stadig at enkelte butikker fikk tak i uforholdsmessig store deler av de attraktive flaskene.

For å unngå dette, ble så den neste endringen innført i november 2012: Da fikk kundene i nettbutikken en times forsprang fredag morgen før nyhetsslipp fra 08 til 09. Butikkene fikk først bestille kl 09.

Begge deler har bidratt til å gi alle kunder likere muligheter. Men det oppsto problemer og misnøye både i forbindelse med november- og mars-slippet – begge ganger opplevde kunder som hadde bestilt før kl 09 å få avslag på flasker som noen dager senere dukket opp i butikker på Oslo Vest.

I november var Vinmonopolets forklaring datatrøbbel. Men i mars var det en annen årsak. Med de nye rutinene har importører som ønsker å ha en viss kontroll på flaskene ved å styre dem mot utvalgte butikker der de kan ha innflytelse over fordelingen, mistet denne muligheten. Det var nettopp en slik reservasjon mot å la Vinmonopolet få disponere hele beholdningen av enkelte varer som førte til problemene i mars.

Vinforum har fått kjennskap til at Vinmonopolet i forkant av maislippet har innskjerpet dette overfor importørene. Nå skal det bli umulig å holde tilbake varer hos distributør.
Dermed burde alt ligge til rette for at maislippet forløper uten problemene som oppsto i mars.

Men systemet vil aldri bli perfekt, og det vil alltid være noen som er misfornøyd.
Ettersom det ikke er begrensninger på hvor mange flasker en enkelt kunde kan bestille, risikerer man at et lite parti – på eksempelvis 100 flasker – fordeles på svært få kjøpere. Dermed vil fortsatt kunder som bestiller før kl 09 oppleve at de ikke får flaskene de har bestilt – og etterpå klage sin nød. Jeg mener derfor at Vinmonopolet burde innføre makskvoter for bestillinger i tiden kl 08-09 fredag morgen før nyhetsslipp.

Enkelte ivrige polmedarbeidere som tidligere klarte å sikre sine butikker en stor del av de mest attraktive flaskene, har ikke lenger de samme mulighetene til å gjøre dette og vil kunne oppleve at innstrammingene gjør butikkjobben mindre interessant. Kunder som har nydt godt av en slik forskjellsbehandling er sikkert heller ikke spesielt positive til forandringer.

Endelig er det importørene som ikke liker at de fratas kontroll over knapphetsvarer i bestillingsutvalget. Og som dermed kommer til å flytte slike varer fra bestillingsutvalget til spesialbestilling. Konsekvensen av det er at de blir både usynlige og enda mer uoppnåelige for folk flest.

Selv mener jeg at Vinmonopolets bestillingsrutiner beveger seg i riktig retning. Det er også åpenbart at rutinene vil bli bedre den dagen institusjonens utdaterte datasystem, Oscar, er byttet ut. Men uansett skal det mye til for å gjøre alle fornøyd. Akkurat dette har dikterhøvdingen Ivar Aasen formulert så bra at man skulle tro at det var et visjonært blikk inn i framtiden og Vinmonopolets mange dilemmaer som var utgangspunktet for disse linjene:

Til lags åt alle kan ingen gjera;
det er no gamalt og vil so vera.
Eg tykkjer stødt, at det høver best
å hjelpa den, som det trenger mest.

Og kor du bryggjar og kor du bakar,
d’er alltid ein, som det ikkje smakar;
og når den eine då gjerer rop,
så ropar sidan den heile hop.

Nils Are Økland

Cerasuolo di Vittoria ble opphøyd til DOCG i 2005 og skal i henhold til regelverket fremstilles av 50-70 % nero d’avola og 30-50 % frappato. Nero d’avola gir fylde og stofflighet, mens frappato bidrar med aromaer og syre. Arianna lager kun svært små mengder av DOCG-vinen, og hennes hovedprodukter er to endrueviner av henholdsvis nero d’avola og frappato samt IGT-vinen SP 68, oppkalt etter den lokale veien Stradale Provenciale nr 68, som ligger ved eiendommen. Ukens vin er SP 68 årgang 2012, en vin som stilmessig har mye til felles med Cerasuolo, men som altså, grunnet den høye andel av frappato, ikke tilfredsstiller DOCG-vinens regelverk.

SP 68 2012
Arianna Occhipinti, Sicilia
#58732, kr 179,90
70 % frappato og 30 % nero d’avola. Frisk, tiltalende og ueiket vittoriavin med kjølig frukt og innslag av bringebær, skogsbær, mørke plommer og blomster på duft. Pent fyldig og saftig vin med kjølig og flott frukt også i munnen, fin syre, stor lengde og stram og tørr finish.

Mat: Pasta, lam, okse.