Mugnier

Publisert  3.03.2013 kl 22:20

Jacques-Frédéric Mugnier har en betydelig del av æren – eller skylden, alt ettersom – for at Burgund har fått en sentral plass i mitt liv. Hans Les Amoureuses i årgangene 2001 og 2002 fikk en merkelig formativ innflytelse på meg, vinen begynte å prege min kvalitetsforståelse, hva jeg søkte etter i nye vinopplevelser. Og hva var så dette? En ren og transparent fruktkarakter, ikke pinglete og heller ikke tung og ekstraktrik. En luftig, snarere enn saftig, munnfølelse. Og en detaljering i smaksbildet, ofte med både lyse bæraromaer og mørke krydderinnslag. Årgangene fra og med 2005 har imidlertid ikke hatt det samme preget. De har vært mer faste, robuste og strukturerte; mindre delikate og luftige.

I forrige uke møtte jeg Jacques-Frédéric Mugnier i Oslo. Og ved siden av å smake Clos de la Maréchale fra 2005, 2006 og 2007, Musigny 2007, Chambolle Musigny og Fuées fra 2009, ble det også en samtale om utvikling av husets stil.

Han var enig i at vinene fra 2001 og 2002 har et annet preg enn årgangene etter 2004. Han mente at det først og fremst skyldes alderen på vinstokkene, og at vinmarkene blir stadig sunnere. Når vinstokkene blir sterkere, vil også vinene bli mer strukturerte, resonnerte han. Da jeg spurte om han gjorde noe annerledes i dag enn i 2001-2002, sa han nei. Det var først på direkte spørsmål om svovelmengdene, at han innrømmet at de var litt høyere. Men det var ”helt ubetydelig”. Jeg ga meg ikke før jeg fikk tallene, og da sa han at han hadde gått fra rundt 25 mg/l til 35 mg/l.
En økning på 40 prosent er jo slett ikke ubetydelig, og det at årgangene 2001-2002 var lavere svovlet stemmer godt med min sensoriske opplevelse av dem.  På spørsmål om hvorfor han hadde endret svovelmengdene, sa han at det var to grunner til dette: Da han i 2005 hadde smakt noen årganger fra rundt tusenårsskiftet, syntes han at de var mer utviklet enn forventet. Dessuten følte han et stadig større ansvar overfor alle som kjøpte vinene hans for å lagre dem. Prisene steg til nye høyder, og var det noe han ikke ville risikere, var det at vinene skulle falle sammen og ødelegge renomméet hans.

Mugnier har hatt karrierer på høyt nivå innenfor tre helt ulike felt. Han er ingeniør (og har blant annet jobbet flere måneder i Norge i oljerelatert virksomhet), han har vært pilot og han er i løpet av de siste 10 årene rykket opp i eliteserien blant verdens vinmakere. For det var først etter at han rundt årtusenskiftet begynte å konsentrere seg om sistnevnte at vinene virkelig fikk seg et løft.

En samtale med Mugnier må styre unna pjatt. Han er ingen medhårsmann, og har en hang til å vrenge på konvensjonelle oppfatninger. Han kan for eksempel si at ”2005 er en perfekt årgang; jeg liker ikke perfekte årganger. Jeg synes det er mer interessant med årgangene som har karakter”. Selv om dette er en spissformulering, virker det som om Mugnier helt seriøst mener at det er når du kan gjenkjenne og påminnes det harde arbeidet i vinmarken for å redde en krevende årgang etter en periode med tørke eller for mye regn, den uken du lå våken og var bekymret, men at det gikk bra til slutt – at det er da en vin får karakter og blir interessant. Likevel innrømmet han at også perfekte årganger kan få karakter – med tiden. Det vil imidlertid ta lang tid før en årgang som 2005 begynner å bli interessant.

Det er typisk Mugnier å ville distansere seg fra sjargongen årganger omtales gjennom. Han mener nemlig at årgangskarakteristikkene blir stadig mindre interessante. For årgangene samler seg etter hvert i noe som er ganske likt. De smale blir brede og de brede blir smalere. Etter 10-15 år ender vinene opp som ganske beslektede uttrykk for vinmarkens muligheter og begrensninger.

Det mest bemerkelsesverdige ved selve smakingen var hvor åpne og delikate vinene fra 2007 framsto akkurat nå. Med et syrlig og intenst rødfruktdominert smaksbilde, minnet Maréchale 2007 mer om 2001-2002-stilen enn noen annen Mugnier-vin jeg har smakt de siste årene. Og den var langt renere enn den noe lukkede og morellpregede 2005-versjonen og mer solbærpregde 2006. I helgen var jeg innom Vika-polet og så kassevis av akkurat denne vinen til kr 470. Det er et godt kjøp.

Nils Are Økland

 

  1. Knut Sogner sier:

    Du kan gi inntrykk av at du synes det er synd at Mugnier i dag bruker mer svovel enn han tidligere gjorde. Du sier det imidlertid ikke eksplisitt. Selv er jeg glad for at han har tatt til vettet, og at han er så åpen omkring det.

  2. Terje Meling sier:

    Regner med at det er fri SO2 du gjengir Nils Are? I proteksjonsøyemed tilsvarer isåfall økningen fra 25 til 35 mg/l effekten av en økning i ph på 0.1. Gitt at årganger som 2005, 2006 og 2009 typisk var lav-ph årganger, er vinene fort like lite beskyttet som de var før, om ikke mindre, i hvertfall i disse årgangene.

    Hvis det du gjengir derimot er total SO2 tilsatt og målt ved tapping, er nivået så lavt at det ikke vil ha noen annen effekt på vinen enn å binde opp resterende acetaldehyd. Det gjør ofte at vinen blir litt tidligere tilgjengelig igjen etter tapping, men nivået er for lavt til at det vil ha noen effekt på vinens lagringsevne.

    Men så er det jo heller ikke mengden SO2 tilsatt som bestemmer en vins lagringsevne.

  3. Knut Sogner sier:

    Hvis ikke mengden SO 2 tilsatt er sterkt medbestemmende for vinens lagringsevne, hvorfor øker en produsent som Mugnier da mengden med en slik begrunnelse?

  4. Det stemmer, Terje, jeg tar for gitt at det var fri svovel han oppga.

    Jeg leser ”så er det jo heller ikke mengden SO2 tilsatt som bestemmer en vins lagringsevne” som en spissformulering for å få fram at det er flere faktorer enn tilsatt svovel som bestemmer en vins lagringsevne. Men tilsatt SO2 er uansett den faktoren det er enklest å kontrollere.

  5. Sitat Terje Meling:

    «Gitt at årganger som 2005, 2006 og 2009 typisk var lav-ph årganger, er vinene fort like lite beskyttet som de var før, om ikke mindre, i hvertfall i disse årgangene.»

    Er det ikke motsatt? Ved en senkning i pH (altså ph-tallverdien er lavere) så trenger man jo mindre fri svovel for samme mengde molekylær so2. Med andre ord hvis ph synker så vil jo andelen molekylær so2 øke (gitt samme mengde fri svovel)? Ved så å tilsette mer svovel ved denne lavere ph, vil andel molekylær so2 øke drastisk. Og det må da gi en vesentlig økning i beskyttelse av vinen?

  6. Terje Meling sier:

    Arnt Egil, liten lapsus der. Takk for at du korrigerer. Skal selvsagt være høy ph-årganger.

  7. Terje Meling sier:

    Hei Nils Are, ingen spissformulering. Tilsatt sulfitt er en elendig måleparameter for holdbarhet. Billige hvitviner inneholder for eksempel bøttevis med sulfitt, men det er ingen som vil ønske å ta ut noen «lagringsgevinst» på disse. Hvis en vin inneholder mye karbonyler, som vin ofte gjør i form av ketoner som diacetyl eller aldehyder som acetaldehyd, vil all sulfitt bindes til disse. En vurdering av hvor mye sulfitt som kreves tilsatt kan derfor ikke gjøres uavhengig av en vurdering av hvordan vinen har blitt laget og hvor mye aldehyder og ketoner den inneholder. Tilsetter du for eksempel sulfitt før fermentasjon, eller hvis du fermenterer en veldig klar most, eller hvis du fermenterer kaldt, eller hvis du tilsetter en kultivert gjærkultur, eller blokkerer malo, eller unngår å la vinen modnes på berme, vil vinen inneholde mye mer acetaldehyd enn hvis du gjør det stikk motsatte. Bare det å tilsette 50 ppm sulfitt før fermentasjon vil øke nivået av acetaldehyd etter fermentasjon med mer enn 50 % (siden sulfitt reduserer gjærens evne til å produsere etanol), som paradoksalt nok betyr at du må tilsette enda mer sulfitt etter fermentasjon enn du måtte ha gjort hvis du ikke hadde tilsatt sulfitt før fermentasjon.

  8. Knut Sogner sier:

    Men, Terje, for en vinmaker som Mugnier, som vi kan anta gjør det samme fra år til år, vil vel en 40 % økning av SO 2-mengden representere en betydelig endring, og du mener vel ikke at dette ikke kan gjøre en forskjell i vinens evne til å lagre (ja, vi vet at det er andre faktorer som også betyr noe)?

  9. Arne Ronold sier:

    Det var da litt av en lapskaus du serverer oss her, Terje. Denne saken dreier seg jo egentlig kun om én bestemt produsent, Jacques-Frédéric Mugnier, som har valgt å forandre én parameter i produksjonsprosessen, nemlig å øke nivået på fri SO2 ved tapping, for å gjøre vinene mer holdbare. Man kan på generelt grunnlag også si at nivået på fri sulfitt ved tapping for tradisjonelt fremstilte burgundere, både hvite og røde, vil gi en god pekepinn om vinenes videre holdbarhet. Vi er vel etter hvert ganske mange – world wide – som er godt og grundig lei av å åpne flaske etter flaske med prematurt oksiderte hvite burgundere, og også enkelte røde, bare fordi produsentene ikke har benyttet tilstrekkelig SO2 ved tapping. I likhet med Knut applauderer jeg Mugniers beslutning om å øke sulfittnivåene. Måtte mange andre burgunderprodusenter følge hans gode eksempel!

  10. Terje Meling sier:

    Alt annet likt, kan jeg akseptere at 35 mg/l fri sulfitt ved tapping kanskje vil holde vinen fersk noe lenger enn en vin med 25 mg/l fri sulfitt.

    Problemet med vin er bare det at alt annet er ikke likt. Det er faktisk årgangsvariasjoner i Burgund og vinmakere vil aldri gjøre akkurat det samme fra år til år. Forskjeller i acetaldehydnivå på så lite som 7 mg/l vil utradere hele forskjellen mellom 35 mg/l fri sulfitt og 25 mg/l fri sulfitt (1 mg acetaldehyd vil binde nesten 1.5 mg fri sulfitt). 80 % av all bunden sulfitt er bundet til acetaldehyd, og hvordan en vinmaker håndterer acetaldehyd gjennom vinifikasjonen, er derfor mye viktigere enn hvor mye sulfitt han tilsetter. En økning i ph på 0.1 punkter vil også utradere forskjellen mellom effektiviteten til 35 mg/l fri sulfitt og 25 mg/l. Dette er fakta, ikke lapskaus.

    Å kun skule til mengde sulfitt når man vurderer en vins lagringsevne, er derimot som å peke på en potet og kalle det lapskaus. Det mangler en del ingredienser.

  11. Arne Ronold sier:

    Når man starter med et visst nivå på fri SO2 ved tapping, vil man se at dette nivået reduseres over tid med videre lagring på flaske. Starter man med for lite sulfitt, vil nivået gå i null etter noen års lagring på flaske. Da er hvitvinene ikke lenger beskyttet mot oksidasjon, mens rødvinene vil ha en moderat beskyttelse via innholdet av tanniner. Det er dette som er problemet i Burgund i dag. Altfor mange produsenter opererer med for lave sulfittnivåer ved tapping, og derfor risikerer man at vinene oksiderer etter noen års lagring på flaske. Da blir det irrelevant å diskutere andre vinifikasjonsdetaljer, pH-verdi, årgangsvariasjon og fanden og hans oldemor. Mange av dagens burgunderprodusenter er generelt nødt til å svovle vinene sine mer enn de gjør i dag, hvis de ønsker at vinene skal tåle lang lagring. Verre er det ikke.

  12. Terje Meling sier:

    Og grunnen til at nivået går i null er at den frie sulfitten bindes til karbonyler, hovedsaklig acetaldehyd (AA). Siden AA kan variere betydelig mer i en fersktappet vin enn forskjellen mellom 25 og 35 mg/l fri, for ikke å si forskjellen mellom 25 og 60 mg/l fri, er det mye viktigere å drive med AA-styring enn å pirke med noen få mg SO2.

    Variasjonen i årlig uttømming av fri sulfitt etter tapping er dessuten betydelig større enn forskjellen mellom 25 og 35 mg/l. Basert på O2-ingress, estimeres det at mellom 2-5 mg/l mistes per år for lukkemekanismer av god kvalitet (for dårlig kork og dårlig syntetisk kork er nivået mye høyere). I tillegg taper man typisk 5-10 mg/l som følge av tappeoperasjoner. Så selv med et nivå på 35, topp kork og topp tappestyring, vil fri SO2 være tømt etter ca 10 år.

    Det finnes dessuten utallige eksempler på viner som drikkes med glede flere tiår etter at fri SO2 er tømt, så det er heller ikke noen entydig sammenheng mellom mangel på fri SO2 og noens evne til å glede seg over vinen.

    Et ensidig fokus på SO2-nivåer som forklaringsmodell for (ødeleggende) oksidasjon, er, av årsakene nevnt over, både unyansert og villedende.

    I tillegg kan man jo også stille seg det litt filosofiske spørsmålet om hvorfor man på død og liv (sic) skal holde en vin kunstig i live, istedenfor å nyte den i sin ungdoms skjønnhet.

  13. Arne Ronold sier:

    Terje,

    Hvis man benytter standard tradisjonell burgundervinifikasjon med full malo og etterfølgende lagring på bunnfallet, vil det normalt være svært små mengder acetaldehyded i vinene ved tapping. Å fokusere på acetaldehyd blir derfor en avsporing i denne debatten. Tallene du nevner for O2-ingress virker også å være høye, men la oss ikke krangle om det.
    Saken er jo at man i Burgund siden midten av 90-tallet har hatt et konkret og svært omfattende problem med prematur oksidasjon av primært hvitvin, men også noe rødvin. Da BIVB i sin tid erkjente at oksidasjon var blitt et stort problem, ble det etablert et forskningsprosjekt der man ønsket å finne årsakene til problemene og eventuelt komme med anbefalinger til en løsning. Forskergruppen konkluderte med at oksidasjonen skyltes for lave sulfittnivåer, dels som følge av at mange produsenter bevisst hadde redusert nivåene, dels som følge av økt mengde med reduktoner i vinene, noe som blant annet gjør at sulfittbalansen i vinene forskyves. Dette har jeg skrevet om flere ganger tidligere. Konklusjonen til forskerne var også entydig og klar: En anbefaling til produsentene om å øke sulfittnivået i vinene sine. Kanskje du også vil kalle dette unyansert og villedende? Problemet er jo at man per i dag ikke har noen annen kjent løsning på problemet. Har du det, så kom med den!
    Jeg vet ikke hvor mye filosofi det ligger i å ønske å drikke burgundere med flaskealder. Det er vel en empirisk erfaring hos både produsenter og konsumenter at flaskealder gir vinene et kvalitativt løft ved at det utvikles aromaer og en stil og karakter som er ønskelig og som er fraværende i de unge vinene. Det var vel denne erfaringen som bidro til at Anne-Claude Leflaive plasserte et ark med anbefalt drikkevindu i den kassen med Chevalier-Montrachet 2004 fra Domaine Leflaive som jeg i sin tid kjøpte. Anbefalingen lød på at grand cru-vinene skulle drikkes fra 2012 og utover. Det sier seg selv at jeg føler meg lurt når denne vinen viste tegn til prematur oksidasjon allerede i 2010. Ekstra ergerlig blir det når man vet at problemet kunne vært unngått med en høyere dosering av SO2 ved tappetidspunktet. Lenge leve sulfitten!

Del saken på   Facebook