Vinforum anmelder Hanami

Publisert  9.01.2013 kl 13:12

Hanami er en av landets mest ambisiøse asiatiske restauranter. Maten er absolutt velsmakende, men flere av rettene har et overfladisk preg og ser finere ut enn de smaker. Restauranten har dessuten et stort forbedringspotensial når det gjelder drikke.

Hanami åpnet høsten 2011 på Tjuvholmen, og etablerte seg raskt som et populært og vel omtalt sted. Restauranten eies av Dilla Holding, som også står bak Jacob All- og Big Horn-restaurantene. Hanami plasserer seg i kategorien «modern japanese cuisine» og har en meny som består av tre hoveddeler: sushi, grillretter fra robata-grillen og mer bearbeidede retter som black cod, tempura og ovnsstekt hummer med kråkebollerogn og foie gras-smør. Mange av rettene er så store at de egner seg godt for deling. I menyen finnes imidlertid ingen komponert mangerettersmeny som gir en representativ opplevelse av kjøkkenets profil. Likevel er det mulig å etterspørre smakemeny av servitøren, og da ordner kjøkkenet det uten problemer.

Vi spurte om dette ved ankomst, og fikk anslått en pris på kr 450 for fem retter. Etter å ha formidlet at jeg gjerne kunne tenke meg et større måltid, landet prisen på kr 600 per person. Hanami har ingen vinpakke, og har lite å bidra med når det gjelder matching av mat og drikke dersom man ikke skal bestille flasker.

Restauranten har fire avdelinger. Den største utgjøres av vanlige bord. Her er det lavt under taket og ganske trangt mellom bordene. Så er det noen få plasser i sushibaren og foran robata-grillen. Det er dessuten flere sitteplasser i baren, og her er det også mulig å bestille mat. For to personer er det klart best å sitte i sushibaren, hvor man sitter godt, har fin utsikt til den beste delen av interiøret og er tett på kjøkkenet. En plassering foran robata-grillen gir ikke tilsvarende opplevelse; der er det varmt og dessuten sørger en glassplate mellom gjester og kokker for at man ikke kan kommunisere med kjøkkenet om det man ser. Det er dessuten mye trafikk til og fra toalett.

Allerede da vi satte oss ned begynte Chef Lee å lage en liten appetittvekker. På en rektangulær svart steinhelle var det til høyre to biter ovnsbakt aubergine i terninger toppet med skiver av scampi, edamamebønner og reddik, og til venstre en moseplattform med to kremmerhus laget av sprøtt lakseskinn og fylt med henholdsvis laksetartar og tunfisktartar. Det var en vakker og velsmakende start. Aubergine-terningene var møre og søte; både visuelt og smaksmessig minnet de om misomarinert black cod. Kremmerhusene hadde en så sterk smak av fiskeskinn at det nesten gikk ut over de små fiskebitene som lå oppi. Men støttet opp av to kraftige sauser, basilikum-miso til laksen og ingefær-miso til tunfisken, ble smakshelheten svært god også her.

I mangel av bedre alternativer bestilte vi to glass av Riesling Spätlese trocken 2009 fra Schloss Vollrads. Den ble servert ferdighelt i glasset, her var ingen flaske i sikte. Dette er en klar og frisk nullnier, men den hadde lite dybde i aromabildet og var helt klart enklere enn både prislapp (kr 156) og predikat skulle tilsi. Likevel fungerte den greit til de første sjømatrettene.

Neste rett har allerede rukket å bli et slags glansnummer på Hanami: Rå skiver av kveite med soya- og yuzu-dressing dekket av en glassklokke som fylles av røyk rett før servering. Retten ble flott presentert, og den lettrøkte smaken av kveite-sashimien var en fin variasjon over temaet rå fisk. Kvaliteten på kveiten var også svært høy; den var frisk og fyldig og hadde perfekt tekstur. Men dressingen manglet intensitet, den hadde nesten et litt vandig preg.

Tredje rett var en nærmest identisk utgave av fiskeserveringen i første rett: på en rektangulær steinhelle lå det to biter med rå laks og to biter tunfisktataki, dvs rå tunfisk med brun stekekant. Begge hadde samme saus som i første rett; ingefærsaus til tunfisken og en saus laget av miso, japansk basilikum og sake til laksen. Fiskestykkene var toppet med små grønne blader, tørket fiskeskinn og en rå reke, og komposisjonen tok seg virkelig bra ut. Tunfisken var flott og intens på farge, men smakte skuffende lite. Laksen var forutsigbart god. For meg er det å utstyre sashimi med smakssterke sauser omtrent som å servere rømmedressing til pizza. Men det er nå en gang dette som ligger i konseptet «new style sashimi» som Hanami bekjenner seg til. Og sausene smaker godt på sine premisser, særlig ingefærsausen er søt og hedonistisk. Det store problemet med denne retten var at den lignet så mye på første rett; slike repetisjoner kan gi inntrykk av at kjøkkenet mangler ideer, og skaper uro for at det kan bli flere runder med samme fisk i samme saus.

Heldigvis var neste rett noe helt annet. To kveitetempura ble servert i høye cocktailglass, toppet med grønne skudd. Det originale ved denne retten var at kveiten hadde blitt utsatt for så lite tempurarøre at den nærmest virket naturell, men likevel var sprø som tradisjonell tempura. En rå kveiteskive var rullet rundt kråkebollerogn og fritert svært hurtig. Under og mellom kveitetempuraen lå det biter av søt rødløk i trøffelolje. Møtet mellom den særegne kråkebollesmaken og den milde, sprø kveitesmaken ga en overraskende smakskombinasjon. For en rett!

På dette tidspunktet var glasset med riesling tomt. Og ettersom det var mer fisk i vente, og det kun var mindre attraktive alternativer å velge blant, bestemte vi oss for å gå over til sake. Men av fem oppførte varianter, var kun tre tilgjengelige. Vi endte da opp med en liten karaffel med Shirayuki, en enkel, fruktig og fyldig sake. Servitøren sa at dette var en helt tørr sake, den tørreste på menyen, men Shirayuki hadde utvilsomt restsødme og framsto som halvtørr.

Neste rett var oksetataki. En avsvidd filet var skåret i løvtynne skiver og formet som ruller på et brett. Disse var utstyrt med en søt ingefær- og sjalottløkdressing og toppet med sprøstekt persille og hvitløkchips. Kjøttet var intenst rødt og smakte friskt. Men her var det viktig med presisjon når det gjaldt saus; det skulle ikke mye til før dressingmarmeladen fullstendig overkjørte kjøttsmaken.

Siste fiskerett var en stor plate med nigiri, sashimi og maki. Noen skiver laksesashimi lå og kneiset opppå en stein, og ved siden av var det skiver av tunfisk og hamachi. Det var også en maki fylt med krispy lakseskinn, avokado og kremost. Og endelig et par ørret-nigiri. Fersk wasabi som ble revet opp like før servering ble servert ved siden av. Det smaksmessige høydepunktet i en visuelt flott servering, var utvilsomt skivene av hamachi. Ørret-nigirien var så god en ørret-nigiri blir, og jeg tok meg selv i å tenke at det gjerne kunne vært flere nigiri-biter. Og så var det den merkelige kremost-makien toppet med teriyakisaus, som virket vulgær med sin fete ostetopp, men som faktisk smakte overraskende bra. Det var rett og slett en fin balanse mellom stramheten i lakseskinnet og den myke, avrundende osten. Men ellers var det nye skiver av de samme lakse- og tunfiskfiletene som vi allerede hadde vært innom to ganger tidligere. Og uten den kamuflerende ingefærsausen på tunfisken, ble det enda tydeligere at det ikke var spesielt høy kvalitet på denne.

På dette tidspunktet spurte vi hvor mange retter vi hadde igjen, og da vi fikk vite at vi kun hadde en grillrett igjen før dessert, ba vi om en ekstrarett. Vi hadde nemlig sett en fristende foie gras-servering over sushibaren, og sa vi gjerne ønsket denne. Denne ble ganske enkelt servert som en nigiri; ris bundet sammen med en usedvanlig raus skive grillet foie gras og penslet med teriyakisaus. Det var en sødmefull og svært god foie gras. Teriyakisausen var et perfekt følge, den framhevet de sødmefulle grillaromaene i kjøttet samtidig som den plasserte råvaren i en helt annen kontekst enn den europeiske, der den jo hører hjemme.

Ettersom vi nå var ferdige med 15 cl sake, måtte vi enda en gang se på vinkartet. Nå skulle vi ha kjøtt, og det var naturlig å gå for noe rødt. Men da vi bare kunne velge mellom en basic Bordeaux Superieur, en basic Crozes-Hermitage fra Chapoutier og ripassoen til Beretta på glass, endte vi opp med Kirin øl! Nå er for så vidt dette et over gjennomsnittet godt undergjæret industriøl, med interessante innslag av ingefæraromaer og en kremete hveteølaktig munnfølelse, men valget føltes likevel som en resignasjon.

Siste rett før dessert var lammecarré med hickorikrydder grillet på robata-grillen. Selv om kjøttet ble liggende flere minutter under varmelampe fordi vi hadde lagt inn ekstrabestillingen på foie gras, var kjøttet saftig og nesten perfekt da det ble servert. De to skivene med ytrefilet på beinet hadde sprø utside, og var rødrosa og saftige inni. Krydderet forsterket røyksmaken fra grillen. Det er rett og slett et av de saftigste lammestykker jeg har smakt.

Aller siste rett var en plate med mange ulike små desserter. Her var det en liten ostekake med ristet honning og pasjonsfrukttopp, to små beger med henholdsvis kokos- og jordbærsorbet, pasjonsfruktsaus og to pistasjmakroner. Det smakte nydelig, alt sammen, og var en lett og frisk avslutning på måltidet.

Konklusjon: Hanami er en verdifull tilvekst til kategorien ambisiøse asiatiske restauranter i Norge. Chef Lee og hans team har åpenbart gode tekniske ferdigheter. Presentasjonen er gjennomgående på et høyere nivå enn de andre ambisiøse asiatiske restaurantene i Norge. Rettene som kommer fra robata-grillen er alene en grunn til å besøke stedet. Og de såkalt moderne vriene på japanske klassikere er stort sett svært velsmakende. Av de ni rettene vi hadde denne kvelden, var både appetittvekkeren, kveitetempuraen og lammecarreen på høyeste nasjonale nivå – uansett kategori.

Men jeg har også noe å utsette på en del ting. I flere av rettene blir de søte og smakssterke sausene for dominerende. Sausene bidrar nok til å folkeliggjøre det japanske kjøkkenet, men det blir noen ganger for mye av det gode ettersom de så fullstendig bryter med dette kjøkkenets renhet og transparens. Sausene kan dessuten noen ganger gi en følelse av at kjøkkenet sminker ikke-optimale råvarer.

Dette henger sammen med min andre innvending: Kvaliteten på den rå fisken oppleves ikke som eksepsjonell. Sushi er på mange måter naken mat. Er råvarene fantastiske, blir spiseopplevelsen fantastisk. Er fisken bare grei nok, kan sushi smake ganske ordinært. Når tunfisken har en vandig smak og gjentas i tre retter, blir opplevelsen av råvarekvaliteten bare middels. Her er Hanami langt unna nivået til konkurrenten Alex Sushi, selv om prisforskjellen mellom nigiri-menyene deres er minimal.

Endelig vil jeg mene at menyen burde vært bedre komponert. Det å få samme rå laks og tunfisk i rett nummer en, tre og seks gir en opplevelse av at det mangler en overordnet visjon for måltidet. Med så mange interessante signaturretter, har jeg problemer med å skjønne hvorfor kjøkkenet ikke benyttet de frie tøylene til å få vist fram en større bredde av menyen. Det beste ville nok være om Hanami laget smakemenyer – spesielt for tomannsfølger. For større følger er dette ikke noe problem; de kan bare bestille alle de rettene de vil ha, og dele dem på bordet.

Vinkartet er det mest uinteressante som er blitt vurdert i denne spalten. Det rommer totalt 77 viner, av disse er 2/7 champagne, 3/7 hvitvin og 2/7 rødvin. En stor andel av vinkartet kommer fra importørene Interbrands og Moët Hennessy Norge, og viner fra produsentene som Moët, Lorentz, Prinz von Hessen og Tommasi utgjør mer enn 25 prosent av vinkartet. Prisnivået er heller ikke sympatisk, de fleste vinene under tusenlappen koster mer en tre ganger polpris. Og hva skal man si til crazy priser som Johannisberger Klaus Riesling 1989 fra Prinz von Hessen til kr 3600, Amarone 2006 fra Tommasi til kr 2632 eller Solaia 2007 fra Antinori til kr 4995? Det trekker også ned at jeg aldri har opplevd en mindre fleksibel tilnærming til det å åpne flasker for å servere glass. Servitørene er helt fastlåst av menyen, det virket som om det å åpne andre enn de tre oppgitte rødvinene for å servere to glass var utenkelig. Drikkekartets sterkeste sider er cocktails og te. Ettersom det er umulig å trekke fram vinanbefalinger fra dette kartet, er det kanskje best å satse på et glass riesling, litt sake og te.

Regningen for maten kom på kr 750 per person. Med to glass hvitvin, 15 cl sake og to Kirin ble totalsummen kr 2100 for to personer. Dette opplevdes alt i alt som en riktig pris for det som ble servert. Hanami framstår nok fra sin beste side hvis man kommer som firemannsbord. Da kan man selv ta ansvar for både meny og drikke. Og da er det mye lekkert å velge blant. Restauranten har flere likhetstrekk med Nodee og Sawan – alle tre serverer moderne asiatisk mat. De har mange av de samme styrkene og svakhetene; maten er lett tilgjengelig, det er mange søtlige sauser, presentasjonen er forseggjort, men etterlatt inntrykk kan bli litt overfladisk. Etter å ha spist på alle disse tre stedene i samme tidsrom, vil jeg mene at Hanami er hakket bedre enn de to andre. Men det er langt fram til Alex.

Nils Are Økland

Foto: Kjell Karlsson

Del saken på   Facebook