Kulinariske opplevelser er kanskje ikke det man først og fremst forbinder med Færøyene. Men denne nordatlantiske øygruppen har faktisk mye spennende å by på, og nivået på de beste spisestedene i Tórshavn er nå såpass bra at danske Bent Christensen de siste par år har valgt å inkludere fire av dem i sin årlige danske spiseguide.

Færøyene består av 18 øyer som ligger på 62 grader nordlig bredde og 7 grader vestlig lengde mellom Hebridene mot syd, Shetlandsøyene mot sydøst, Norge mot øst og Island mot nordvest. Befolkningstallet er på ca 50 000, hvorav snaut 20 000 bor i Tórshavn. Øygruppen er formelt sett en del av det danske riksfellesskap og har to representanter i det danske folketing, men har uttalt selvstyre via det lokale Lagtinget og er pussig nok ikke med i EU, selv om Danmark er medlem. Klimaet på Færøyene er preget av Golfstrømmen, noe som gir milde vintrer og kjølige somrer. Næringsgrunnlaget er først og fremst fisk, men også lam og grindehvaler har tradisjonelt vært viktige for kostholdet.

Mitt forhold til Færøyene har stort sett vært begrenset til det jeg lærte i grunnskolen i tillegg til at jeg har registrert at Færøyene har eget landslag i fotball, men i fjor sommer traff jeg færøyingen Johannes Jensen under et besøk på Restaurant Herman i København (nå Louise Nimb). Johannes eier flere hoteller og restauranter i Torshavn, og hans engasjement for den færøyske gastronomi, i tillegg til Bent Christensens positive omtale av hva øygruppen har å by på, gjorde at jeg bestemte meg for å besøke øygruppen midt i mai måned.

Færøyenes beste restaurant er utvilsomt Restaurant Koks på Hotel Føroyar, som ligger i utkanten av Tórshavn med fornem utsikt over Nólsoyfjorden. Her leverer kokken Leif Sørensen moderne nordiskinspirert mat primært av lokale råvarer. Leif har blant annet en fortid fra Restaurant Kommandanten i København, og Restaurant Koks er i dag å finne blant de utvalgte 66 Best Restaurants in The Nordic Countries. Høydepunktene under mine to måltider på Koks var utvilsomt den lokale sjøkrepsen (som også finnes på menyen på Noma), samt ferskfanget rødfisk (servert 90 minutter etter at den var tatt i Nólsoyfjorden).

Restaurant Aarstova i sentrum av Torshavn har stilige lokaler i en av byens eldste trebygninger og stiller også med ustøkte kulinariske opplevelser, om enn ikke på samme nivå som Koks, mens naboen Hafnia, på hotellet av samme navn, skuffet ved vårt besøk der Kristi Himmelfartsdag. Vi hadde større forventninger enn en tradisjonell treretters «søndagsmeny» med en hovedrett basert på oksekjøtt fra New Zealand, men ifølge lokalbefolkningen var det vesentlig mer schwung over sakene på hverdager, med både à la carte og en gourmetmeny basert på lokale råvarer. Sushirestauranten Etika, rett over gaten fra Hafnia, er den fjerde restauranten som er verdt et besøk. Der leverer man sushi av høy internasjonal klasse, og særlig deres take-away-konsept har hatt stor suksess blant lokalbefolkningen.

Problemet for restaurantene på Færøyene er imidlertid vin. Færøyene skiller seg ut i Norden ved at man har hatt totalforbud mot alkoholholdige drikkevarer fra 1907 og helt frem til 1992. Deretter opprettet man et monopol, Rúsdrekkasøla Landsins, etter modell fra de andre nordiske land. Utvalget er imidlertid begredelig (www.rusan.fo) og dominert av rimelige viner og store internasjonale merkevarer. Eksempelvis er utvalget av tysk vin begrenset til syv merker: Blue Nun Rivaner, en liebfraumilch, en Piesporter Michelsberger, Moselland Riesling Kabinett, P. Geiben Karlsmuhle Riesling, Villa Wolf Pinot Gris og Villa Wolf Riesling. That’s it. Og siden Færøyene ikke er med i EU, er Rúsdrekkasøla Landsins, som det eneste av de nordiske monopolene, fremdeles et totalmonopol slik at alle restaurantene er nødt til å kjøpe sine viner fra monopolet. Med dagens utvalg betyr det mye spesialimport, primært via danske vinhandlere, noe som både er dyrt og omstendelig.

Vinutvalget på de beste restaurantene er relativt beskjedent. Unntaket er Koks, som er den eneste restauranten på Færøyene som har investert i et større vinlager og som derfor kan skilte med et profilert vinutvalg. Vinutvalget på Aarstova og Hafnia var mer kjedelig, selv om det gikk an å finne gode viner, mens vinutvalget på Etika var så å si ikke-eksisterende. På spørsmål om å få se vinkartet på Etika var svaret at vinkart hadde de ikke, og at vi kunne velge blant de flaskene som lå strødd her og der i hyllene på restauranten. Eneste hvitvin var, så vidt jeg kunne se, en sørafrikansk sauvignon, men heldigvis hadde de flere ulike champagner. Et par tørre tyske rieslinger i utvalget ville imidlertid gjort underverker.

Det jeg imidlertid savnet på de færøyske restaurantene var et større innslag av tradisjonelle lokale produkter. Av og til finner man lokalt lam, tørrfisk eller lundefugl på menyene, men de færøyske restaurantene burde i langt større grad også inkludere andre lokale spesialiteter. Færøyene har nemlig en tradisjon for konservering av kjøtt og fisk som skiller seg ut blant de nordiske land, særlig i form av vindtørking, men også salting. Før salt ble en rimelig handelsvare, tørket man tang og brukte de saltholdige rester til dette formål (svartasalt). Kostholdet besto som før nevnt primært av fisk, lam og grindehvaler, men også fugler som lundefugler og suler, samt seler og harer har vært en del av kosten. Alt dette ble normalt tørket og/eller saltet. Tørkingen av de mer verdifulle produktene som lammekjøtt foregikk i særlige uthus av stein eller tre som benevnes hjallur. Fisk derimot ble som oftest tørket utendørs.

Tørkeprosessen kan deles i tre stadier, visnadur, ræstur og turrur og innebærer en fordampningsprosess i kombinasjon med en fermenteringsprosess. Fåre- og lammekjøtt benytter man kun i formen ræst og turr, mens fisk og fugler benyttes i alle tre stadier. I de to første stadiene skal maten kokes, mens i ferdig vindtørket tilstand kan alt spises uten videre tilberedning.

De tre stadiene skiller seg i form av konsistens, lukt og smak. Visnadur inntreffer allerede etter noen få dager, raskest for fisk, mens overgangen til ræst er mer glidende. Er været for varmt og fuktig kan fermenteringsprosessen nærme seg forråtnelse i karakter, og smaken kan da bli i kraftigste laget.

Blant spesialitetene på Færøyene er skærpekød, som er tørket og gjæret lammekjøtt – som oftest basert på lammelår – mens kjøtt fra rygg og hals tradisjonelt har vært spist som ræstkød. Noen bruker en lett salting av kjøttet før tørkeprosessen, og dette har tradisjonelt blitt omtalt som saltskærpa.

Under mitt opphold ble det 16. mai tatt 62 grindehvaler i Trongisvagi på Suduroy. Tradisjonen er at hvalkjøttet tørkes eller saltes – eller begge deler. Kjøttet kan spises visnad, ræst eller tørt og serveres normalt med hvalspekk.

Også fugler som lundefugler og suler ble saltet og/eller tørket, selv om mye ble spist som ferskvare. Ser man lundefugl på en færøysk meny i dag er det som regel ferskvare eller evt. fra nedfrosne utgaver av fuglen.

En annen færøysk spesialitet er garnatálg. Dette er fåretarmer som lufttørkes i hjallur og under tørkeprosessen gjennomgår en fermenteringsprosess. Etter tørkingen hakkes tarmene opp og eltes sammen til et sterkt smakende fettstoff. Dette varmes opp og serveres sammen med ræstur fiskur, poteter og hvalspekk og regnes lokalt som en stor delikatesse.

Kulinarisk sett har Færøyene altså mye å by på både av tradisjonelle produkter og mer moderne gastronomi. Men øygruppen har også mye å by på for de som er glad i naturopplevelser. En tur til Mykines – den vestligste av de 18 øyene – enten med båt eller helikopter – er obligatorisk, fulgt av en fottur til fyret på Mykines Holme. Det gir en spektakulær naturopplevelse med mulighet for å se store kolonier av lundefugler og suler.

Arne Ronold